Αυθεντικό προζύμι, ζύμωμα στο χέρι, ψήσιμο σε ξυλόφουρνο. Κόρα σκληρή, ψίχα πυκνή και μεστή, γεύση ξινούτσικη, γεμάτη, αληθινή.
Όχι, δεν βρήκαμε αυτό το ψωμί σε κάποιο απομακρυσμένο χωριό, αλλά σε έναν σύγχρονο φούρνο στην Αγιά – Σοφιά του Πειραιά. Ανήκει στον Μιχάλη Σέκκα και στη σύζυγό του Διονυσία Χρήστου.
Αρτοποιός από κούνια εκείνος, έμαθε την τέχνη δίπλα στον πατέρα του. Ζυμώνει μόνο με τα χέρια, εξ ου και γίνεται ένα ζυμάρι βαρύ και τραχύ. Δεν αφρατεύει, δεν «σπάει» η γλουτένη του αλευριού. Εξίσου σημαντικό το ψήσιμο που γίνεται απευθείας στον ξυλόφουρνο, όπου το ζυμάρι στεγνώνει και αποκτά τραγανή κόρα και καπνιστή μυρωδιά.
Όπως εξηγεί: «Κάνουμε το ίδιο περίπου που έκανε και η προγιαγιά μου• το προζύμι μας είναι ζωντανό από το 1977! Δεν χρησιμοποιούμε μείγματα, έτοιμες μαγιές και υγρά προζύμια. Ακόμα και στις διακοπές το παίρνουμε μαζί μας, αφού κάθε 3-4 μέρες χρειάζεται ανανέωση».
