Τα μυστικά ενός από τα αγαπημένα ποτά των Ελλήνων.
Τα απεριτίφ δεν είναι είδος, αλλά κατηγορία ποτών, στην οποία περιλαμβάνονται από κρασιά μέχρι ουίσκι. Ο γενικός κανόνας ορίζει ότι πρέπει να είναι «τραγανά», «χαμογελαστά» και «παιχνιδιάρικα», με χαμηλούς αλκοολικούς βαθμούς -μην ξεχνάτε ότι τα πίνουμε νηστικοί-, χωρίς υψηλή οξύτητα, αλλά και χωρίς υπερβολική γλυκύτητα, η οποία χαλάει την ισορροπία στον ουρανίσκο πριν από ένα γεύμα. Πολύ γενικά -και λίγο αυθαίρετα- μπορούμε να πούμε ότι τα ανοιχτόχρωμα ποτά είναι κατάλληλα για απεριτίφ, ενώ τα σκουρόχρωμα προορίζονται για μετά το δείπνο.
Τα τοπικά προϊόντα, το κλίμα αλλά και οι γαστρονομικές συνήθειες κάθε χώρας καθιέρωσαν κάποια ποτά ως «εθνικά» απεριτίφ: Pastis, Pernod, Dubonnet, Lillet στη Γαλλία, Dry sherry και Pimm’s στην Αγγλία, Vermouth, Campari και Cynar στην Ιταλία. Στην Ελλάδα καμαρώνουμε με υπερηφάνεια για το εθνικό μας ούζο, το κοσμαγάπητο, αξεπέραστο μεσογειακό απεριτίφ.
Το ούζο παράγεται από αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, που έχει αρωματιστεί είτε με διαβροχή είτε με απόσταξη. H τέχνη της απόσταξης ήταν γνωστή από την αρχαιότητα, αλλά χρειάστηκε αιώνες για να εξελιχθεί. Σε αυτήν τη μακρά πορεία, οι αποσταγματοποιοί, προσπαθώντας να κάνουν πιο μαλακά και νόστιμα τα τραχιά αποστάγματα, άρχισαν να τους προσθέτουν αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Κάπως έτσι μάλλον γεννήθηκε και το ούζο. Πότε ακριβώς ξεκινάει η παραγωγή του είναι αβέβαιο, το σίγουρο είναι ότι καθοριστική ώθηση του έδωσαν οι Ελληνες της Μικράς Ασίας, που έφεραν μαζί τους τη γνώση της απόσταξης από την Ανατολή.
Τα premium ούζα παράγονται από 100% απόσταξη. Απαραίτητοι είναι οι σπόροι γλυκάνισου, μάραθου, χιώτικης μαστίχας, κανέλας, γαρίφαλου και όποιου άλλου συστατικού περιλαμβάνει η μυστική συνταγή κάθε φίρμας. Πολύ γενικά, μπορούμε να διαχωρίσουμε το ούζο σε δύο κατηγορίες: το «νότιο» και το «βόρειο», με ουσιαστική διαφοροποίησή τους την προσθήκη ζάχαρης στο πρώτο, χάρη στην οποία γίνεται πιο γλυκόπιοτο.
Το savoir boire
Κανόνας πρώτος και απαράβατος: Το ούζο είναι ορεκτικό. Δεν υποκαθιστά το κρασί ή την μπίρα, δεν είναι, σε καμία περίπτωση, συνοδευτικό γεύματος και δεν πίνεται ποτέ στο τραπέζι. «Πάμε για ούζο» σημαίνει «πάμε για ένα ποτό πριν από το γεύμα» και όχι να βρεθούμε μπροστά σε πιάτα γεμάτα μπριζόλες και παϊδάκια, φαγητά με σάλτσες, μαγειρευτά ή ψητά. Το ούζο, ως απεριτίφ, πρέπει απλώς να μας «γαργαλήσει» την όρεξη – όχι να μας στείλει στο τραπέζι μισοζαλισμένους.
Όμως, εκτός από το ποτήρι, του αρέσει να τρυπώνει και στην κατσαρόλα ή, ακόμη καλύτερα, στα τηγάνια. Δοκιμάστε ένα ψευτο-πέστο με μάραθο και ούζο για να σοτάρετε ροδέλες καλαμαριού ή να το προσθέσετε στο βραστό χταποδάκι. «Σβήστε», επίσης, στο τηγάνι ψιλές γαριδούλες με ούζο και πασπαλίστε τες με άνηθο, δοκιμάστε όμως και ευφάνταστες μαρινάδες με ούζο και γιαούρτι – κάτι σαν τζατζίκι ας πούμε.
Πολλές συζητήσεις γίνονται για το πώς πρέπει να πίνεται το ούζο και πώς θα μας πειράζει λιγότερο. Σε αυτό το τελευταίο υπάρχει μία και μοναδική πρόταση: πίνουμε με μέτρο. Οσο για τα υπόλοιπα, οι «ειδικοί» υποστηρίζουν πως πρέπει να πίνεται παγωμένο, αλλά χωρίς προσθήκη νερού ή πάγου. Ομως, το νερό απελευθερώνει την ανηθόλη, χαρίζει στο ούζο το μοναδικό γαλακτώδες χρώμα και το κάνει να αναδίδει ακόμη περισσότερα αρώματα. Ετσι, λοιπόν, εμείς υποστηρίζουμε ότι ο σωστός τρόπος να το σερβίρουμε είναι να βάζουμε στο ποτήρι πρώτα το ποτό, μετά το κρύο νερό και στο τέλος τα παγάκια.
Το ούζο είναι ένα ποτό αρωματικό. Ας μην το περιορίζουμε, λοιπόν, σε πολύ μικρά ποτηράκια, που δεν του αφήνουν περιθώριο να «εκφραστεί». Η δική μου πρόταση είναι να το σερβίρετε σε ποτήρια ψηλόλιγνα, σαν αυτά της σαμπάνιας. Το «ποδαράκι» τους είναι απαραίτητο για να μη ζεσταίνεται το παγωμένο ούζο από τη θερμοκρασία του χεριού μας. Ενδείκνυνται και τα κολονάτα ποτήρια του λευκού κρασιού.
Ενδιαφέρον έχουν και τα κοκτέιλ στα οποία πρωταγωνιστεί: δοκιμάστε Caipirihna με ούζο και βασιλικό! Και μην ξεχνάτε: το απολαμβάνουμε με μικρές γουλιές – ποτέ γρήγορα.
image
Οι μεζέδες που του ταιριάζουν
Η γλυκιά, αρωματική αλλά ταυτόχρονα αλκοολική και επιθετική γεύση του συνδυάζεται με μια μεγάλη γκάμα μεζέδων.
Τα κλασικά: ντομάτα κομμένη στα τέσσερα, αγγούρι με αλάτι, δύο ελιές και ένα κομμάτι πικάντικο κασέρι με μία φέτα ζυμωτό ψωμί. Κάθε είδους παστό ή καπνιστό ψαρικό, αλλά και σαρδέλα ψητή στα κάρβουνα με χοντρό αλάτι. Ξεροτηγανισμένα κολοκυθάκια και μελιτζάνες με τζατζίκι. Ψητές πιπεριές με σκόρδο και ξίδι και, φυσικά, όλα τα τουρσιά, με κυρίαρχα τα καππαρόφυλλα και τις μπάμιες. Ελιές, πικάντικα τυριά, ταραμοσαλάτες και μελιτζανοσαλάτες.
Τα προχωρημένα: το ούζο συνοδεύει όλα τα «σούσι», αλλά και τις ελληνικές εκδοχές τους – γαύρο μαριναρισμένο στο ξίδι ή στο λεμόνι, φρέσκια σαρδέλα παστωμένη στο αλάτι για 12 ώρες (όπως τη φτιάχνουν στη Μυτιλήνη), καπνιστό φιλέτο χελιού από την Άρτα. Αυγοτάραχο Μεσολογγίου, στρείδια, χτένια, κυδώνια, ολόφρεσκα και παχουλά. Χαβιάρι κάθε χρώματος και μπρικ. Σολομό καπνιστό ή φρέσκο, ψημένο στα κάρβουνα σε μπουκίτσες. Μικρά ταρτάκια με αλμυρό τυρί, κριτσίνια πολύσπορα με παρμεζάνα.
9 Ούζα με άποψη
Άδολο
Η καρδιά της… καρδιάς της απόσταξης του Ούζου Πλωμαρίου. Ημίξηρο, με ζεστό αλκοόλ και γεμάτο σώμα. Απαλής έντασης αρώματα γλυκάνισου, φινόκιου, μαστίχας, κακουλέ και κανέλας. Το πρώτο premium ούζο.
Βαρβαγιάννη (μπλε ετικέτα)
Το ούζο με τα χαρακτηριστικά αρώματα μπαχαρικών, τη δυνατή αλκοόλη και τους φανατικούς πιστούς.
Babatzim Classic
Πολύπλοκο άρωμα, αναδίδει λευκό και πράσινο πιπέρι, νότες κάρι και νυχτολούλουδου. Ο γλυκάνισος ακολουθεί στο μαλακό, ισορροπημένο στόμα.
Ματαρέλλη
Το χειροποίητο παραδοσιακό ούζο από το Πλωμάρι με τη μελένια γεύση και το μοναδικό άρωμα.
Mini
Γλυκό άρωμα, με κυρίαρχο το γλυκάνισο. Γλυκόπιοτο και αρωματικό. Ποιος δεν γνωρίζει τη χαρούμενη κοπέλα με την άσπρη μίνι φούστα;
Ισίδωρου Αρβανίτη
Το ούζο που άλλαξε το τοπίο, καθιερώνοντας το φελλό στα μπουκάλια του. Πλούσιο αρωματικά – με κορίανδρο, πιπέρι, χαμομήλι. Γλυκόπιοτο και μαλακό.
Τσάνταλη
Ιδιαίτερα αρώματα από λεμόνι, μάραθο και γλυκάνισο. Ευχάριστο, γλυκό στόμα, χαρακτηριστικό των ούζων της Μακεδονίας.
Τσιλιλή
Ευγενικό και φίνο αρωματικά ούζο, στο οποίο ο γλυκάνισος συμπληρώνεται με πιπεράτες και ανθώδεις νότες.
Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net
