Λεντινούλες, κίτρινα πλευρώτους αλλά και πιο «περίεργα» είδη έχουν προστεθεί σε αυτά που βρίσκαμε μέχρι πρότινος.
Αγαρικά (λευκά) μανιτάρια
Γνωστά στην αγορά και ως champignons (σαμπινιόν) ή parisiennes (σ.σ.: παριζιάνικα), τα καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια είναι το πιο κοινό και δημοφιλές είδος στον κόσμο, κάτι που οφείλεται, σύμφωνα με τους ειδικούς, στο λευκό τους χρώμα και στην ήπια, «καθαρή» γεύση τους που δεν ξενίζει τους καταναλωτές. Στην άγρια μορφή τους, δεν έχουν λευκό χρώμα. Η παραγωγή τους βιομηχανοποιήθηκε από τους Ολλανδούς, από όπου προμηθεύονται οι περισσότερες ευρωπαϊκές εταιρείες το σπόρο αλλά και την… τεχνογνωσία για την καλλιέργειά τους. Τα βρίσκουμε φρέσκα συνήθως σε δύο μεγέθη: μικρά σαν φελλό σαμπάνιας και μεγαλύτερα σαν κεφάλια σκόρδου. Επίσης, κυκλοφορούν αγαρικά με μπεζ-καφέ απόχρωση (μοιάζουν με μικρά πορτομπέλο), που δεν είναι τόσο δημοφιλή, αν και κατάτι πιο νόστιμα. Στην αγορά βρίσκουμε επίσης κατεψυγμένα μανιτάρια (ολόκληρα και σε φέτες), που οι σεφ δεν προτείνουν παρά μόνο ίσως για σούπες και σάλτσες, και μανιτάρια κονσερβαρισμένα, με συντηρητικά και έντονη «σαπωνοειδή» γεύση.
Πώς μαγειρεύονται; Με όλους τους τρόπους, σοτέ, τηγανητά, σε σούπες, ριζότι, σάλτσες, πίτσες.
Πού τα βρίσκουμε; Σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Πλευρώτους ή πλευρωτοί
Είδος μανιταριών με μπεζ απόχρωση, μαστιχωτή σάρκα και ιδιαίτερο άρωμα και γεύση – στην ψητή τους εκδοχή η νοστιμιά τους θυμίζει σε πολλούς ψητό κρέας ή συκώτι. Στην Ελλάδα είναι περίπου το ίδιο δημοφιλή με τα λευκά μανιτάρια, ενώ παγκοσμίως η κατανάλωση είναι ως εξής: 70% λευκά – 30% πλευρώτους. Τα βρίσκουμε και σε baby εκδοχή, αλλά και «φιλεταρισμένα», δηλαδή καθαρισμένα από το σκληρό κοτσανάκι τους.
Στην αγορά κυκλοφόρησαν και κίτρινα πλευρώτους από την ευβοϊκή εταιρεία Δίρφυς. Πρόκειται για ένα είδος με ξεχωριστή νοστιμιά, λεπτό άρωμα εσπεριδοειδών και γλυκίζουσα, φινετσάτη γεύση.
Πώς μαγειρεύονται; Είναι ιδανικά για ψητά στη σχάρα, στο γκριλ ή στο τηγάνι. Επίσης, μπορούν να γίνουν μαγειρευτά, σάλτσες, φουρνιστά. Το ίδιο ισχύει και για τα κίτρινα πλευρώτους, που όμως λόγω της φινέτσας τους είναι προτιμότερο να τα καταναλώνουμε ωμά, σε σαλάτες ή σκέτα, μαριναρισμένα σε σάλτσες λαδιού με εσπεριδοειδή ή ξίδι και μυρωδικά.
Πού τα βρίσκουμε; Φρέσκα, συσκευασμένα, σε όλα τα σούπερ μάρκετ. Τα κίτρινα πλευρώτους της εταιρείας Δίρφυς τα βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος και σε επιλεγμένα ΑΒ.
Λεντινούλες ή σιτάκε
Δημοφιλέστατο είδος άγριων αλλά και καλλιεργημένων μανιταριών στην Κίνα και σε όλη την Ασία. Η καλλιέργειά τους έχει εξαπλωθεί τα τελευταία χρόνια και στον δυτικό κόσμο. Έχουν καφετί χρώμα, μοιάζουν με τα πορτομπέλο, όμως έχουν λεπτότερο και όχι τόσο στρογγυλεμένο «κεφάλι». Η σάρκα τους είναι μαστιχωτή, σπογγώδης και ελαφρώς «γλιστερή» μετά το μαγείρεμα. Έχουν ιδιαίτερη γεύση, γαιώδη, κάπως ξυλώδη και ελαφρώς καπνιστή. Κυκλοφορούν φρέσκα (σε περιορισμένες ποσότητες), ελληνικά από τη Δίρφυς και εισαγωγής από την Κίνα. Επίσης, αποξηραμένα, ελληνικά και κινεζικά.
Πώς μαγειρεύονται; Ψητά, σοτέ, τηγανητά, όμως είναι προτιμότερο να τα κάνουμε μαγειρευτά ή σάλτσα, για να γίνουν πιο τρυφερά και να απολαύσουμε στο έπακρον την πλούσια γεύση τους.
Πού τα βρίσκουμε; Φρέσκα, σε ορισμένα σούπερ μάρκετ ΑΒ , στον Θανόπουλο και σε ορισμένα «γκουρμέ» μανάβικα (π.χ. Γκέκας, Ideal fresh). Αφυδατωμένα, κυρίως εισαγωγής, σε επιλεγμένα ντελικατέσεν – π.χ. Αφοί Βασιλόπουλοι, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Ηπειρώτισσα, Ελληνικά Καλούδια, Provence.
Πορτομπέλο
Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα αγαρικά, έχουν καφετιά απόχρωση, κοντό «ποδαράκι» και πλατύ «καπέλο». Η γεύση τους είναι λίγο πιο βαθιά, πιο γήινη από των λευκών.
Πώς μαγειρεύονται; Με όλους τους τρόπους, δίνοντας σκούρα απόχρωση στα φαγητά. Λόγω του σχήματός τους, είναι ιδανικά για γεμιστά και ψητά στο φούρνο.
Πού τα βρίσκουμε; Φρέσκα, συσκευασμένα, σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Άλλα είδη μανιταριών
Σε ορισμένα (λίγα τον αριθμό) καταστήματα των Αθηνών θα βρούμε και λιγότερο διαδεδομένα είδη φρέσκων εισαγόμενων μανιταριών. Τα κυριότερα είναι:
Εnoki: Μανιτάρια με μακριούς, λεπτούς μίσχους και μικροσκοπικά «καπελάκια». Ηπια, ντελικάτη γεύση που θυμίζει φύτρες και χλωρό αμύγδαλο. Τρώγονται κυρίως ωμά και σοτέ.
Eryngii ή king oysters: Είδος πλευρώτους με χοντρό ποδαράκι, που όμως δεν είναι κούφιο, τρώγεται δηλαδή ολόκληρο. Εχει γλυκίζουσα και κάπως ξυλώδη γεύση. Μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους.
Shimeji ή beech: Θυμίζουν στην όψη τα αγαρικά (λευκά) μανιτάρια, όμως έχουν μικρότερα καπελάκια και λεπτότερα και μακρύτερα ποδαράκια που ενώνονται μεταξύ τους. Εχουν λεπτή γεύση, αν και εντονότερη από τα αγαρικά, που θυμίζει ξηρούς καρπούς. Κυκλοφορούν λευκά και καφετιά. Σοτέ, ψητά, σε σάλτσες, μαγειρευτά.
Πού τα βρίσκουμε; Σε επιλεγμένα μανάβικα (π.χ. Γκέκας, Ideal fresh, Κυριάκος – καλύτερα κατόπιν συνεννοήσεως). Τα king oysters τα βρήκαμε και στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος.
Τι πρέπει να ξέρουμε πριν αγοράσουμε καλλιεργημένα μανιτάρια.
