ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τι είναι αυτοί οι ταμίες που τρώγονται στην τράπεζα;

Μια νόστιμη σαρακοστιανή ιστορία-προπομπός του Σιναΐτικου Γαστρονόμου που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή.

11.03.2022
Φωτογραφίες: Νίκος Καρανικόλας
Τι είναι αυτοί οι ταμίες που τρώγονται στην τράπεζα;

Ένας Βεδουίνος με κόκκινο σαλ (τουρμπάνι) σκύβει επάνω από ένα μεγάλο, δουλεμένο τηγάνι που αφρίζει και αχνίζει. Φυσάει τις ψιλές χρυσαφιές φουσκάλες που σκεπάζουν την επιφάνεια του καυτού λαδιού και από μέσα προβάλλουν μπαλάκια χρυσαφένια σαν λουκουμάδες, που χορεύουν και ξεροψήνονται. Το οπτικό πεδίο είναι για λίγα δευτερόλεπτα ανοιχτό και ο Χμετ, ο Βεδουίνος μάγειρας, που ψάχνει να βρει χώρο μέσα στο τηγάνι, ξέρει τώρα πού θα στοχεύσει για να ρίξει απευθείας από τη χούφτα του τον επόμενο κουκοκεφτέ. Η περίπλοκη μυρωδιά τους για λίγο με ταξιδεύει πίσω στην πατρίδα, σε μια καλοκαιρινή γειτονιά της Απολλωνίας όπου μια μαυροφορούσα γιαγιά τηγανίζει ρεβιθοκεφτέδες σιφνέικους. Η μυρωδιά είναι παρόμοια, μα όχι ίδια. Από αυτό το μεγάλο, πολυχρησιμοποιημένο τηγάνι του Βεδουίνου, αναδύεται η μυρωδιά του κύμινου και του ξερού κόλιανδρου. Κοίτα να δεις σκέφτομαι: η μυρωδιά της Αιγύπτου κάπως μου θύμισε τη μυρωδιά του Αιγαίου…

Είμαστε σε μια παλιά κουζίνα στη μέση της ερήμου, στους πρόποδες του όρους Σινά. Έχουμε μόλις ανοίξει μια πόρτα, την ιουστινιάνειο πόρτα του 6ου μ.Χ. αιώνα, σε έναν παλιό κόσμο, ανέγγιχτο και συναρπαστικό. Είμαστε στην Ιερά Μονή της Αγίας Αικατερίνης, Φλεβάρη μήνα κουκουλωμένοι με τα παλτό μας. Το μείγμα του κουκοκεφτέ – ταμίε κατά το αιγυπτιακό, και ταμίες κατά την εξελληνισμένη χρήση της λέξης από τους πατέρες της μονής – περιέχει φούλια, δηλαδή ψιλά κουκιά μουλιασμένα, κι ακόμα κρεμμύδια, πράσα, άνηθο, μαϊντανό, σπάταλο σκόρδο, κύμινο, πιπέρι, κόλιανδρο ξερό και μπούκοβο. Χώνω τη μύτη μου μέσα στο βαθύ μπολ με τα αλεσμένα υλικά. Χλωρές μυρωδιές, φρέσκες. Είναι τόσο υδαρές το μείγμα που γεμάτοι δυσπιστία το κοιτάμε, και πολύ αμφιβάλλουμε για το αν θα δέσει και θα γίνει κεφτές με σώμα και δομή μέσα στο καυτό λάδι. Το κουκόμειγμα το ανακατεύει ένας νεαρός Βεδουίνος, ο Σάλεμ. Εκείνος ήταν ο υπεύθυνος να βάλει τα κουκιά να μουλιάσουν από την προηγούμενη μέρα. Δουλειά του αρχιμάγειρα Χμετ, είναι τώρα να κινηθεί γρήγορα και περίτεχνα πάνω από τα τηγάνια και τις φωτιές. Το μείγμα δεν πλάθεται. Το παίρνει στη χούφτα και υποτυπωδώς το μεταμορφώνει σε κάτι σαν στρογγυλό σχήμα, με το άλλο χέρι το πασπαλίζει με λίγα σπυριά σουσάμι, και το αφήνει να πέσει στο κενό που έχει εντοπίσει κάτω από τις φυσαλίδες. Μας μιλάει αλλά δεν παίρνει τα μάτια του από το λάδι, έχει τον νου του και κοιτάζει να ροδίσουν σωστά οι ταμίε. Τους βγάζει με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί.

«Θα φάμε ταμίες στην τράπεζα» μας είχαν ενημερώσει εκείνο το πρωί οι μοναχοί, σχετικά με το μεσημεριανό μας γεύμα. Κάθε καταπράσινη δαγκωνιά από αυτόν τον συγκλονιστικό οσπριοκεφτέ είχε μια σοφή μαγειρική καπατσοσύνη. Φουσκωτός, χρυσός και τραγανός εξωτερικά, αφράτος και ζουμερός στη μέση, αλατισμένος και καρυκευμένος στην εντέλεια με όλες τις εξωτικές μυρωδιές από τις όχθες του Νείλου. Μαζί του γνωρίσαμε και τις αρετές της ταχινένιας σάλτσας. Δεν τρώγεται ο ταμίας ξεροσφύρι, δίχως αυτό το συγκλονιστικό συνοδευτικό, το λαδολέμονο -θα λέγαμε- της Αιγύπτου. Η θεσπέσια, νηστίσιμη ταχινένια σάλτσα έχει μικρά μυστικά στην τεχνική της εκτέλεσής της, και εμείς τα μάθαμε όλα.

Οι ταμίες είναι ένα φαγητό-γιορτή. Μαζί τους, εκτός από τη σάλτσα ταχινιού, σερβίρονται τηγανητές μελιτζάνες, μαρούλι ψιλοκομμένο, φέτες αγγουριού και ντομάτας, και φρεσκοψημένες πιτούλες. Τσιμπολογιούνται ένα ένα ή μαζί σε συνδυασμούς κατά βούληση, σκέτα ή ανάμεικτα μέσα στις πιτούλες. Αυτοί οι οσπριοκεφτέδες είναι ο κοινός παρανομαστής του λεβαντίνικου κόσμου μας. Οι ταμίε κατέχουν περίοπτη θέση στον μακρύ κατάλογο με τους οσπριοκεφτέδες της μεσανατολίτικης κουζίνας. Είναι το εθνικό πιάτο της Αιγύπτου, αλλά και της Παλαιστίνης και του Ισραήλ, και φτιάχνονται από ρεβίθια ή κουκιά (φούλια), στην ίδια λογική με τους φαβατοκεφτέδες των Κυκλάδων, και τους ρεβιθοκεφτέδες των νησιών του Αιγαίου και της Κύπρου.

Στον Γαστρονόμο που κυκλοφορεί στις 13 Μαρτίου με την Καθημερινή της Κυριακής, θα βρείτε αυτή την πεντανόστιμη συνταγή. Θα βρείτε επίσης ένα αλλιώτικο σαρακοστιανό συνταγολόγιο. Ένα αληθινό κειμήλιο με ιστορική αξία, μια αποκαλυπτική νηστίσιμη κουζίνα μαγειρεμένη από Βεδουίνους στην καρδιά της ερήμου, με υλικά ελληνικά και αιγυπτιακά. Μια κουζίνα οικεία και εξωτική μαζί.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών