Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πολύ χαμηλής οξύτητας είναι η καλύτερη επιλογή για το τηγάνι. Είναι πολύ ανθεκτικό στις θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο τηγάνισμα και, επιπλέον, μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, εφόσον δεν έχει βρωμίσει από υπολείμματα αλεύρου και δεν έχει πολύ δυσάρεστες οσμές, ξένες προς το ελαιόλαδο. Θα πρέπει να το φιλτράρουμε μετά από κάθε χρήση.
Πολλοί προτιμούν το ηλιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, γιατί έχουν πιο ουδέτερη γεύση από το ελαιόλαδο, αλλά διστάζουν να τα χρησιμοποιήσουν αφενός λόγω του σκανδάλου με το ορυκτέλαιο και αφετέρου εξαιτίας του κινδύνου να προέρχονται από μεταλλαγμένους σπόρους. Μια ασφαλής λύση είναι τα βιολογικά σπορέλαια που βρίσκουμε σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Η τιμή τους είναι, βέβαια, αρκετά υψηλή – κοστίζουν σχεδόν όσο ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που θα βρούμε στο σούπερ μάρκετ.
Οποιο λάδι και αν χρησιμοποιήσουμε, δεν πρέπει να το αφήνουμε να κάψει εντελώς, δηλαδή μέχρι το σημείο να βγάλει καπνούς. Αν τηγανίζουμε σε λογικές θερμοκρασίες, δηλαδή μέχρι τους 170° C, μπορούμε να ξαναχρησιμοποιήσουμε το λάδι 3 – 4 φορές, εφόσον δεν έχει αλλοιωθεί το χρώμα του και δεν έχει όξινη μυρωδιά.
