Μια ενδιαφέρουσα περίπτωση
Στην αποθήκη του μπαίνεις με τη μούρη, βγαίνεις με την πλάτη. Στο μικρό Οινοποιείο Σύρου συναντάμε τον Νίκο Χατζάκη, ιδρυτή και οινολόγο. Πόσα τετραγωνικά χρειάζεται κανείς για να φτιάξει καλό κρασί; Ο Νίκος θα έλεγε πιθανότατα μονοψήφιο αριθμό. Από το 2011, με χαμηλό προφίλ και μεγάλη υπομονή –αναγκαίο προσόν όταν δραστηριοποιείσαι σε έναν τόπο που δεν είναι ο τόπος σου (ο Νίκος είναι από τη Λέσβο και μεγάλωσε στην Αθήνα)–, καταφέρνει να εμφιαλώσει κάμποση από τη μοσχοβολιά των Κυκλάδων, τους ευνοϊκούς αέρηδες που ξεσκονίζουν τα αμπέλια και την ετήσια ηλιοφάνεια που γλυκαίνει τα σταφύλια του. Με εμπειρία και γνώσεις οινοποιεί κυκλαδίτικες ποικιλίες, όπως Μονεμβασιά (λευκή), Κουντούρα, Μανδηλαριά και Ασύρτικο, σε ετικέτες ΠΓΕ, όπως και το συριανό Σεριφιώτικο, ένα ατίθασο σταφύλι στο οποίο πιστεύει. Η ετικέτα Φάμπρικα, λευκή και ερυθρή, το μονοποικιλιακό Σεριφιώτικο, με απίθανη εικονογράφηση στην ετικέτα, όπως και το «Σαν τα Μάραθα», είναι ντελικάτα κρασιά, με φινέτσα, food friendly, που όμως πίνονται και χωρίς φαγητό και αξίζουν την προσοχή μας, καθώς κάθε χρόνο γίνονται καλύτερα.
Ωδή στο Σεριφιώτικο
Ο Πέτρος Ρούσσος και η Ανεζούλα Νομικού είναι οι άνθρωποι πίσω από το «Παρά Κόποις», το νέο οινοποιείο στην Παρακοπή. Ο πατέρας του Πέτρου έφτιαχνε χρόνια κρασί στη Σύρο, όμως ο γιος πήγε αρκετά βήματα παρακάτω, συνεργάστηκε με έναν αξιόλογο οινολόγο που γνωρίζει πολύ καλά το κυκλαδίτικο τερουάρ, τον Ηλία Ρουσσάκη, και εξέλιξαν και την τυποποίηση. Από ημιορεινούς αμπελώνες ούτε 20 στρεμμάτων παράγει Σεριφιώτικο με Μανδηλαριά (αλλιώς Κουντούρα), που δίνουν ένα ροζέ όλο φρούτο, κι επίσης μπλεντάρει Σεριφιώτικο με Ροδίτη σε ένα παιχνιδιάρικο λευκό. Ζητήστε τα με την ονομασία Νήσου Μέθη. Κάνουν κι έναν οίνο γλυκό μονοποικιλιακό, πάλι από Σεριφιώτικο, την ντόπια ποικιλία πάνω στην ανάδειξη της οποίας έχει επενδύσει ο Πέτρος.
Κρατήστε το όνομα Μακρυωνίτης
Ο Νίκος Μακρυωνίτης είναι μάγειρας, που έγινε επίσημα αποσταγματοποιός το 2017. Χρησιμοποιεί μόνο κυκλαδίτικα σταφύλια από ποικιλίες που στην Ελλάδα δεν συνηθίζονται για τσίπουρο, όπως η Μονεμβασιά και το Σεριφιώτικο. Του δίνουν όμως ένα τεράστιο πλεονέκτημα: τη φυσική βοτανικότητα που έχουν στο DNA τους, μεγαλωμένα γαρ στο τερουάρ των Κυκλάδων. Σε αυτή την πρώτη ύλη προσθέστε και την απόσταξη με αφαλατωμένο μεν, θαλασσινό δε νερό. Το απλό τσίπουρο, μονής απόσταξης, παράγεται από τρεις ποικιλίες –Aσύρτικο, Μονεμβασιά, Σεριφιώτικο–, σταφύλια κυκλαδίτικα, ενώ το παλαιωμένο είναι ποικιλίας Μονεμβασιά. Για το παλαιωμένο τους τσίπουρο βάζω στοίχημα πως, μόλις περάσουν λίγα χρόνια, εδραιωθεί η παραγωγή και πολλαπλασιαστούν τα έτη παλαίωσης, θα γραφτούν πολλές αράδες, παρουσιάσεις, ρεπορτάζ. Δοκιμάσαμε το παλαιωμένο του 2017, ένα ευγενικό μπράντι με ωραία αρώματα βανίλιας και μελιού, πολύ καθαρό, απαλό και λαμπερό. Τον χώρο με τα γαλλικά δρύινα βαρέλια του όπου παλαιώνει τον λούζει όλη μέρα ο ήλιος. Πρώτη φορά συναντώ κελάρι στο φως. Άλλη μεγάλη έκπληξη είναι το Plantae, ένα υπέροχο ποτό, που μετά την πρώτη απόσταξη ξαναμπαίνει στο καζάνι μαζί με συριανά βότανα και επαναποστάζεται. Είναι ένα πεντανόστιμο συριανό βοτανικό απόσταγμα, με μια σπιρτόζα αλατότητα. Μπορεί να αντικαταστήσει το τζιν σε ένα dry martini –και σε όλα τα κλασικά κοκτέιλ– ενώ πίνεται πανεύκολα ως απεριτίβο ή digestif, με ή χωρίς φαγητό. Ο Νίκος φτιάχνει ακόμα ούζο, προϊόν απόσταξης κατά 50%, τέλειο για όσους θέλουν το ουζάκι τους να γλυκίζει ελαφρώς, ενώ σε λίγο καιρό θα βγει στην αγορά και η μαστίχα, εξ αποστάξεως και αυτή.
Σημειώσεις στο περιθώριο μιας γευσιγνωσίας
Στο εστιατόριο Περί Τίνος της Ερμούπολης, τον τέλεια ψημένο ξιφία με τα βλίτα συνόδευσε ιδανικά η ετικέτα «Σαν τα Μάραθα» του Xατζάκη, ίσως το πιο value for money Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης. Το ροζέ «Νήσου Μέθη» του Πέτρου από το Παρά Κόποις ήρθε ταμάμ για το κριθαρότο με τις γαρίδες και το αξιώτικο βούτυρο. Το «Plantae» του Μακρυωνίτη (καλύτερο από πολλά τζιν) ήταν η τέλεια έναρξη στο αξέχαστο μεσημεριανό με ταραμά και κρίταμο στο εστιατόριο Ηλιοβασίλεμα στον Γαλησσά. Στο νησί όχι μόνο τα παράγουν, αλλά τα σερβίρουν κιόλας, και δικαίως περηφανεύονται. Η Σύρος δεν βγάζει μόνο καλά λουκούμια.
Οινοποιείο Σύρου, Τάλαντα, Λαγκάδα, T/22810-61.617
Οινοποιείο Παρά Κόποις, Παρακοπή, T/6937-403.512
Αποσταγματοποιείο Μακρυωνίτης, Βάρη Σύρου, T/6946-026.281
