Η κτηνοτροφική οικογένεια Μπαμπούνη, τέσσερις γενιές τώρα, παράγει θαυμάσια αξιώτικα τυριά. Στο τυροκομείο τους στην Αγιασσό, κυριολεκτικά δυο βήματα από τη θάλασσα, καθένας έχει τον ρόλο του. Ο Γιώργης Μπαμπούνης, έχει αναλάβει τσοπάνης και τυροκόμος, ενώ τα αδέρφια του Μανώλης και Κατερίνα διαχειρίζονται την εταιρική ταυτότητα, την προώθηση και τη λιανική πώληση των προϊόντων. Οι γονείς τους, Κυριακή και Στέλιος, είναι το στήριγμά τους στα μετόπισθεν της φάρμας. Ο αρχιβοσκός Στέλιος έμαθε τον γιο του Γιώργη να πιλαλάει με τα ζώα στα βουνά της Νάξου, στα ορεινά βοσκοτόπια του Μαραθού, της Γιαλλούς και στις πλαγιές του Φιλωτίου με την πλούσια βλάστηση. Από Δεκέμβρη μέχρι Μάη οδηγεί εκεί το κοπάδι με 1.000 ανθεκτικά αιγοπρόβατα ντόπιων φυλών, για να βοσκήσουν την αλμυρή χλωρίδα από θυμάρια, αφάνα, λαδανιά, σχίνους. Το γάλα τότε είναι νοστιμότερο, η γαλακτοπαραγωγή αυξημένη και η τυροκόμηση στο φόρτε της.
Στο τυροκομείο παράγουν, παραδοσιακά, όλα τα ντόπια τυριά: θηλυκά (νωπές γλυκές μυζήθρες), ανθότυρα ξερά, τουλουμοτύρια, ξινομυζήθρες, ξινότυρα, κομούς. Κορωνίδα τους όμως είναι το αρσενικό Νάξου ΠΟΠ. Το όνομά του, που χρησιμοποιείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια, σημαίνει βαρβάτη, πικάντικη γεύση.
Πρόκειται για το πρώτο ΠΟΠ αρσενικό του νησιού που κυκλοφόρησε στην αγορά, με την κατοχύρωσή του τον Ιανουάριο του 2020 να είναι το αποτέλεσμα συλλογικής προσπάθειας. Στη μετά ΠΟΠ εποχή, η παραγόμενη ποσότητα του αρσενικού τους αυξήθηκε κατά 20%, φτάνοντας τους 20 τόνους – περίπου τα 2/3 της συνολικής παραγωγής τους. Στην αναλογία του γάλακτος, 70:30, το κατσικίσιο υπερτερεί. Το αρσενικό φτιάχνεται απαραιτήτως με το χειμωνιάτικο και πιο δυνατό γάλα της καζανιάς, και συγκεκριμένα με απαστερίωτο γάλα ορεινής Νάξου. Το τυροκομείο βγάζει δύο εκδοχές αρσενικού: ένα φρέσκο τετράμηνης ωρίμανσης και έναν δυναμίτη δεκαεξάμηνης παλαίωσης. Αυτό το «περσινό» τυρί, όπως το λένε οι ντόπιοι, έχει ψημένα αρώματα beurre noisette και ξηρών καρπών, είναι σκληρό μα βουτυράτο, αψύ και γλυκοπικάντικο, με αλμυρή γεύση, πιο εξελιγμένη και τσουχτερή όσο παλαιώνει.
Στη Νάξο τρίβουν το αρσενικό σε γιουβέτσια και μακαρονάδες, στο ρόστο, στο πάτουδο (πασχαλιάτικο γεμιστό αρνί). Αξιομνημόνευτη η συμβολή του στο δημιουργικό «αυγό με κρούστα προζυμένιου ψωμιού και σάλτσα από παλαιωμένο αρσενικό Νάξου» του σεφ Γκίκα Ξενάκη στο εστιατόριο Barozzi της Νάξου, έκτακτη η ιδέα του σεφ Σωτήρη Κοντιζά να καρυκεύσει με τριμμένο ξερό ανθότυρο του τυροκομείου τα «καμένα λάχανα και κουνουπίδια» του στο Nolan, αλλά και η γλυκιά φλαν με αρσενικό Νάξου που έφτιαχναν στο Θείο Τραγί είναι σύλληψη κορυφαία. Με άλλα λόγια, η νέα γενιά τυροκόμων έβαλε το ρουστίκ τυρί από τα βουνά της Νάξου στα πιο σύγχρονα μενού των πιο κοσμικών εστιατορίων.
 |
 |
Είναι νέοι, έχουν καλό προσανατολισμό και τολμηρούς στόχους. Έχουν όλα τα φόντα να κερδίσουν τις ευρωπαϊκές αγορές, και όχι μόνο. Ο εκσυγχρονισμός, τα σχέδια επέκτασης και η στοχευμένη παλαίωση των τυριών προοιωνίζονται ένα λαμπρό μέλλον. Με εξωστρεφή ματιά, οραματίζονται να κάνουν τη φάρμα τους επισκέψιμη, ενώ παράλληλα, ύστερα από περίπου έντεκα χρόνια που έχουν βγάλει τυποποιημένο τυρί στην ελληνική αγορά, φιλοδοξούν να αυξήσουν τις εξαγωγές τους, που τώρα αποτελούν το 10% της παραγωγής.
Επισφράγιση της σπουδαίας δουλειάς τους ήταν το Βραβείο Παραγωγής Τυροκομικών Προϊόντων που τους απένειμε το 2020 ο Γαστρονόμος στα 13α Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου και της Καθημερινής.
Οικογενειακό τυροκομείο Μπαρμπούνη Αγιασσός, Νάξος, Τ/6944-182.019, 6944-801.296
Που τα βρίσκουμε (ενδεικτικά) 4μηνο αρσενικό: Στα σούπερ μάρκετ ΑΒ, My Market, Κρητικός, Market-In, Σκλαβενίτης. Αρσενικό 16μηνης παλαίωσης και τα υπόλοιπα τυριά: Μπαλάσκας Αφροδίτης 39, Π. Φάληρο, Τ/210-98.30.268 – Α. Παναγούλη και Φαίδρας 4, Γλυφάδα, Τ/210-89.83.348 – Π. Πέτρου 35 και Ερμού 69, Γλυφάδα, Τ/210-89.40.826 – Απόλλωνος 2, Βάρκιζα, Τ/210-96.56.906 Το Μαντρί Βαρδουσίων 29, Γλυφάδα, Τ/210-96.23.071 4 Εποχές Νίκης 30, Σύνταγμα, Τ/210-32.29.078 Nora’s deli Αναγνωστοπούλου 11, Αθήνα, Τ/210-33.89.349 Benito Delicatessen Θέτιδος 22, Π. Φάληρο, Τ/210-98.37.677 Το Σμυρνιώ 25ης Μαρτίου 4, Ν. Σμύρνη, Τ/210-93.14.933
