Το τυροκομείο «Ζωζεφίνος» δημιουργήθηκε για χάρη του Σαν Μιχάλη, ώστε να συνεχίσει να παράγεται το αγαπημένο τυρί των Κυκλάδων.
O Στέφανος και ο Κώστας Βακόνδιος, ιδιοκτήτες του τυροκομείου Ζωζεφίνος στο Άνω Μάννα της Σύρου και κτηνοτρόφοι δεύτερης γενιάς, υπήρξαν κάποτε οι βασικότεροι προμηθευτές γάλακτος του συριανού συνεταιρισμού ΒΙΟΣΥΡ. Κορωνίδα των προϊόντων του ΒΙΟΣΥΡ το περίφημο Σαν Μιχάλη, που δημιουργήθηκε στις αρχές του ’70, όταν αρχιτυροκόμος του συνεταιρισμού ήταν ο Ζανής Κοντιζάς. Λίγο η μαστοριά, λίγο η τύχη, προέκυψε ένα θεσπέσιο τυρί μεγάλης ωρίμασης με γάλα από ζώα της περιοχής Σαν Μιχάλης στην Απάνω Μεριά του νησιού. Ένα διαμάντι με μίνιμουμ λιπαρά 36% επί ξηρού, συναρπαστικά πικάντικη γεύση, πολυπλοκότητα, κοκκώδη υφή και δυνατή, ξηροκαρπάτη επίγευση, ένα «τυρί που θέλει χάιδεμα», όπως λέει ο Στέφανος.
Το 1994 το Σαν Μιχάλη κατοχυρώθηκε επίσημα ως ΠΟΠ, με βασικές προϋποθέσεις για την παρασκευή του την αποκλειστική χρήση αγελαδινού γάλακτος από το νησί και τη μίνιμουμ τετράμηνη ωρίμαση. Δεκαεννέα χρόνια αργότερα, τον Μάρτιο του 2013, λίγο μετά το κλείσιμο του ΒΙΟΣΥΡ, ξεκινά η λειτουργία του σύγχρονα εξοπλισμένου τυροκομείου Ζωζεφίνος. Τα δύο αδέρφια συνεργάζονται με τον Γιώργο Πρίντεζη, απόφοιτο της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, ο οποίος, αν και νεότατος, υπήρξε επί δεκαετία αρχιτυροκόμος του ΒΙΟΣΥΡ, με… αμέτρητα κεφάλια Σαν Μιχάλη στο ενεργητικό του. Ο Γιώργος εκτελεί πιστά την αρχική συνταγή και εν τω μεταξύ τα δύο αδέρφια καταφέρνουν να αντεπεξέλθουν στα μεγάλα λειτουργικά κόστη (μεταφορικά, δυσκολίες μετακίνησης, ακριβή πρώτη ύλη, φορολογικές αυξήσεις) και να προσαρμοστούν στις σύγχρονες συνθήκες τυροκόμησης, διατηρώντας τον παραδοσιακό χαρακτήρα των τυριών. Παρακολουθώντας στενά την εξέλιξή του, βρίσκω εντυπωσιακή τη σταδιακή βελτίωση και τη γευστική προσέγγιση του λαμπρού Σαν Μιχάλη των χρυσών εποχών του ΒΙΟΣΥΡ.
Το γάλα, από τα εκατό ζώα της οικογενειακής κτηνοτροφικής μονάδας και από τριάντα ακόμα παραγωγούς του νησιού, φτάνει στον ενάμιση τόνο την ημέρα. Στο ψυγείο/ωριμαντήριο τα κεφάλια του Σαν Μιχάλη ωριμάζουν, ανάλογα με τη ζήτηση, μέχρι και έξι μήνες, εκτός από το μεστό Σαν Μιχάλη Gold, έναν 12μηνο πιπεράτο δυναμίτη. Στο τυροκομείο «Ζωζεφίνος» παράγεται, επίσης, απολαυστικά βουτυράτη και γλυκιά αγελαδινή γραβιέρα (και σε παραλλαγές με πιπέρι, μπούκοβο ή θυμάρι), γραβιέρα από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα τρίμηνης ωρίμασης και φρέσκα γροθοτυράκια, εξέλιξη του παραδοσιακού ξινοτυριού, που παλιά έφτιαχναν σε κάθε αγροτικό σπίτι στη Σύρο (πρόσφατα κυκλοφορεί και σε διάφορες γεύσεις με μπούκοβο, ρίγανη, λαχανικά του μπαξέ, αλλά και ένα κατσικίσιο με δροσερή οξύτητα και ελαφρύτερη γεύση).
Που τα βρισκουμε; Στα σούπερ μάρκετ ΑΒ, Σκλαβενίτης, Κρητικός και Θανόπουλος, και σε πολλά παντοπωλεία και delicatessen.
Τυροκομείο Ζωζεφίνος,
Άνω Μάννα, Σύρος,
Τ/22810-75.454.
