Παράδειγμα προϊόντος «μπουτίκ», το βούτυρο του Ιδρύματος Μιχαήλ Τοσίτσα παρασκευάζεται με τρόπο παραδοσιακό, ακολουθεί την εποχικότητα, έχει γεύση και άρωμα διακριτά. Νόστιμο, νοστιμότατο. Βούτυρο με χαρακτήρα, με γεύση ντελικάτη και άρωμα φρέσκο, γαλακτερό. Ένα βούτυρο δε που ακολουθεί τους κύκλους των εποχών κι έχει άλλη γεύση την άνοιξη, οπότε οι αγελάδες βόσκουν στο ύπαιθρο, κι άλλη τον χειμώνα.
Η ετικέτα κάνει αμέσως τις συστάσεις, δίνει τα διαπιστευτήρια ενός προϊόντος ξεχωριστού: «Βούτυρο φρέσκο αγελάδος, από παστεριωμένη κρέμα γάλακτος». «Εκ της κορυφής νωπού γάλακτος αγελάδος», συμπληρώνουν την περιγραφή σε διάφορα sites. Ωραία όλα αυτά, αλλά τι σημαίνουν; Με λίγα λόγια, ότι το βούτυρο παράγεται με τρόπο παραδοσιακό, με φυσική αποκορύφωση του γάλακτος και με τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Ο Γιώργος Τσομπίκος, διευθυντής στο Τυροκομείο του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, μας εξηγεί τη διαδικασία: «Το γάλα αφήνεται να αναπαυθεί σε ανοξείδωτες δεξαμενές για 24 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, τα λιπαρά του διαχωρίζονται φυσικά και η κρέμα του γάλακτος ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αφαιρούμε το γάλα και μένει η κρέμα, την οποία αφήνουμε να ωριμάσει αργά, να ζυμωθεί με τους μικροοργανισμούς του ίδιου του γάλακτος και άλλους που προσθέτουμε εμείς. Η γεύση του βουτύρου, η νοστιμιά του», μας λέει, «είναι αποτέλεσμα αυτής της αργής παραδοσιακής διαδικασίας». Παίζει όμως σημαντικό ρόλο και η συνταγή του τυροκομείου, οι μικροοργανισμοί που προσθέτουν για την ωρίμαση της κρέμας, οι οποίοι είναι παρόμοιοι με αυτούς του μετσοβόνε. Σημειώνει επίσης ότι είναι ένα βούτυρο με χαμηλή υγρασία, γεγονός που πρακτικά σημαίνει ότι μπορεί να διατηρηθεί αρκετό καιρό, περισσότερο από τους τρεις μήνες που αναγράφει η συσκευασία.
Ανάλατο, πιο ελαφρύ από το πρόβειο και το γίδινο, είναι εξαιρετικό σε κουραμπιέδες, στη βασιλόπιτα, στη ζύμη τάρτας, στο τελείωμα μιας σούπας, ενός ριζότο, στον βουτυράτο πουρέ (1 κιλό πατάτες, μισό κιλό βούτυρο διατείνεται ο μέγας σεφ Ρομπισόν ότι είναι η ιδανική αναλογία). Και φυσικά, το πρωί, αλειμμένο σε ζεστό ψωμί – η ευτυχία των μικρών απολαύσεων.
Πού το βρίσκουμε: 24 τόνους τον χρόνο παράγουν, ποσότητα μικρή, γι’ αυτό και θα δυσκολευτούμε να το βρούμε στην αγορά. Η παραγωγή κορυφώνεται την περίοδο των εορτών, αφού το τυροκομείο φροντίζει να κρατήσει κρέμα, για να ικανοποιήσει την εποχική ζήτηση. Αναζητήστε το στα μεγάλα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης και ΑΒ, στο deli Λεβόν Τσερτσιάν (Πειραιάς), στα κρεοπωλεία Μπούμπας (Μελίσσια) και Δημητρίου (Σπάτα) και στα σούπερ μάρκετ Αράπης στην Πάτρα.
