Στα ψηλοτάβανα δωμάτια μιας άλλης εποχής, στις στοές-καταφύγια και στους δρόμους με τις ψευδοακακίες βρίσκουμε την ψευδαίσθηση μιας πόλης δροσερής, που φροντίζει τους κατοίκους της κι εκείνοι τη φροντίζουν εξίσου.
Παλιά δεν υπήρχαν λίστες με τα «καλύτερα σουβλάκια» γιατί κάθε γειτονιά είχε και από ένα καλό σουβλατζίδικο. Τώρα τρέχουμε στην άλλη άκρη της πόλης για ένα τυλιχτό της προκοπής.
Σε αυτό το απίθανο πουθενά της πόλης, η Ταβέρνα των Φίλων έχει στοιχεία κεφάτης ταβέρνας, θρεπτικού μαγειρείου και φινετσάτου αστικού εστιατορίου.
Όλα αυτά τα ανθοστόλιστα πιάτα στα νησιά είναι μια ανούσια σπατάλη. Δεν γίνεται ομορφότερο ένα πιάτο απλώς τοποθετώντας δύο ανθάκια στην κορφή του. Σχεδόν νοσταλγείς τη ρόκα-παρμεζάνα - πιο αθώος μιμητισμός αυτός.
Η εστίαση έχει απ' όλα, τίποτα δεν μας λείπει. Αλλά αν κοντοκοιτάξεις βλέπεις ότι πολλές φορές λείπει ο τόπος. Η ελληνική ταυτότητα, που πρέπει να βγει μπροστά.
Σκέψου να ‘ταν πλημμυρισμένα τα μαγαζιά με ντόπια φασούλια και ντόπια ροβύθια και φακές. Σκέψου να τα μαγειρεύαμε με γνώση, σεβασμό και επίγνωση του μεγαλείου τους.
Από την πρώτη εμφάνιση της ζύμης σου μέχρι τον Αντονέν Καρέμ κι από τα παρισινά μπιστρό και εστιατόρια μέχρι τα μέρη μας.
Χάνεται σιγά σιγά μια γνώση πολύτιμη, ξεφτίζει μια παράδοση δεμένη με την μαγειρική μας και είναι μεγάλο κρίμα: τα άγρια χόρτα είναι μια κορυφαία έκφραση του τόπου.
Πολύτιμο, εκλεκτό, ακριβό, το χαβιάρι είναι ένα υλικό με εκτόπισμα. Αλλά ένας μάγειρας μπορεί να αναδείξει κι άλλα, πιο ταπεινά υλικά. Να τα κάνει σπουδαία. Να τα κάνει «χαβιάρι».
Οι dedakatsi της Γεωργίας, οι γυναίκες στις επαγγελματικές κουζίνες και άλλες γυναίκες με δύναμη, με δημιουργικότητα, με πείσμα –σε ταβέρνες, σε χωράφια, σε αμπελώνες, σε εργαστήρια, σε λαϊκές– που θα έπρεπε να τις γιορτάζουμε κάθε μέρα.
Κρέας και πάλι κρέας! Αυτή την εβδομάδα, που λέγεται και Κρεοφάγος ή Ολόκριγια ή Άρτσι Βούρτσι, ακόμα και η πιο φτωχή οικογένεια πρέπει να «τσικνώσει τη γωνιά της».
Η μαρμελάδα έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία. Πηγαίνοντας πίσω στον χρόνο, φτάνουμε μέχρι την αρχαία Ελλάδα. Και βρίσκουμε ένα κυδώνι.
