Αν μπορούσε να ταξιδέψει στον χρόνο, θα ήθελε να μαγειρέψει για τον Ουίνστον Τσόρτσιλ. «Διαβάζω τη βιογραφία του αυτόν τον καιρό. Δεν ήταν μόνο σπουδαίος πολιτικός, αλλά είχε και εκπληκτικό χιούμορ και ήξερε τι σημαίνει ευζωία». Αγαπημένο του εργαλείο στην κουζίνα είναι το μπλέντερ χειρός. «Πολτοποιήστε με αυτό φρέσκες καλοκαιρινές ντομάτες και εκλεκτό ελαιόλαδο, προσθέστε τα μυρωδικά που αγαπάτε και θα έχετε την πιο απλή, αλλά και πιο νόστιμη σάλτσα που έχετε δοκιμάσει».
Ασάφ Γκρανίτ, 40 ετών, ο πιο διάσημος Ισραηλινός σεφ, με 11 εστιατόρια στη γενέτειρά του, την Ιερουσαλήμ, στο Τελ Αβίβ, στο Λονδίνο και στο Παρίσι. Στα τέλη του φθινοπώρου ήρθε στην Αθήνα –για να μαγειρέψει, μαζί με τον Άκη Πετρετζίκη, για μια εκδήλωση στο ξενοδοχείο Χίλτον, στο πλαίσιο των εορτασμών για τα 70 χρόνια από την ίδρυση του κράτους του Ισραήλ– και αφηγήθηκε αποκλειστικά στον «Γαστρονόμο» την ιστορία του.
Πώς και γιατί έγινε σεφ; «Σίγουρα όχι λόγω της μητέρας μου!» λέει γελώντας. «Της έχω υποσχεθεί ότι θα σταματήσω να μιλώ για εκείνη στις συνεντεύξεις, αλλά ευτυχώς δεν γνωρίζει ελληνικά, οπότε μπορώ να κάνω μια εξαίρεση. Είναι φρικτή μαγείρισσα! Ίσως η χειρότερη στην ιστορία του ανθρώπινου γένους. Δεν της αρέσει η μαγειρική, γι’ αυτό. Δεν είναι μόνο τεχνικό το θέμα, να γνωρίζεις δηλαδή τι πρέπει να κάνεις, πρέπει να το χαίρεσαι κιόλας. Και η μητέρα μου μισεί την κουζίνα. Ίσως γι’ αυτό εγώ έμαθα να την εκτιμώ: είχα πάντα την αγωνία να βρω κάτι αξιοπρεπές για να φάω. Επίσης, ακριβώς επειδή δεν είχαμε πρόσβαση σε σπιτικό φαγητό, πολύ συχνά τρώγαμε έξω. Και στα μάτια μου, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, τα εστιατόρια ήταν μέρη παραμυθένια: με τα κεριά πάνω στα τραπέζια, τα πορσελάνινα σερβίτσια, τους σεφ με τις λευκές ποδιές, τους σερβιτόρους με τους ασημένιους δίσκους και με εκείνα τα σκουπάκια με τα οποία απομάκρυναν τα ψίχουλα από τα τραπέζια…»
Μέχρι που απολύθηκε από τον στρατό, δεν μαγείρευε. Αλλά η «στιγμή» που θα άλλαζε τη ζωή του δεν άργησε να έρθει. «Δούλευα σε ένα καφέ ως σερβιτόρος και μια μέρα, επειδή ο σεφ είχε αρρωστήσει, μου ζήτησαν να βοηθήσω στην κουζίνα. Ανέλαβα να φτιάξω μια σαλάτα. Κι έτσι όπως στεκόμουν μπροστά στον πάγκο, μπροστά στα λαχανικά, με το ξίδι στα χέρια, ξαφνικά όλα απέκτησαν νόημα. Σκέφτηκα: Δεν ξέρω γιατί ούτε πώς, ξέρω όμως ότι αυτό θέλω να κάνω στη ζωή μου! Παραιτήθηκα και άρχισα να εκπαιδεύομαι ως άμισθος βοηθός σε διάφορα εστιατόρια. Είναι δύσκολο επάγγελμα αυτό του σεφ. Με ατέλειωτες ώρες δουλειάς, κούραση σωματική και πνευματική ένταση. Τι δίνει δύναμη σε όποιον αποφασίσει να το ακολουθήσει; Η φλόγα που καίει μέσα του. Και η επιθυμία να κάνει τους ανθρώπους χαρούμενους, προσφέροντάς τους γευστικές συγκινήσεις. Γι’ αυτό πρέπει να είναι ταπεινός, να συνεχίζει να μαθαίνει. H αξία ενός σεφ δεν κρίνεται στο Instagram».
Του ζητώ να μου περιγράψει τι είναι αυτό που κάνει την ισραηλινή κουζίνα ενδιαφέρουσα. «Η ομορφιά της είναι ο τρόπος που έχει αφομοιώσει διάφορες γαστρονομικές κουλτούρες – Εβραίων, χριστιανών και μουσουλμάνων», λέει ο Ασάφ Γκρανίτ. «Θα σας πω ένα προσωπικό παράδειγμα: η γιαγιά μου έφτασε στο Ισραήλ από την Πολωνία. Στο διπλανό σπίτι έμενε μια οικογένεια επίσης μεταναστών, από το Μαρόκο. Οι δύο γυναίκες κάθε πρωί έβγαιναν στα μπαλκόνια τους και κουβέντιαζαν. Αντάλλασσαν και συνταγές. Έτσι, εμείς ακόμα συνηθίζουμε να τρώμε κουσκούς στις οικογενειακές συναθροίσεις μας. Αντίστοιχα, τα εγγόνια της Μαροκινής γειτόνισσας τρώνε μοσχαρίσιο πατέ, που είναι πολωνική σπεσιαλιτέ. Όλη αυτή η ώσμωση έχει δημιουργήσει μια καινούργια, συναρπαστική κουζίνα. Κι αυτό το πάντρεμα τάσεων και υλικών σε απελευθερώνει. Αν πάτε στην Ιταλία και βάλετε τυρί πάνω σε ζυμαρικά με θαλασσινά, θα θεωρηθεί βλασφημία. Στη Γαλλία δεν μπορείτε να αλλάξετε μια παραδοσιακή συνταγή που υπάρχει εδώ και αιώνες· είναι σαν μνημείο. Εγώ δεν έχω κληρονομήσει τέτοιους περιορισμούς. Κι αυτή η ελευθερία είναι πηγή δημιουργικότητας και έμπνευσης».
Η φιλοσοφία του, όπως μου εξηγεί, βασίζεται στην εποχικότητα και στην εντοπιότητα των πρώτων υλών. «Γιατί να χρησιμοποιήσω εισαγόμενο τόνο από τη Σρι Λάνκα, όταν έχουμε τόσο μεγάλη ποικιλία ψαριών στο Ισραήλ; Ακόμα κι αν θέλω να φτιάξω σασίμι, θα βάλω το μυαλό μου να δουλέψει ώστε να επινοήσω μια εκδοχή πιο φθηνή, πιο φρέσκια και πιο νόστιμη». Και ποιο είναι για εκείνον το ιδανικό εστιατόριο; «Αυτό που θα σε κάνει να το ερωτευτείς. Το λέω συχνά στους υπαλλήλους μου. Όταν ένας πελάτης έρχεται να φάει στο εστιατόριό σου, είναι σαν να βγαίνεις πρώτο ραντεβού με κάποιον που σου αρέσει πολύ. Έχεις μόνο λίγες ώρες στη διάθεσή σου για να τον κάνεις να θέλει να σε ξαναδεί…»
