Μας το ξεκαθάρισε από την αρχή: «Στο σπίτι μαγειρεύει η Λίζα, η γυναίκα μου. Δεν προλαβαίνω. Γυρίζω μία το βράδυ απ’ το εστιατόριο και “καθαρίζω” ό,τι βρω στις κατσαρόλες». Αυτό που ισχύει για τον Μιχάλη Νουρλόγλου, σεφ του εστιατορίου Première στο Intercontinental, ισχύει για τους περισσότερους συναδέλφους του οι οποίοι περνούν ώρες και ώρες ταΐζοντας όλους τους άλλους εκτός από τον εαυτό τους και τα κοντινά τους πρόσωπα. Ψαχουλεύοντας το ψυγείο του πάντως, βρήκαμε μπόλικα αγαπημένα του υλικά που έγιναν αφορμή για κουβέντα.
Πρώτες και καλύτερες οι πίκλες. Αγγουράκια, καυτερό relish, πίκλες λάιμ από το Πακιστάν, πίκλες μάνγκο, -σχεδόν όλο το πρώτο ράφι είναι αφιερωμένο σ’ αυτές. «Η μάνα μου μαγείρευε έντονες γεύσεις. Το στιφάδο της για παράδειγμα ήταν πάντα μελωμένο, βαθύ. Γι΄αυτο νομίζω μου αρέσουν και μένα οι έντονες γεύσεις, όπως οι πίκλες, οι σάλτσες μπάρμπεκιου, η σριράτσα. Στο σπίτι σριράτσα βάζουμε παντού. Και στη φασολάδα!» λέει. Η καυτερή, ελαφρώς σκορδάτη σάλτσα που πιθανά πρωτοφτιάχτηκε στην Ταϊλάνδη έχει πια κατακτήσει όλο τον κόσμο. «Πιστεύω ότι οι εθνικές κουζίνες θα εκλείψουν με τα χρόνια», συμπληρώνει. «Ο μουσακάς είναι περσικός, ήρθε εδώ μέσω Τουρκίας. Και η μπεσαμέλ είναι γαλλική. Συνδέθηκαν όλα αυτά απ’ τον Τσελεμεντέ και εμφανίστηκε αυτό το πράγμα που πλέον λέμε ελληνικό. H ντομάτα όμως έφτασε στη χώρα το 1820. Η πατάτα επίσης σχετικά πρόσφατα. Το ίδιο με πολλά ακόμα υλικά που τα έχουμε πια στο DNA μας. Με την ταχύτητα που έχουν πλέον οι μεταφορές, με τις ανταλλαγές πληθυσμών κ.ο.κ., νομίζω ότι αυτό που θα κυριαρχήσει σταδιακά θα είναι το αισθητήριο της γεύσης. Τι θεωρεί π.χ. ο Έλληνας νόστιμο; Και πάνω σ’ αυτό θα φτιαχτεί κάτι νέο».
«Ουσιαστικά ξεκίνησα να μαγειρεύω γιατί θέλω να παίρνω αποδοχή. Αν έχω γίνει καλός σ’ αυτό που κάνω, είναι επειδή ρωτάω πάντα τη γνώμη του άλλου και με ενδιαφέρει πραγματικά και την ακούσω.»
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου πρωτομπήκε στις κουζίνες όταν ήταν μόλις δεκαεννιά. Πριν απαντήσει στο γιατί διάλεξε τη μαγειρική παίρνει πρώτα μια βαθιά ανάσα. «Δεκαπέντε χρονών μπήκα σε μία κοινότητα απεξάρτησης. Στα δεκαεφτά είχαμε πάει σε μια κατασκήνωση με την κοινότητα και εγώ βρέθηκα υπεύθυνος για το φαγητό. Μαγείρεψα και κάπως πέτυχε. Ήταν μακαρόνια, πένες με σάλτσα τόνου. Ντομάτα-τόνος κονσέρβα, με συνταγή της μάνας μου. Έφαγαν 50-100 άτομα και τους άρεσε πάρα πολύ. Μαγείρεψα, φάγανε και ένιωσα τέτοια πληρότητα και επιβεβαίωση που είπα “αυτό θέλω να κάνω”. Ουσιαστικά ξεκίνησα γιατί θέλω να παίρνω αποδοχή. Αν έχω γίνει καλός σ’ αυτό που κάνω, είναι επειδή ρωτάω πάντα τη γνώμη του άλλου και με ενδιαφέρει πραγματικά και την ακούσω. Δεν θα πω “α, δεν ξέρει αυτός”. Πολλοί συνάδελφοι είναι έτσι. Εγώ αν ακούσω κάτι δυο φορές, πάει να πει ότι κάτι πρέπει να γίνει. Ρωτάω συνεχώς και αναλόγως ρυθμίζω».
|
|
|
«Εντωμεταξύ μέσα απ’ την κοινότητα απεξάρτησης είχα πάρει αντοχές και ψυχραιμία ακραία για την ηλικία μου οπότε μετά, όταν πήγα στις δύσκολες κουζίνες, άντεξα. Ενώ άλλοι τα παρατούσαν και έφευγαν, εγώ σκεφτόμουν “α, εντάξει κουλ είναι εδώ”. Ευτυχώς, οι συνθήκες στη δουλειά μας έχουν αλλάξει πλέον προς το καλύτερο. Η νέα γενιά δεν έχουμε τις συμπεριφορές που είχαν οι παλιότεροι -να ακους Παναγίες, Χριστούς, μανάδες, πατεράδες, να βλέπεις μαχαίρια να “φεύγουν”. Έχω ζήσει τέτοια σκηνικά. Οι παλιότεροι σεφ το έκαναν γιατί αυτό είχαν μάθει και δεν είχαν κριτήριο. Ο Ζερόμ Σερές ας πούμε, όταν ήμουν στην Σπονδή, αυτό ήξερε. Είχε μάθει από τη Γαλλία ότι έτσι γίνεται η δουλειά. Έχοντας όμως την εμπειρία και από την κοινότητα αποφάσισα ότι δεν θέλω να το εφαρμόσω».
Στη σχολή μαγειρικής της Le Monde όπου έχει πλέον τον ρόλο του δασκάλου, εκτός από τεχνικές και κόλπα προσπαθεί να μεταδώσει και άλλα: «Υπάρχουν γενικά πολλά νέα παιδιά που πάνε να μπουν στο επάγγελμα και δεν έχουν καταλάβει τι είναι αυτό που πάνε να κάνουν. Όπως σε οποιοδήποτε τεχνικό επάγγελμα, για να μπορέσεις να παράγεις την τέχνη έχει έναν μόχθο. Το μεγαλύτερο ποσοστό δεν μπορεί να το καταλάβει αυτό. Η συμβουλή που τους δίνω είναι αυτό που μου έλεγε η μάνα μου. Η ζωή, παιδί μου, είναι αγώνας αντοχής και όχι ταχύτητας», μας λέει.
Όταν η πανδημία έριξε αναγκαστικά τις ταχύτητες πάντως, ο σεφ αναθεώρησε πολλά. «Περίεργο πείραμα η καραντίνα, αλλά νομίζω μου βγήκε σε καλό. Φιλοσόφησα κάποια πράγματα. Πριν ήμουν (και ήμασταν όλοι στο εστιατόριο) σε ένα κυνήγι να πάρω αστέρι Μισελέν. Όταν όμως όλα τα άλλα χάνονται και μένεις στο σπίτι με την οικογένεια, σκέφτεσαι: τι έχει τελικά νόημα; Να τρέξω να πάρω αστέρι Μισελέν; Αφού ξέρω τι πρέπει να κάνω αν το θέλω. Θα ακολουθήσω το μοτίβο που ακολουθούν τα εστιατόρια που παίρνουν αστέρι Μισελέν -που είναι κάτι το οποίο ξέρω να το κάνω πλέον- και θα το πάρω, αν είναι να μου το δώσουν. Αλλά δεν θέλω να κάνω αυτό. Το έχω βρει αλλού το νόημά μου πλέον. Είναι η οικογένειά μου με τους μάγειρες. Το ότι ο Στέφανος (σ.σ. Ρίζος, chef de cuisine στο εστιατόριο Brutus, την επιμέλεια του οποίου έχει ο Μιχάλης Νουρλόγλου) ενώ ήταν επτά χρόνια μαζί μου, φέτος ανέλαβε ένα μαγαζί και βγάζει ποιοτικό φαγητό ακολουθώντας τους κανόνες που του έχω περάσει εγώ. Και ο Στέφανος είναι ένα από τα παιδιά που έχω. Αυτά τα παιδιά έχουν πλέον κάποια εφόδια και θα μπορούν να ζήσουν τη ζωή τους, θα έχουν δουλειά. Αυτό είναι πιο σημαντικό από ένα αστέρι Μισελέν. Προσπαθώ επίσης να βρω χρόνο για μένα για την οικογένεια. Όλο αυτό το κυνήγι είναι σαρκοβόρο και χάνεις πάρα πολλά πράγματα. Η μεγάλη μου κόρη είναι έντεκα χρονών και την έχω ζήσει πολύ λίγο. Την αγαπάω τη δουλειά, αλλά θέλει μια ισορροπία».
Στο ψυγείο του σεφ βρήκαμε:
- Πίκλες: αγγουράκια, λάιμ, μάνγκο, relish κ.α.- «Ειδικά οι πίκλες λάιμ είναι εθιστικές. Τις τρώμε και σκέτες»
- Τυριά: ροκφόρ, φέτα, ανθότυρο, κίτρινο τυρί σε φέτες, τυρί κρέμα, παρμεζάνα
- Πρόβειο βούτυρο
- Σμετάνα (ξινή κρέμα της ρώσικης κουζίνας)
- Γιαούρτια
- Κρέμα γάλακτος
- Δύο εκλεράκια- «Είναι κρατημένα για όταν γυρίσουν οι κόρες μου σπίτι»
- Γλυκό του κουταλιού νεράντζι
- Καπνιστό σολομό
- Μπισκοτογλυκό με ζελέ, σμετάνα και γιαούρτι
- Πράσινο κάρυ (δύο ειδών)
- Σριράτσα (δύο ειδών)
- Σάλτσα μπάρμπεκιου με γεύση καπνιστό μήλο
- Μουστάρδα
- Αχινός- «Από δείγματα που μας στέλνουν στο εστιατόριο»
- Φρούτα και λαχανικά
- Αυγά
- Μπίρες, τσίπουρο, βερμούτ, κρασί
Και στην κατάψυξη:
- Παγωμένα ποτήρια μπίρας
- Φύλλο
- Βαρένικι- «Τα φτιάχνει η θεία της γυναίκας μου που είναι Πόντια. Με ανθότυρο και με πατάτα.»
- Καλαμάρι για δόλωμα- «Ψαρεύω. Πάω όποτε μπορώ. Είναι ο χρόνος που έχω για μένα, ηρεμώ.»
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου είναι σεφ στο εστιατόριο Première του ξενοδοχείου Intercontinental και επιμελείται εστιατόρια στην Αθήνα και την Ίο.
