Στο Vardis τον συνάντησα πρώτη φορά τον Μιχάλη Λαδά. Τον θυμάμαι μ’ εκείνη τη θερμή του υποδοχή κaι ας πάνε σχεδόν 20 χρόνια από τότε. Ένα βράδυ που ανεβήκαμε για δείπνο στο Tudor Hall –τότε προέκυψε η ιδέα γι’ αυτό το θέμα– σκεφτόμουν ότι ο μετρ του εστιατορίου του King George, το όνομα του οποίου έχει γραφτεί πολλές φορές σε κείμενα περί γεύσης, ήταν παρών σε πολλές «στροφές» της εστιατορικής ιστορίας της Αθήνας. Ευγενής, περιποιητικός, εξαιρετικός ενορχηστρωτής, δούλεψε σε χώρους με διαφορετικά στιλ και πάντοτε ξεχώριζε. Εστίαρχος, maître d’ hôtel, manager, όπως και να το πεις το επάγγελμά του, που είναι ο συνδετικός κρίκος μεταξύ όσων κάθονται στο τραπέζι και της κουζίνας, υπήρξε μάρτυρας της εξέλιξης της αθηναϊκής σκηνής. Τις έζησε εκ των έσω τις αλλαγές. Στις τεσσεράμισι δεκαετίες που εργάζεται σε σάλες εστιατορίων, αναζήτησε πολλές φορές νέες εμπειρίες και πηγές γνώσης, έθεσε στόχους, τους υλοποίησε μεθοδικά, εκπροσωπώντας μια δουλειά που χρειάζεται χρόνο, γνώσεις, αφοσίωση και ανθρώπινες δεξιότητες. Η σάλα αισθάνεσαι ότι είναι το φυσικό του περιβάλλον. Ήταν πάντα έτσι άραγε; To πάμε από την αρχή. Σταθμό-σταθμό. Ξεκινώντας από τότε που ήταν πιτσιρικάς στην Αίγινα. Έχει πολλά να πει.
Σορτσάκι στην Αίγινα, παπιγιόν στην Αθήνα
Τον ρωτάω πότε ξεκίνησε η ενασχόληση του με τα εστιατόρια και μου απαντάει, χαμογελαστά, «από τότε που γεννήθηκα». Όταν ήταν πολύ μικρός, στα μέσα της δεκαετίας του ’60 οι γονείς του είχαν μπακαλοταβέρνα στο χωριό Αγίοι, κοντά στη Σουβάλα. «Οινοπαντοπωλείον ο Παυλάκας», λεγόταν. Παρότι ο πατέρας του άλλαξε επαγγελματικό προσανατολισμό, ο Μιχάλης Λαδάς, το καλοκαίρι των δεκατριών του χρόνων, ξεκίνησε να δουλεύει ως λαντζέρης, αρχικά, σε ένα καφενείο. Μια που ήξερε να ξεχωρίζει τον βαρύ γλυκό από τον γλυκύ βραστό, ξεκίνησε να βοηθάει τον καφετζή στο ψήσιμο των καφέδων και μετά έγινε και βοηθός σερβιτόρου. Συνέχισε τα επόμενα καλοκαίρια σε εστιατόρια και καφετέριες. Και στα δεκαεννιά του, το 1981, αποφάσισε ότι θα αφήσει αυτό που σπούδασε, τεχνίτης αυτοκινήτων, και θα αφιερωθεί στην εστίαση. Για άλλο σέρβις ξεκίνησε, σε άλλο σέρβις κατέληξε. Αν τον έχεις γνωρίσει, είναι δύσκολο να τον φανταστείς με μουτζούρες στα χέρια.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Eugénie Brazier: η άγνωστη μητέρα της γαλλικής κουζίνας
Έπιασε δουλειά στο Caravel. Εκεί που ήταν ανέμελος πιτσιρικάς με το σορτσάκι στην Αίγινα, βρέθηκε με ζαχαρί πουκάμισο, μαύρο παπιγιόν και κόκκινο γιλέκο και το ανάλογο σοβαρό ύφος στην Αθήνα. Ακόμη δεν είχαν ανοίξει πολλά γνωστά κεντρικά ξενοδοχεία. Τα τρία πεντάστερα της Αθήνας ήταν η Mεγάλη Βρετάννια, το Hilton και το Caravel. Το Ιntercontinental και το Marriot άνοιξαν αργότερα. Τα εστιατόρια που λειτουργούσαν ως αυτόνομες επιχειρήσεις ήταν λίγα, κυριαρχούσαν οι ταβέρνες και τα οινομαγειρεία. Μου λέει ότι έμαθε τους τότε κανόνες της εστιατορικής τέχνης δίπλα σε ανθρώπους–κολοσσούς στο επάγγελμα, που είχαν απίστευτες γνώσεις για την εποχή τους. «Για να πάρεις προαγωγή από βοηθός σε σερβιτόρο έπρεπε να γνωρίζεις τον κατάλογο, που ήταν γραμμένος σε δύο γλώσσες, αγγλικά και ελληνικά, σε τρεις ακόμα: στα γαλλικά, στα ιταλικά και στα γερμανικά», εξηγεί και θυμάται ότι, για να κάνει εξάσκηση, ανέβαινε τους ορόφους της πολυκατοικίας του μετρώντας σε μια γλώσσα και τους κατέβαινε μετρώντας σε μια άλλη. «Για να γίνεις δε από σερβιτόρος κάπτεν (έτσι έλεγαν τότε τον επικεφαλής), έπρεπε να ξέρεις τον κατάλογο και στα αραβικά. Οι κάπτεν τότε ήταν από την Αίγυπτο και μιλούσαν άπταιστα 5-6 γλώσσες», λέει. «Δεν σου μάθαινε κανείς», συνεχίζει, «έπρεπε να “κλέψεις” τη γλώσσα», και πιάνει να μου περιγράφει πώς αποκωδικοποιούσε ένα ένα τα προϊόντα του εστιατορίου –«ποτήρι», «βούτυρο», «νερό»– στα αραβικά, γράφοντας ό,τι έπιανε από τις κουβέντες ηχομιμητικά σε ένα μπλοκάκι. Κάποια στιγμή πήρε μια παραγγελία στα αραβικά. Ο προϊστάμενος τού έβαλε τις φωνές. Δεν ήταν στις αρμοδιότητές του. Τα κατάφερε, όμως, την πήρε σωστά.
Όπως διηγείται, εκείνη την εποχή, την ώρα που οι σερβιτόροι ξεκινούσαν την προετοιμασία για το πρωινό του ξενοδοχείου, γύρω στις 3-4 τα ξημερώματα, στο κεντρικό εστιατόριο, που λεγόταν «Ιλισός» και λειτουργούσε όλο το εικοσιτετράωρο, ερχόταν πολύς κόσμος για φαγητό μετά τα μπουζούκια, ανάμεσά τους και γνωστοί καλλιτέχνες, ηθοποιοί και τραγουδιστές. Το άλλο που θυμάται χαρακτηριστικά είναι το δύσκολο πέρασμα από το χύμα κρασί στο εμφιαλωμένο, όπερ τότε σήμαινε Achaia Clauss, Καλλιγά, Μπουτάρη και Μateus. Το κοινό δεν πειθόταν εύκολα να αλλάξει συνήθειες. Εκείνον τον τράβηξε από νωρίς το κρασί. Πρώτα, όμως, χρειάστηκε να μάθει μερικά κινέζικα. Το 1988 χτύπησε την πόρτα του κινέζικου εστιατορίου Far East στη Σταδίου, που γέμιζε και νωρίς και αργά, δημοφιλής κατάληξη μετά τα θέατρα, τα σινεμά και τα κέντρα διασκέδασης του κέντρου –τότε από την αρχή της εβδομάδας δεν έβρισκες τραπέζι για το Σαββατοκύριακο. Ξεκίνησε ως σερβιτόρος και συνέχισε ως μετρ. Στη συνέχεια, έπιασε δουλειά ως υπεύθυνος πωλήσεων στην κάβα του Παναγιώτη Λαπιώτη (τότε οι κάβες ήταν λιγοστές ακόμη) στη Φιλελλήνων, ο οποίος τροφοδοτούσε πολλούς χώρους εστίασης. «Εκείνο τον καιρό τη λίστα των κρασιών την έφτιαχνε ο μετρ. Την ειδικότητα του σομελιέ τη μάθαμε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, υπήρχε στο οργανόγραμμα στα μέσα δεκαετίας του ’90», επισημαίνει. Όταν το κατάστημα έκλεινε το μεσημέρι, εκείνος πήγαινε στην αποθήκη, κατέγραφε ετικέτες, τις ταξινομούσε στο μυαλό του ανά περιοχή και συγκέντρωνε όσες πληροφορίες μπορούσε από τους πωλητές. Έπειτα, επέστρεψε για λίγο στο Far East του κέντρου, για να συνεχίσει στο Far East στη Γλυφάδα, που είχε ανοίξει τότε στη συμβολή Λαζαράκη και Πανδώρας. Και το 2000 βρέθηκε στη Σπονδή.
Σε μια σκηνή που άλλαζε
Ο Μιχάλης Λαδάς είχε ήδη αρχίζει να διαβάζει συστηματικά κριτικές εστιατορίων, να παρακολουθεί και να αποκωδικοποιεί τις βραβεύσεις, να αφουγκράζεται τα σχόλια δημοσιογράφων και πελατών, όταν ξεκίνησε να δουλεύει στη Σπονδή – σεφ τότε ήταν ο Hervé Pronzato. «Ήταν το μεγαλύτερο “σχολείο” της καριέρας μου. Μετά από το Bajazzo με τον Klaus Feuerbach, που έφερε το πρώτο αστέρι Michelin στην Ελλάδα, και το Vardis με τον Jean de Grylleau, το εστιατόριο του Aπόστολου Τραστέλη έθεσε τις βάσεις της υψηλής εστίασης στην Ελλάδα», λέει. Όταν αποφασίστηκε η συνεργασία της Σπονδής με τον Jacques Cibois, ο ίδιος πήγε στο Bastide Saint-Antoine στην Γκρας για εκπαίδευση. «Οι εργαζόμενοι στο εστιατόριο ήταν συνειδητοποιημένοι επαγγελματίες, κάτι που δεν συναντούσες εκείνη την εποχή εδώ», λέει όταν τον ρωτάω για την τότε εμπειρία του, «είχαν άλλη νοοτροπία, δεν θεωρούσαν τον εαυτό τους υπηρέτη». «Ο σερβιτόρος δεν είναι υπηρέτης κανενός, είναι εξυπηρετητής όλων», συμπληρώνει. Αυτό ακριβώς θέλησε να το περάσει στους συναδέλφους του επιστρέφοντας στα εστιατόριο του Παγκρατίου, που πέρα από το ότι λειτούργησε ως φυτώριο μαγείρων, καθόρισε και τις συνισταμένες του σέρβις σε ένα υψηλού επιπέδου εστιατόριο. «Δεν καλείσαι απλά να αφήσεις ένα πιάτο στο τραπέζι, αλλά να το γνωρίζεις καλά, να μπορείς να το περιγράψεις με έναν τρόπο που ο πελάτης να νομίζει σχεδόν ότι το γεύεται. Τα συστατικά του, τον τρόπο παρασκευής», λέει κι εγώ μένω για λίγο να σκέφτομαι πόσες φορές έχουμε ακούσει σερβιτόρους να απαγγέλουν πιάτα σαν ποίημα που το έχουν μάθει παπαγαλία και αν τους ρωτήσεις κάτι να μην μπορούν να απαντήσουν. «Να λειτουργείς ως γέφυρα μεταξύ του δημιουργού και τελικού παραλήπτη», συνεχίζει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σωτήρης Ευαγγέλου, ο σεφ που έβαλε τον πατσά σε πεντάστερο ξενοδοχείο
Όταν η Σπονδή πήρε το πρώτο της αστέρι, το 2002, ο Μιχάλης Λαδάς είχε μόλις αποχωρήσει. Η επόμενη στάση του ήταν στον Πολυχώρο Αθηναΐς στον Βοτανικό, που πέρα από κινηματογράφο, μουσική σκηνή, είχε και δύο εστιατόρια. Εκείνος ανέλαβε μετρ στο Red όπου μαγείρευε τότε ο Γιάννης Τζελέπης. Και λίγο πριν τους Ολυμπιακούς της Αθήνας πήρε μεταγραφή στο περίφημο Vardis, στο Πεντελικόν. Ο Bertrand Valegeas είχε φύγει, το εστιατόριο είχε χάσει το αστέρι του. Ήταν εκεί όταν το ξανακέρδισε με τον ερχομό του Alexandre Trancher. Το σέρβις του εστιατορίου, που συζητιόταν εκείνο τον καιρό, ήταν κανονική χορογραφία – ήταν χαρακτηριστική η στιγμή που αφήναν τα πιάτα στο τραπέζι και άνοιγαν ταυτόχρονα τις καμπάνες. Όταν το Vardis ξαναφόρεσε στο… πέτο τη διάκριση του oδηγού Michelin, ήταν όπως λέει «γιορτή για την κουζίνα, γιορτή και για την τραπεζαρία». Επισημαίνει ότι τότε συμμετείχε και το σέρβις στην απόκτηση του αστεριού, κάτι που δεν συμβαίνει πια και αυτό τον στεναχωρεί. Μου λέει ότι εκεί γνώρισε τον Αστέριο Κουστούδη, η έλευση του οποίου σηματοδότησε μια μεγάλη αλλαγή στο εστιατόριο, το οποίο τον καιρό που το ανέλαβε πέρασε σε πιάτα με έμπνευση ελληνική, κέρδισε ένα μεγάλο στοίχημα και έκανε αναλόγως μεγάλη εντύπωση. Έμελλε να ξανασυνεργαστούν σε ένα άλλο διάσημο εστιατόριο μερικά χρόνια μετά.
 |
 |
Επόμενα σημεία αναφοράς
Επόμενος σταθμός; Το Matsuhisa Athens. Είχε περάσει καιρός από το κινέζικο και ο Μιχάλης Λαδάς προχώρησε σε τερέν ιαπωνικό. Ανέλαβε floor manager (έτσι ονομάζουν στα Nobu τον μετρ). «Έπρεπε να περάσεις περίοδο εκμάθησης, να μάθεις έναν κατάλογο δαιδαλώδη, με ένα σωρό καινούργιες ονομασίες. Εκεί δεν χρειαζόταν να κάνουμε απόλυτη ησυχία» σημειώνει, και εγώ σκέφτομαι την πρώτη φορά που άκουσα εκείνο το δυνατό «irasshaimase!». «Αυτός που συνόδευε τον πελάτη φτάνοντας στο κέντρο της τραπεζαρίας φώναζε το ιαπωνικό καλωσόρισμα και όλοι έπρεπε ό,τι και αν κάναμε να γυρίσουμε προς τα εκεί και να το επαναλάβουμε», συνεχίζει. Στην αθηναϊκή πρεσβεία του Nobuyuki Matsuhisa παρέμενε μέχρι το 2014, για να βρεθεί στη συνέχεια στο εστιατόριο City Bistro και στο City Bar στη στοά Σπυρομήλιου του City Link.
Μέχρι που αποφάσισε να κάνει «ένα ακόμη μεγάλο βήμα». Νωρίτερα στην κουβέντα μου έλεγε ότι επί χρόνια άκουγε πελάτες μιας οικονομικής ευχέρειας να αναφέρονται σε τρία πράγματα ξανά και ξανά: το catering του Πεντελικόν, τις διακοπές στον Αστέρα Βουλιαγμένης, το ρεβεγιόν στη Μεγάλη Βρεταννία. Ότι είχε βάλει στόχο να δουλέψει και στους τρεις αυτούς χώρους. Με το Vardis τίκαρε το κουτάκι του Πεντελικόν, με το Matsuhisa αυτό του Αστέρα. Έμενε η Μεγάλη Βρεταννία. Το 2015 ανέλαβε καθήκοντα μετρ στο GB Roof Garden, από τα πιο εμβληματικά σημεία συνάντησης της πόλης – εκεί ξαναβρέθηκε με τον Αστέριο Κουστούδη, executive chef του ξενοδοχείου. Κι από τον Ιούνιο του 2022 τον συναντάμε, όπως είπα πιο πριν, στο πολύ ατμοσφαιρικό Tudor Hall του γειτονικού ξενοδοχείου King George. Μετράει πλέον 43 χρόνια στο σέρβις, ως μετρ 35. Νιώθει πολύ τυχερός που έχει εργαστεί σε σπουδαία εστιατόρια. «Η δουλειά του μετρ είναι όμορφη: το να σου δίνεται η ευκαιρία να είσαι εμπνευστής για την ομάδα σου, να οργανώνεις ό,τι είναι απαραίτητο για την άριστη εξυπηρέτηση του πελάτη, φροντίζοντας να περάσει καλά, να πάρει περισσότερα από όσα θα δώσει», λέει. Παραδέχεται όμως ότι το να είσαι επικεφαλής του σέρβις, έχει και τις δυσκολίες του, από την ευθύνη της μεταφοράς των πληροφοριών σε όλα τα σημεία του εστιατορίου, που είναι ένα ρολόι με πολλούς μηχανισμούς, μέχρι το γεγονός ότι καλείσαι να διαχειριστείς διαθέσεις και χαρακτήρες και να προλαμβάνεις οτιδήποτε δεν πρέπει να συμβεί.
Νέα στιλ φιλοξενίας
Λίγο πριν κλείσει η κουβέντα, ρωτάω τι έχει δει να αλλάζει στο σέρβις τα τελευταία χρόνια. Γαστρονομικές προτάσεις με πιο χαλαρή συμπεριφορά στη σάλα, δείχνουν να κερδίζουν το κοινό. «Έχει φύγει από τη ζωή μας το στημένο. Το σέρβις έχει μεγαλύτερη αμεσότητα, ο πελάτης θέλει το τόσο-όσο φιλικό, να νιώσει καλοδεχούμενος, ότι ο χώρος, ακόμη κι αν τον επισκέπτεσαι για πρώτη φορά, είναι οικείος», λέει, σημειώνοντας ότι πλέον οι κανόνες που ορίζουν τη φιλοξενία είναι λιγότερο αυστηροί, το στιλ λιγότερο πομπώδες. «Το κοινό σήμερα γνωρίζει τον τρόπο που θέλει να του συμπεριφερθούν. Εμείς καλούμαστε να αναγνωρίσουμε και να ανταποκριθούμε σε αυτή την ανάγκη. Γι’ αυτό και πρέπει να είμαστε ενημερωμένοι». Και το ίδιο το επάγγελμα όμως έχει αλλάξει, όχι μόνο το στιλ του. «Υπάρχουν άνθρωποι που το σπουδάζουν, που το ακολουθούν συνειδητά, ως καριέρα. Που συνειδητοποιούν πόσο σημαντικός είναι αυτός ο ρόλος, ότι το φαγητό είναι ολιστική εμπειρία», καταλήγει.
Η φωτογράφιση έγινε στο εστιατόριο Tudor Hall του King George, a Luxury Collection Hotel, Athens.
