«Ούτε να κλείσει το Noma δεν μπορεί», μου λέει γελώντας ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης από την άλλη άκρη του τηλεφώνου, όταν τον ρωτάω τι σκέψεις του προκαλεί η είδηση για τo επερχόμενο κλείσιμο του φημισμένου δανέζικου εστιατορίου, που κατέκτησε πολλές κορυφές. Η δήλωση του σεφ René Redzepi ότι στα τέλη του 2024 θα μετασχηματιστεί σε ένα δοκιμαστικό εργαστήριο αφιερωμένο στην καινοτομία και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων έκανε τον γύρο του πλανήτη, σχολιάστηκε και πυροδότησε συζητήσεις. Για ζητήματα που αφορούν το fine dining και την πορεία του στον χρόνο. Για την «δομή», τον τρόπο λειτουργίας του και τη θέση του στο σύγχρονο οικονομικο-κοινωνικό περιβάλλον. Για τον τρόπο που προβάλλεται. Για την εκζήτηση και την απλότητα. Διάφορα «ναι μεν αλλά» της γαστρονομίας, ζητήματα που τίθενται κατά καιρούς, ξεμύτισαν όλα μαζί.
Μιλάμε για ένα εστιατόριο που έχει αφήσει το αποτύπωμά του με πολλούς τρόπους στη γαστρονομική σκηνή, πράγμα που παραδέχονται κι όσοι δεν τους κέρδισε το φαγητό του. Ο René Redzepi –από τους πιο επιδραστικούς σεφ του αιώνα– σήκωσε τη σημαία της τοπικότητας σε μια χώρα παγωμένη κι ανήλιαγη ένα μεγάλο μέρος του χρόνου, έψαξε συστηματικά τριγύρω του, κι έφερε στο προσκήνιο υλικά που δεν είχε σκεφτεί κανείς να τα δει με μια άλλη ματιά, σέρβιρε μια νεοεποχική φυσιολατρία κι έστρεψε τα φώτα στον ευρωπαϊκό βορρά, που έγινε σημείο αναφοράς. «Δεν νομίζω ότι ανακάλυψε την πυρίτιδα. Φυσιολάτρες υπήρξαν και πριν από αυτόν. Υπήρξε όμως ένας επαναστάτης του εστιατορικού marketing», λέει ο σεφ-ιδιοκτήτης του CTC Αλέξανδρος Τσιοτίνης. « Εκείνος όμως πέρασε την πληροφορία σε όλους. Έκανε την Κοπεγχάγη γαστρονομικό προορισμό. Δεν νομίζω να συζητούσαμε για τη Δανία, το Geranium (σ.σ. πρώτο αυτή τη στιγμή στην κατάταξη των World’s 50 Best Restaurants) και τα λοιπά χωρίς το Noma». «Δεν αμφισβητεί κανένας την επιρροή του», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας. Έχω όμως και ορισμένα ερωτηματικά. Για μένα λείπει λίγο η χαρά από αυτά που κάνουνε. Έχουν κάνει το φαγητό political statement». Kι άλλα έκαναν. Ιδέες που είχε κάποια στιγμή ο René Redzepi, τις είδαμε παντού. Έβγαλε το γαλλικό comme il faut από τη σάλα του fine dining, έβαλε τους μάγειρες να σερβίρουν, aκόμα και στα πιάτα που βλέπουμε στα εστιατόρια έβαλε το χεράκι του −από το Noma ξεκίνησαν τα κεραμικά σκεύη που εξυπηρετούν τις ανάγκες της εκάστοτε δημιουργίας. Επηρέασε σε έναν βαθμό και τα τελετουργικά του φαγητού.
Το φαγητό που δεν είναι μόνο φαγητό
Το δείπνο σε ένα εστιατόριο μπορεί να είναι φιλοσοφία και performance, γκαλερί και πειραματικό εργαστήριο, μια εμπειρία που χρησιμοποιεί μαγειρικά και εξωμαγειρικά στοιχεία και κεντρίζει το ενδιαφέρον με κάτι απρόσμενο ή extreme. Υπάρχουν εστιατόρια όπου το φαγητό δεν είναι μόνο φαγητό. Έχει στόχο να σε κάνει να σκεφτείς. Καμιά φορά μπορεί να τεντώσει τα όρια. Το αν θέλει κανείς να δοκιμάσει καλουπωμένα σπαράγγια, ψητή καρδιά τάρανδου πάνω σε ένα στρωματάκι από πευκοβελόνες, μυαλά πάπιας, βρύα καλυμμένα με σοκολάτα ή ένα επιδόρπιο από πλανγκτόν (μερικά πιάτα που σέρβιρε το δανέζικο εστιατόριο κατά καιρούς) και να επεξεργαστεί την οπτική τους έχει να κάνει με το μπάτζετ και την φιλοπεριέργεια του καθενός. Το τι τον εξιτάρει ή τον συγκινεί. Μπορεί να είναι το καινούργιο, το καινοτόμο, το πρωτόγνωρο – υπάρχουν καινοτομίες με διαφορετικές ταυτότητες και στιλ να διαλέξει κανείς από το γαστρονομικό πανέρι. Κι αν δεν θέλει αυτό, έχει κι άλλα. Η γαστρονομία σε σαγηνεύει και με άλλους τρόπους. Με πράγματα πιο κλασικά «φαγητένια». Όσο και να αναλύσουμε τα προσφερόμενα, απλά, πολυσύνθετα, καμιά φορά και υπερβολικά, και να τα βάλουμε να κοντραριστούν, το τι φέρνει χαρά και ευδαιμονία στον καθένα είναι θέμα προσωπικού γούστου, ιδιοσυγκρασίας και επιλογών.
Είναι βέβαια και το που πάει κάθε φορά το πράγμα. Με αφορμή τον Redzepi, με τον Χριστόφορο Πέσκια συζητάμε και για έναν άλλον επαναστάτη, τον Ferran Adria, που πέρασε τη γαστρονομία από το φίλτρο της τεχνολογίας προκαλώντας κι εκείνος έντονες συζητήσεις. «Με τη Δανία ξεχάσαμε το Σαν Σεμπαστιάν. Υπάρχει μια υστερία να πάμε εδώ, να πάμε εκεί» λέει. « Έχει επικρατήσει ο κόσμος της εντύπωσης. Αυτά τα εστιατόρια είναι ένα θεατρικό, είναι μουσείο. Δεν είναι σαν αυτά που υπήρχαν πριν από 25 χρόνια. Όταν πήγαινες στον Robuchon, ας πούμε, ήταν φαΐ. Χρειαζόμαστε όμως καλλιτέχνες με μεγάλες ιδέες. Όπως χρειαζόμαστε την όπερα». «Οι εκπλήξεις είναι πολύ ωραίες, σε κάνουν να ψάχνεις πράγματα, όμως το ζητούμενο για μένα είναι αυτό που θα φάω να έχει αλήθεια. Για μένα είναι καλύτερα να διαλέξεις ένα εστιατόριο που πατάει στα πόδια του παρά ένα που πουλάει όνειρα», μου λέει ο Λευτέρης Λαζάρου. «Το πολύ κόνσεπτ μπορεί και να κουράσει. Σε μια εποχή με πολλές πιέσεις, μπορεί να θέλεις να ξεφύγεις, μπορεί και να θέλεις κάτι με το οποίο μπορείς να συνδεθείς», σχολιάζει ο Δημήτρης Δημητριάδης. Εκείνος έζησε για ένα μικρό διάστημα την κουζίνα του Noma εκ των έσω. Όταν τον ρωτάω σχετικά, μου απαντάει ότι «η δουλειά στο δανέζικο εστιατόριο ήταν πάρα πολύ σκληρή, από την άλλη όμως εκεί είδαμε πράγματα που ως τότε δεν είχαμε ξαναδεί. Αυτόν τον τύπο οργάνωσης ή το πώς χειρίζονταν την πρώτη ύλη».
 |
 |
Το κόστος της δημιουργικότητας
Πολλοί μάγειρες από όλο τον κόσμο διεκδικούσαν όλα τα χρόνια της λειτουργίας του Νoma μια μικρή ή μεγαλύτερη παραμονή στην κουζίνα του, όπως συμβαίνει με πολλά ακόμη εστιατόρια υψηλών επιδόσεων, για να έρθουν σε επαφή με μια ιδιαίτερη μαγειρική φιλοσοφία. Αυτό μπορεί να σημαίνει ατελείωτες ώρες δουλειάς. Ο Redzepi επικρίθηκε έντονα για τη μεταχείριση εργαζομένων και απλήρωτων ασκούμενων, για να ξεκινήσει εντέλει, τον περασμένο Οκτώβριο, να πληρώνει και τα100 άτομα που εργάζονταν στην κουζίνα του. Μερικούς μήνες μετά ανακοίνωσε την απόφασή του το Νoma να αλλάξει μορφή, μιλώντας στους New York Times για ένα μοντέλο που «δεν είναι βιώσιμο οικονομικά και ψυχολογικά». Όταν όμως ένα εστιατόριο στην κορυφή του κόσμου όπου πληρώνεις ένα δείπνο 500 και βάλε ευρώ δεν είναι βιώσιμο, αυτό σε βάζει σε σκέψεις για το modus operandi τέτοιων απαιτητικών σε πολλά επίπεδα χώρων.
Η έρευνα, η καινοτομία, η αναζήτηση της τελειότητας – σε οποιονδήποτε τομέα, όχι μόνο της γαστρονομίας– έχει κόστος. Οι ακριβές πρώτες ύλες, οι εξοπλισμοί, ο χρόνος που δουλεύεται καθετί, τα λειτουργικά έξοδα και οι πολλές εργατοώρες που χρειάζονται για να είσαι στην πρώτη γραμμή έχουν κόστος. «Τα περιθώρια είναι στενά. Είναι εξαντλητικό το να δουλεύουν υπό πίεση για να βγάλουν κάτι καινούργιο καθημερινά. Δεν είναι τόσο εύκολο το να πρέπει να είσαι κάθε μέρα ο καλύτερος, να κυνηγάς αστέρια, να ψάχνεις συνεχώς να βρεις κάτι διαφορετικό, είναι επίπονο ψυχολογικά», λέει ο Τάσος Μαντής.
|
|
|
Αυτή η πίεση συμπαρασύρει όλους τους συμμετέχοντες. «Πολλοί μάγειρες στην Ελλάδα αν δεν είχαν δουλέψει σε υψηλού επιπέδου εστιατόρια του εξωτερικού δεν θα ήταν αυτό που είναι σήμερα. Μπορεί να μην πληρώνεσαι αλλά έχεις έμμεσο κέρδος. Αυτός που το κάνει θα διεκδικήσει έναν καλύτερο μισθό στο επόμενο μαγαζί που θα πάει να δουλέψει». «Καλώς ή κακώς μόνο με αυτή την πίεση και το άγχος μπορείς να ξεχωρίσεις σε αυτό το επίπεδο», λέει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης. «Είναι πώς το βλέπει ο καθένας. Έχει πολλά επίπεδα. Αν θέλεις να παίζεις στον Ολυμπιακό θα έχεις άγχος. Αν σε έναν μάγειρα δεν αρέσει ο πρωταθλητισμός, έχει κι άλλες επιλογές».
Δεν έχει άδικο. Δεν χρειάζονται να γίνουν όλοι άλογα κούρσας. Από την άλλη, το να στηρίζεις ολόκληρη τη φιλοσοφία σου στη βιωσιμότητα και στην «ηθική» γαστρονομία και να τίθενται ζητήματα κακής μεταχείρισης του ανθρώπινου δυναμικού είναι μάλλον οξύμωρο. «Η περίπτωση του Νoma», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας «είναι η κορυφή του παγόβουνου. Είναι κάτι που συζητιέται έντονα τα τελευταία 2-3 χρόνια. Αυτό το μοντέλο από ό,τι φαίνεται θα έχει θέματα». Επισημαίνει ότι σιγά-σιγά αρχίζουν να γίνονται κάποιες αλλαγές σ’ όλη την κλίμακα της εστίασης και της φιλοξενίας: «τώρα βλέπουμε το προσωπικό σε μεγάλα ξενοδοχεία να έχει δύο βάρδιες, κάτι που δεν γινόταν παλιά, υπάρχουν όμως πολλοί εργαζόμενοι που πάνε στο εστιατόριο που δουλεύουν στις 8 το πρωί και φεύγουν στη 1 το βράδυ». «Υπάρχει διαφορά με τα χρόνια που ξεκινούσαμε να δουλεύουμε εμείς. Το ότι δουλεύαμε τόσες ώρες δεν σημαίνει ότι ήταν καλό. Είναι στο χέρι του εκάστοτε επαγγελματία το πώς θέλει να διαχειριστεί την ομάδα του», λέει, για το ίδιο ζήτημα, ο Τάσος Μαντής. Συμπληρώνει ότι για τον ίδιο το τελικό αποτέλεσμα στηρίζεται στο πώς ο κάθε εργαζόμενος νιώθει.
|
|
|
Οι προκλήσεις των καιρών
Η γεύση είναι πολιτισμός αλλά, κακά τα ψέματα, ένας μέσος άνθρωπος δεν σκέφτεται ιδιαίτερα τον Redzepi. Ούτε πριν από εκείνον σκεφτόταν τον Αdrià, ούτε τον Robuchon, ούτε τον Bocuse. Το fine dining, η υψηλή γαστρονομία, απευθύνεται σε ένα μικρό ποσοστό κόσμου που έχει τη δυνατότητα και τη διάθεση να το πληρώσει. Όπως το βλέπω εγώ, ανήκει σ’ εκείνη την κατηγορία πραγμάτων που συγκινούν, που δίνουν χαρά, που κάνουν κάτι μέσα σου να πεταρίζει, που μπορεί να στερηθείς κάτι άλλο για χάρη τους – για άλλους κάτι αντίστοιχο μπορεί να είναι μια συναυλία, μια παράσταση ή ένα ταξίδι. Άλλοι μπορεί να αισθάνονται ότι δεν τους αφορά και τόσο. Είναι, όμως, το upper level μιας μεγάλης βιομηχανίας, οι κρίκοι της οποίας είναι όλοι δεμένοι μεταξύ τους. Δεν είναι ξεκομμένο από το τι συμβαίνει γύρω του. Συνομιλεί με την εποχή του. Επηρεάζεται. Και με τη σειρά του επηρεάζει το τι τρώμε και πώς βλέπουμε το φαγητό.
Ένα κομμάτι αυτής της επίδρασης είναι οι τεχνικές, οι συνταγές, οι αισθητικές αλλαγές. Οι νέες ιδέες διαχέονται σε διάφορες διαβαθμίσεις της γαστρονομικής/γευστικής κλίμακας. Στην πορεία όλο και θα υποστούμε μερικούς αχρείαστους μιμητισμούς και μόδες που έρχονται και παρέρχονται. Χρειάζεται χρόνο να μετασχηματιστούν, να αφομοιωθούν, να μείνουν ή να απορριφθούν –αυτές είναι οι εσωτερικές διεργασίες της όποιας πολιτιστικής προόδου– και σίγουρα χρειάζεται να σκεφτούμε τι κρατάμε και τι αφήνουμε διαμορφώνοντας μια γευστική ταυτότητα. Και να δούμε τι μένει από όποιον καινοτόμο έρχεται να ταράξει τα νερά, από όπου κι αν προέρχεται. Ένα άλλο κομμάτι, όμως, που επηρεάζει και το πρώτο, είναι οι νοοτροπίες. Κι είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε μια εποχή αλλεπάλληλων οικονομικο-κοινωνικών κρίσεων και περιβαλλοντικών απειλών, όπου διάφορα πεδία της ζωής, όπως την ξέραμε, αλλάζουν.
Οι μπροστάρηδες της γαστρονομίας επηρεάζουν τους υπόλοιπους μάγειρες και τις απαιτήσεις από τους μάγειρες. Μέσα από την πορεία τους, με τη βοήθεια των διαύλων επικοινωνίας διαμορφώνουν πρότυπα. «Είναι influencers. Τα fine dining εστιατόρια έχουν μεγαλύτερη προβολή από ό,τι τα άλλα, έχει σημασία αυτό που κάνουν. Παρασέρνουν κόσμο», λέει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, φέρνοντας για παράδειγμα τον Massimo Bottura και τις κοινωνικές κουζίνες του. Υπάρχουν κι άλλα ανάλογα παραδείγματα μαγειρικής κοινωνικής ευαισθησίας ή, ας το πω έτσι, αντανακλαστικών. Έχει ανοίξει εδώ και καιρό μια συζήτηση για το πώς οι σεφ μπορούν να προσφέρουν στην κοινότητα στην οποία ανήκουν. Για το πώς να κοιτάξουν με άλλη ματιά τριγύρω τους και να δουν τι μπορεί να αξιοποιηθεί καλύτερα σε μια εποχή που χρειάζονται αναθεωρήσεις όσον αφορά στις παραγωγικές και καταναλωτικές συνήθειες, στη μείωση της σπατάλης, στη σωστή διαχείριση των πόρων, στις συμπεριφορές. Για το πώς μπορεί η γαστρονομία να λειτουργήσει και τι ρόλο μπορεί να παίξει στις νέες συνθήκες. Ο Redzepi την έκανε την πρόταση του, την άλλαξε, την ξαναλλάζει. Άλλα τα πέτυχε, άλλα ίσως όχι. Εξαρτάται και από το πώς θα το δεις. Το fine dining, όπως και η βιομηχανία της γεύσης εν γένει, καλείται να γίνει πολλαπλά σκεπτόμενο. Το που θα πάει μέλλει να το δούμε.
