H Χριστίνα Τζιάλλα γράφει για την εμπειρία της από το Funky Gourmet summer pop-up στο Costa Navarino.
11 πιάτα. Θα το βγάλω; Κάθε φορά που πηγαίνω σε εστιατόριο με προκαθορισμένο μενού γευσιγνωσίας αισθάνομαι σαν μαραθωνοδρόμος. Βλέπω τη γραμμή τερματισμού, αλλά δεν την φτάνω. Σε κάποιο σημείο, όταν κινδυνεύω να σκάσω πια, εγκαταλείπω την προσπάθεια, πριν γυρίσει ο διακόπτης και η όμορφη εμπειρία μεταστραφεί σε δυσφορία. Προβλήματα που έχεις κι εσύ, θα σκεφτείτε. Δεν είναι έτσι. Όχι, όταν το μενού κοστίζει 220 € το άτομο. Τότε προσδοκάς, και δικαίως, να φας συγκλονιστικά, να μαγευτείς, να φύγεις περιχαρής και ανάλαφρος. Όταν δε το εστιατόριο έχει και 2 αστέρια Michelin, ε τότε είναι που οι προσδοκίες σου φτάνουν σε Ντικενσιανά επίπεδα. Τι μου συνέβη λοιπόν στο Funky Gourmet summer pop-up που λειτούργησε φέτος στο Costa Navarino από τις 8 Ιουλίου ως τις 17 Αυγούστου;
Με λίγα λόγια, ήταν μια εμπειρία σπάνια, ένα σκηνοθετημένο απόκοσμο δρώμενο που είχε μεν ως επίκεντρο το φαγητό, αλλά δεν τελείωνε σε αυτό. Τα πιάτα ήταν μικρά χαριτωμένα σκετς σε μια γαστρονομική επιθεώρηση, άλλα χιουμοριστικά, άλλα σοβαρά, άλλα απίθανα, άλλα φαντασμαγορικά, άλλα μαγικά, άλλα σαν ταχυδακτυλουργικά τρικ.
Αν έχετε επισκεφτεί το Funky Gourmet του Κεραμεικού έστω και μία φορά, ίσως έχετε σε ένα βαθμό εξοικειωθεί με αυτά τα τεχνάσματα των σεφ/ιδιοκτητών, της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου. Ίσως θεωρείτε ότι έχετε αποκωδικοποιήσει τη δημιουργική μαγειρική μανιέρα τους, που παίζει με τα στοιχεία της έκπληξης, του αναπάντεχου, ενίοτε του γκροτέσκου (βλ. κεφαλή αρνιού βαμμένη χρυσή) και αγγίζει την γνήσια τρέλα. Ακόμα κι έτσι, όμως, υπάρχουν στιγμές κορύφωσης στο μενού, που θα σας εκπλήξουν. Θα είναι σαν να δοκιμάζετε την αλλόκοτη κουζίνα τους για πρώτη φορά. Πιστέψτε με, είναι από τις πολύ δυνατές στιγμές των Φανκιγκουρμέδων η φετινή. Συνηγορεί βέβαια και ο χώρος, όπου στήσανε το μαγαζί τους: το γήπεδο γκολφ Bay Course του Costa Navarino, λίγο μετά τη Γιάλοβα, στο δρόμο προς Πύλο. Βγαίνοντας στη βεράντα του εστιατορίου, μας καλωσορίζει ο ήλιος. Είναι χαμηλά, στο ύψος των ματιών μας, εκτυφλωτικός. Θα αποχωρήσει σε λίγο από την σκηνή, όσο εμείς πίνουμε ένα ποτήρι λευκή ξηρή σαμπάνια και δοκιμάζουμε τα τρία amuse-bouche με τα οποία ανοίγει η αυλαία της βραδιάς μας, σαν ταρτάκια πάνω σε τραβηχτές πίτες της Μάνης – το πρώτο καμπανάκι ότι το μενού είναι βασισμένο στη μεσσηνιακή κουζίνα.
Μπροστά μας μαλακοί λόφοι και η θάλασσα με φόντο την Σφακτηρία, τον φυσικό κυματοθραύστη του όρμου του Ναβαρίνου. Κάπου στα αριστερά αχνοφαίνονται τα πρώτα σπίτια της Πύλου.
Η σαλάτα του τόπου
Μια σερβιτόρα καταφθάνει με ένα καλάθι πικνίκ στο χέρι. Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα του Funky, το αστικό πικνίκ με τα φαγητά μινιατούρες που έστρωνες πάνω στο μικροσκοπικό καρό πετσετάκι στο τραπέζι σου στον Κεραμεικό, πέρασε από την άλλη πλευρά του μαγικού καθρέφτη και πήρε κανονικές διαστάσεις. Η σερβιτόρα μάς οδηγεί στο γρασίδι, κάτω από μια ελιά. Τοποθετεί το καλάθι πάνω σε ένα ξύλινο τραπέζι από αυτά που συναντάς στις εξοχές, στρωμένο με καρό τραπεζομάντηλο, και αρχίζει να τοποθετεί μπροστά μας διάφορα καλούδια. Το πικνίκ είναι προαιρετικό κι έχει έξτρα χρέωση. Λειτουργεί όμως εισαγωγικά, ως ένα χαριτωμένο πρελούδιο.
Επιστρέφουμε στο εστιατόριο. Ο ήλιος έχει γείρει πια και καθώς κυλάει η βραδιά, το μαγικό τοπίο μπροστά μας εξαφανίζεται. Το καταπίνει το σκότος. Ανατέλλει η κουζίνα, φωτισμένη πίσω από το τζάμι, με όλα τα μέλη της μπριγάδας, πρωταγωνιστές σε μια παράσταση παντομίμας.
Η ομάδα του εστιατορίου Funky Gourmet
Η διαδοχή των πιάτων ρυθμική, οι εναλλαγές των γεύσεων εντυπωσιακές, η νοητή σύνδεση με τον τόπο άμεση. Από την γλυκάλμυρη δίπλα με μαρμελάδα σύκο και αυγοτάραχο, περνάμε στο φρουτώδες «Κobe των Μεσσηνίων», σερβιρισμένο μέσα σε ένα άδειο κόκκαλο. Μόνο αφού το δοκιμάσεις αντιλαμβάνεσαι ότι στην πραγματικότητα πρόκειται για έναν κύβο καρπουζιού, πάνω στο οποίο έχουν φτιάξει «φλέβες» από σφέλα, έτσι που να θυμίζει όντως το περίφημο ιαπωνικό βοδινό. Θα ακολουθήσει η «Σαλάτα του τόπου», με πορτοκάλι, πατάτα, αυγό ορτυκιού και ζωμό από σύγλινο και οι λαδεροί κολοκυθοκορφάδες, μια ιντριγκαδόρικη οπτικά απόδοση του παραδοσιακού φαγητού, με τον ανθό του κολοκυθιού σαν τραγανό αστερία πάνω στο πιάτο.
Η Γουρ΄νοπούλα στη λαδόκολλα
Η «Γουρ΄νοπούλα στη λαδόκολλα» με την αναπάντεχη παρουσίασή της τέμνει τη μεσσηνιακή και την κινεζική παράδοση, την πάπια Πεκίνου με το χοιρινό σουβλάκι. Το κρέας έχει τοποθετηθεί πάνω σε ένα διάφανο φύλλο ρυζιού, μέσα από το οποίο διακρίνονται διάφορα μυρωδικά χόρτα. Το τυλίγεις και το τρως. Για συνοδεία, σκορπάνε στο τραπέζι σου, πάνω σε λαδόκολλα, τσιπς από χοιρινή πέτσα, φτιαγμένα σαν τα κινεζικά κράκερς γαρίδας.
Η πορτοκαλόπιτα
Μεταμορφώσεων συνέχεια: η Τσουχτή, η κλασική μανιάτικη μακαρονάδα που σερβίρουν με ένα ολόκληρο τηγανητό αυγό, εδώ παίρνει τη μορφή χειροποίητου ραβιόλι γεμιστού με μελάτο κρόκο αυγού, ενώ η χωριάτικη σαλάτα της Μεσσηνίας γίνεται γρανίτα και σερβίρεται πάνω σε ντάκο. Τελευταία στάση πριν τα επιδόρπια (πληθυντικός, ναι), τα «Έξυπνα αυγά αχινού», είναι -πώς να σας το φέρω μαλακά;- αχινός με αρνίσια μυαλά. Ιντριγκαδόρικο πιάτο, στην παράδοση του γκροτέσκου που προαναφέραμε, και πολύ ενδιαφέρον όχι μόνο γευστικά, αλλά και από ψυχολογικής άποψης, αφού θέλει τόλμη ή περιέργεια ή αποκοτιά για να το δοκιμάσεις, ιδίως αν είσαι ξένος (και στο Funky έρχονται πολλοί).
Εξαιρετική και η αλληλουχία των γλυκών. Αναπάντεχα, σπιρτόζικα, παιχνιδιάρικα και δροσερά, ήταν το αναγκαία κατευναστικό, χαρούμενο επιμύθιο.
