Εσείς πόσα λουλούδια λέτε να φάτε αυτό το καλοκαίρι;
Όλα αυτά τα ανθοστόλιστα πιάτα στα νησιά είναι μια ανούσια σπατάλη. Δεν γίνεται ομορφότερο ένα πιάτο απλώς τοποθετώντας δύο ανθάκια στην κορφή του. Σχεδόν νοσταλγείς τη ρόκα-παρμεζάνα – πιο αθώος μιμητισμός αυτός.
Μα λουλουδάκια σε πιάτα σε εστιατόρια στα νησιά; Λουλουδάκια; Μες στο κατακαλόκαιρο; Στα νησιά; Στα καλοκαιρινά φαγητά, που έχουν τα πιο λαμπερά κόκκινα, πράσινα, μαβιά, χρυσά και ασημιά όλης της χρονιάς; Τύπτομαι και φρίττω! Γιατί τέτοιος ανθοστολισμός στα πιάτα; Δεν γίνεται ομορφότερο ένα πιάτο απλώς τοποθετώντας δύο ανθάκια στην κορφή του, περιμετρικά ή όπου. Δεν γίνεται, αμήν λέγω υμίν.
Σίγουρα δεν γίνεται καλύτερη η μαγειρική με αυτό το κολπάκι. Δεν ξεγελιέται κανείς.
Σκεφτείτε τώρα τη διαδρομή αυτής της σπατάλης: Στα νησιά και γενικώς στους πυρήνες του καλοκαιρινού τουρισμού, όπου τα μαγαζιά υποφέρουν με τις προμήθειες και φέρνουν καραβιές πράγματα από τον Πειραιά και από τα μεγάλα κοντινά λιμάνια, ταξιδεύουν μέσα σε τόσα άλλα και σκαφάκια με λουλουδάκια, εις Θεός ξέρει από πού και αυτά φερμένα. Ακραία σπατάλη.
Γιατί; Αμηχανία και παραζάλη; Μιμητισμός και μεγαλόπιασμα; Ή όλα αυτά μαζί.
Γιατί; Ίσως ο ανθοστολισμός να δίνει ένα κάποιο snob value στο πιάτο, στο μενού, στο εστιατόριο. Ανεβάζει και το κόστος; Μπορεί. Είναι ίσως μέρος της γενικής πολιτικής που ακολουθείται για να ανέβει επίπεδο το εστιατόριο. Γελάει και το παρδαλό κατσίκι.
Το ίδιο βλέπω και σε μαγαζιά της Αθήνας. Ακόμα και σε προγκρέσιβ μαγαζιά. Δεν γίνονται ομορφότερα, δεν γίνονται γευστικότερα τα πιάτα. Φωνάζει το όλον παρακμή.
Ανοίγεις το Ίνσταγκραμ: λουλουδοπόλεμος. Μωρέ μήπως ακολουθώ μπουζούκια και όχι εστιατόρια;
Ναι, ναι, είναι μείζον θέμα το στήσιμο ενός πιάτου. Η παρουσίαση είναι SOS, με τα μάτια ξεκινάμε να τρώμε. Όμως θέλει παιδεία το όλον. Θέλει καλλιέργεια, να έχεις μελετήσει. Να ’χεις πάει σε μουσεία και γκαλερί, να ’χεις ανοίξει μερικά βιβλία, να έχεις παιδευτεί λίγο. Ναι, οι μάγειρες που θέλουν να κάνουν τη διαφορά, ακονίζουν το βλέμμα τους. Το κυριότερο: να έχεις μελετήσει την κουζίνα του τόπου σου, την όψη της, τη λογική της, να έχεις μελετήσει και την κουζίνα άλλων τόπων, να έχεις αναρωτηθεί γιατί τα φαγητά έχουν αυτή τη μορφή, μια μορφή που, ας πούμε, αποκρυσταλλώθηκε στο πέρασμα χιλιάδων χρόνων. Να έχεις κάνει κάτι από αυτά προτού αρχίσεις να βάζεις αφρούς, πιτσιλιές και λουλούδια. Όλα ευπρόσδεκτα, αλλά η ομορφιά κόποις κτάται. Δεν αρκεί το «κάνω αυτό που κάνουν όλοι».
Και να βλέπαμε εποχικά λουλούδια της τοπικής φύσης, να ’λεγα πάει στο καλό. Καημό το είχα όταν πριν από λίγο καιρό λουλούδιαζε η φύση με χαμομηλάκια, κάποιος μαγκιόρος μάγειρας να συντονιζόταν με την εποχή και να έβαζε στα πιάτα του τα μοσχομύριστα ανθάκια, αγορασμένα από καλό παραγωγό ή μανάβη (ναι, φέρνουν ορισμένοι) ή μαζεμένα από έμπειρο χέρι σε κάποια καθαρή εξοχή. Μαζί και μπουράντζες, και μαργαρίτες, και τα λουλούδια της μολόχας, και πόσα άλλα. Καημό το είχα να γευτώ τη λουλουδάτη νοστιμιά της εποχής, που έχει πραγματική γευστική αξία. Που έχει και πολιτισμική αξία.
Στην εποχή μας, που επιστρέψαμε (;) ευτυχώς στην πρώτη ύλη, στην ανάγκη να την αναδείξουμε, να την τιμήσουμε, δεν βρίσκω τον λόγο να λουλουδιάζουν τα πιάτα μας. Με την εξαίρεση ίσως του αληθινά καλού fine dining, που έχει παιδεμό, σπουδή και επιμέλεια. Αλλά και εκεί σπατάλη δεν είναι; Αναρωτιέμαι.
Θα πρότεινα να γδύσουμε τα πιάτα από περιττά μαλάματα. Να επικεντρωθούμε στο ουσιώδες. Σε μια νόστιμη, ηθική μαγειρική που δεν σπαταλά, που βασίζεται στο μηδέν άγαν. Φιλική για τον άνθρωπο και το περιβάλλον. Να βρούμε τη χαμένη πυξίδα.
Με αυτά και με εκείνα, έχω αρχίσει να νοσταλγώ τις εποχές που βασίλευε η ρόκα-παρμεζάνα το καλοκαίρι στα νησιά. Εδώ που τα λέμε, ήταν πιο αθώες.
Εσείς πόσο χαβιάρι φάγατε σήμερα;
