Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το ζωμό ψαριού, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα τριμμένα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά, αλλά να μη ροδίσουν.
- Προσθέτουμε τα ντοματάκια κονσέρβας (ταιριάζει πολύ η ντομάτα στους ψαροζωμούς), ψιλοκομμένα, και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κεφάλια πεσκανδρίτσας ή τα κεφάλια και τα κόκαλα άλλων ψαριών.
- Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε για 2-3 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε περίπου 1,5 λίτρο ζεστό νερό ή όσο χρειαστεί για να καλυφθούν πολύ καλά όλα τα υλικά της κατσαρόλας. Δυναμώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε το σέλινο, το θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό), τη δάφνη, το πιπέρι και τους αστεροειδείς γλυκάνισους.
- Μόλις το υγρό κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα. Ξαφρίζουμε για όση ώρα μαζεύεται πυκνός γκριζωπός αφρός στην επιφάνεια του ζωμού. Όταν «καθαρίσει» ο ζωμός, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30-45 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού του ψαριού. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα.
- Στη συνέχεια, με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε όλα τα στερεά υλικά από την κατσαρόλα. Πετάμε όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά, αλλά όχι τα κεφάλια – αυτά τα ζεσταίνουμε στον φούρνο στους 180°C, τα αλατοπιπερώνουμε και τα περιχύνουμε με λίγο λάδι. Είναι σπουδαίος μεζές.
- Σουρώνουμε τον ζωμό σε ψιλό σουρωτήρι, στο οποίο ιδανικά έχουμε στρώσει ένα κομμάτι τουλπάνι ή μια λεπτή βαμβακερή πετσέτα. Ο ζωμός που προκύπτει είναι περίπου 1 λίτρο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.
Ιδιαίτερος ζωμός λαχανικών «του πολυκόφτη»
