Μεταγγίζουμε το κρασί σε καράφα; Η head σομελιέ του Noma απαντά

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤέλος για το Noma: Γιατί κλείνει το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου; «Ένα από τα αγαπημένα μου κόλπα όταν δούλευα στο Clown Bar στο Παρίσι είχε να κάνει με τη μετάγγιση του κρασιού (decanting). Με μια γρήγορη κίνηση γυρνάς ένα μπουκάλι ανάποδα σε μια γυάλινη καράφα και το αφήνεις να αδειάσει, ενώ εσύ μιλάς αμέριμνα με κάποιον πελάτη. Οι συντηρητικοί του κρασιού συνήθως σοκάρονται λιγάκι, οι λάτρεις του Instagram βρίσκουν ευκαιρία για να κάνουν story, εσύ όμως έχεις απλώς καταφέρει να κάνεις το κρασί να αναπνεύσει γρηγορότερα. Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από μια κανάτα για να αναδείξεις το όμορφο κεχριμπαρένιο ή το έντονο ροζ-κόκκινο χρώμα ενός κρασιού, αλλά και για να αφήσεις τα διάφορα ιζήματα (αναπόφευκτο κομμάτι των αφιλτράριστων κρασιών και των κρασιών που έχουν μείνει καιρό στο ράφι) να επιπλεύσουν. Στον δικό μου κόσμο (μπορείτε να με πείτε και ιέρεια στον βωμό του φυσικού κρασιού) δεν χρειάζομαι κανάτα για να απομακρύνω τα ιζήματα από το υπόλοιπο κρασί. Συνήθως πιάνω το μπουκάλι από τον λαιμό του και παρακολουθώ τα κομματάκια να σκορπίζονται σιγά σιγά καθώς το γυρίζω πάνω κάτω, θολώνοντας σκοπίμως το υγρό και αφήνοντας τις γεύσεις να απλωθούν. Ανακινήστε καλά πριν από τη χρήση. Και αυτό για να αποφύγετε τα πρώτα ποτήρια που θα σερβίρετε να είναι καθαρά, ενώ τα τελευταία υπερβολικά θολά».

«Με μια γρήγορη κίνηση γυρνάς ένα μπουκάλι ανάποδα σε μια γυάλινη καράφα και το αφήνεις να αδειάσει, ενώ εσύ μιλάς αμέριμνα με κάποιον πελάτη».

«Θα έχετε καταλάβει πλέον: δεν ανήκω στην παλιά σχολή των μεταγγίσεων, με βοηθητικό τραπεζάκι με κερί και λευκά γάντια. Ίσως ο μοναδικός λόγος που θα με δείτε να πλησιάζω στο τραπέζι σας με κρασί σε κανάτα, είναι γιατί θέλω να κάνετε μια τυφλή δοκιμή – όχι για να μαντέψετε τον αμπελώνα, τη σοδειά ή τον οινοποιό, αλλά έτσι για την πλάκα, για να γευτείτε το κρασί με ανοιχτό μυαλό, χωρίς η ετικέτα ή το σχήμα του μπουκαλιού να προδίδει τι δοκιμάζετε. Επιπλέον, η μετάγγιση βοηθάει ώστε το κρασί να ανοίξει περισσότερο, να ξυπνήσει από τον ύπνο του και να ξεφορτωθεί τις μυρωδιές της αναγωγής. Δεν χρειάζονται όμως όλα τα κρασιά ένα νέο δοχείο! Ένα στρογγυλό και ευρύχωρο ποτήρι κρασιού που δεν είναι γεμισμένο μέχρι πάνω μπορεί να κάνει θαύματα. Συνήθως το μόνο που χρειάζεται ένα κρασί είναι να μείνει για λίγο ανοιχτό πριν καταναλωθεί. Ένα Μεταγειτνίων του Κτήματος Σκλάβου από την Κεφαλονιά, για παράδειγμα, που σέρβιρα πέρυσι το καλοκαίρι, γινόταν όλο και καλύτερο μερικές ημέρες ή και μία εβδομάδα αφότου είχε ανοιχτεί και κλειστεί ξανά με τον φελλό του – εννοείται χωρίς Coravin ή αντλίες ή άλλα τέτοια εργαλεία. Παραήταν βέβαια νόστιμο για να μείνει τόσο καιρό ανοιχτό χωρίς να καταναλωθεί».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί στο όνομα του Noma γεννιούνται τόσοι προβληματισμοί; Και όμως. Η επικεφαλής σομελιέ του Noma δεν έχει δίπλωμα οινοχόου. Δεν φοράει κοστούμι, δεν σερβίρει ακριβοθώρητες Βουργουνδίες, δεν συμβιβάζεται στα wine pairings. Η Ava Mees List από την Όλλανδία εργαζόταν σε ένα μικρό λογοτεχνικό καφέ στο Άμστερνταμ, όπου έδιναν στο κρασί την ίδια σημασία που έδιναν και στα βιβλία. Το 2014 τη βρίσκει να γράφει σε ένα λογοτεχνικό περιοδικό. Έναν χρόνο μετά, μετακομίζει στο Παρίσι και πιάνει δουλειά στο Saturne Restaurant, ένα εστιατόριο δημιουργικής κουζίνας που μάλλον θα μείνει στην ιστορία για την τεράστια λίστα κρασιού – περιλαμβάνει 100.000 φιάλες, κυρίως γαλλικά κρασιά, αλλά μόνο ήπιας οινοποίησης και φυσικά, μεταξύ των οποίων και κάποια από τρία ελληνικά οινοποιεία, του Οικονόμου από τη Σητεία, του Σκλάβου από την Κεφαλονιά, του Χατζηδάκη από τη Σαντορίνη. Η κάβα του Saturne γίνεται σχολείο για την ίδια και η σάλα του χώρος συναντήσεων με ανθρώπους από τον κλάδο. Εκεί σερβίρει τον τότε σομελιέ του Nοma, Mads Kleppe, και κάπως έτσι γνωρίζονται. Το 2019, όταν ο Kleppe αποφασίζει να αποχωρήσει από το Noma, η Mees, που αναζητούσε μια δουλειά εκτός Παρισιού, παίρνει τη θέση του στο τριάστερο εστιατόριο της Κοπεγχάγης και κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα, να προτείνει αντισυμβατικά κρασιά, μικρά διαμαντάκια που ανακαλύπτει στα ταξίδια της. Μέχρι πριν από έξι μήνες η λίστα του Noma δεν συμπεριλάμβανε κανένα ελληνικό κρασί. Η Όλλανδή σομελιέ είχε μια ιδέα, να ταιριάξει ένα πιάτο με ντολμά με ένα ποτήρι με Βοστιλίδι του Ευρυβιάδη Σκλάβου. Η εισαγωγέας είχε 60 φιάλες διαθέσιμες. Δεν θα της έφταναν ούτε για τα σερβιρίσματα μιας εβδομάδας. Μίλησαν με τον παραγωγό, είχε διαθεσιμότητα και έτσι ο Μεταγειτνίων μπήκε στη λίστα με τα wine pairings ενός από τα διασημότερα εστιατόρια στον κόσμο. Μία από τις ερωτήσεις στις οποίες καλείται να απαντήσει πιο συχνά είναι: «Έχουμε πάει σε όλα τα τριάστερα εστιατόρια. Γιατί η λίστα σας είναι τόσο διαφορετική;». Τη συνάντησα στo Heteroclito τον Όκτώβριο και της ζήτησα να μας γράψει ένα κείμενο για το decanting. Μόλις είχε προσγειωθεί στην Αθήνα για ολιγοήμερες διακοπές, πριν ξεκινήσει το ταξίδι της στα οινοποιεία της Κεφαλονιάς για να γνωρίσει τους οινοπαραγωγούς που θαυμάζει.

Πως να μεταγγίσετε σωστά ένα φυσικό κρασί

• Μερικές φορές, με το που θα το ανοίξετε, ίσως αφρίσει ελαφρώς. Αυτό συμβαίνει γιατί το κρασί ήταν ακόμα ζωντανό και η ζύμωση συνεχιζόταν όταν εμφιαλώθηκε. Αυτό το διοξείδιο του άνθρακα είναι για την ακρίβεια ένα φυσικό C συντηρητικό (όπως η τανίνη ή η οξύτητα) και συνήθως εξαφανίζεται περίπου δέκα λεπτά μετά τη μετάγγιση.
• Όταν ένα κρασί είναι αναγωγικό με το να μην αποκαλύπτει πολλά στη μύτη ή με το να εκφράζει νότες από θείο (σκεφτείτε το τσακμάκι), μπορεί να βελτιωθεί σε μια καράφα εντός περίπου μιας ώρας.
• Με τα φυσικά κρασιά να έχετε τις αισθήσεις σας ανοιχτές για σημάδια mousiness (φαινόμενο που προκαλείται από βακτήρια και είναι δύσκολο να το εξηγήσω, οπότε ας το αφήσουμε για άλλη στιγμή): το οξυγόνο θα κάνει το πρόβλημα χειρότερο. Είναι λίγο δύσκολο να το εντοπίσετε και καλό είναι να ενημερώσετε όποιον σας πούλησε το κρασί. Κάποια κρασιά το παθαίνουν αμέσως μετά την εμφιάλωσή τους ή τη μεταφορά τους. Καλύτερα να τα αφήσετε παραπάνω χρόνο στο κελάρι. Θα φτιάξουν με τον καιρό.
• Αν έχετε όρεξη –ή αν το κρασί είναι ιδιαίτερα αφρώδες ή αναγωγικό–, μπορείτε να πάρετε δύο καράφες και να μεταγγίσετε από τη μία στην άλλη σαν να ήταν μαροκινό τσάι ή βασκικός μηλίτης.
• Εξασκηθείτε στο να σερβίρετε από μεγάλο ύψος: εγγυημένη επιτυχία με τους πελάτες σας ή με τους φίλους σας.