Εδώ, η τέχνη του παστουρμά υπηρετείται με πάθος

Πολλές οι μικρασιατικές τέχνες και παραδόσεις που έφεραν μαζί στις αποσκευές τους οι πρόσφυγες του 1922 πλουτίζοντας τον ελλαδικό χώρο με πολύτιμη γνώση. Τέχνες που αφορούσαν όλο το φάσμα του πολιτισμού, από τη μουσική και το τραγούδι μέχρι τη γαστρονομία. Η ελληνική κουζίνα θα ήταν πολύ πιο φτωχή, αγνώριστη, χωρίς την συμβολή των Μικρασιατών. Μία από αυτές τις πρακτικές που γνώριζαν καλά οι Καραμανλήδες και γενικώς οι κάτοικοι της Μικράς Ασίας και τις οποίες μας κληροδότησαν είναι η τέχνη του παστού. Δηλαδή του να καλύπτουν με «ζύμη» (πάστα) ένα προϊόν -ψάρι ή κρέας ως επί το πλείστον- για να συντηρηθεί. Η ζύμη αυτή αποτελούνταν κυρίως από άλας (αλάτι) εξού και η λέξη αλίπαστα (που σημαίνει καλυμμένα με αλάτι). Ο παστουρμάς ή παστιρμάς είναι η ύψιστη μορφή αυτής της τέχνης. Την τεχνική του τελειοποίησαν οι κάτοικοι του Ικονίου, στην πλειοψηφία τους Καραμανλήδες. Ο παστουρμάς για αυτούς αποτελούσε βασική τροφή στην καθημερινότητα αλλά και στη διασκέδαση. Μέχρι και τραγούδι και χορό τον κάνανε − ύψιστη μαρτυρία του πόσο ενταγμένος ήταν στη ζωή τους.

Ακολουθούν διασκευασμένοι οι στίχοι του γνωστού τραγουδιού «Κόνιαλης – Παστουρμάς», παραδοσιακού μικρασιάτικου τραγουδιού και χορού από το Ικόνιο της Μικράς Ασίας. Ο χορός είναι αντικριστός και οι χορευτές κρατούν από τέσσερα ξύλινα κουτάλια, δύο στο κάθε χέρι, και για τον λόγο αυτό ονομάζεται και ο χορός με τα κοχλιάρια (κουτάλια). Τον χορό συνοδεύουν το ντέφι, το βιολί και το ούτι. Ο σκοπός αυτός διασκευάστηκε και τραγουδήθηκε από πολλούς λαϊκούς ερμηνευτές.

«Παστουρμάς»

Αααα, για το ούζο μεζεδάκι παστουρμά – παστουρμά,

σαγανάκι κεφτεδάκι με κιμά

βάι – βάι, καραφάκι ούζο,

βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε,

τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.

Άααα, το πιατάκι με σαλάτα, ταραμά – ταραμά,

σαλαμάκι, μορταδέλα, παστουρμά

βάι – βάι, καραφάκι ούζο,

βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε,

τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.

Άααα, τελευταίο καραφάκι, με ντολμά – με ντολμά,

σουτζουκάκια με αυγά και παστουρμά

βάι – βάι, καραφάκι ούζο

βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε,

τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.

Μπορεί να μην γνωρίζουμε καλά όλα τα τραγούδια και τους χορούς της Μικράς Ασίας και ίσως μας διαφεύγει αυτός ο ιδιαίτερος χορός, γνωρίζουμε όμως να απολαύσουμε τον παστουρμά. Ναι, αυτός έχει γίνει μέρος της ζωής μας, ασχέτως καταγωγής. Δικαίως θεωρείται έδεσμα περιωπής και σπάνια λείπει από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι κάθε ελληνικού σπιτιού. Είναι μια μικρή πολυτέλεια, κομμένος σε λεπτές φετούλες και τοποθετημένος σε θέση βασιλική στα πλατώ αλλαντικών μας. Οι πιο μερακλήδες θα το βάλουν σε πίτα Καισαρείας ή σε μεζέδες.

Για την αγορά παστουρμά, πριν από κάθε γιορτινό τραπέζι, σπεύδουμε στα Καραμανλίδικα του Φάνη, το γνωστό παστιρματζίδικο του Φάνη Θεοδωρόπουλου στην Ευριπίδου, στην καρδιά της αγοράς, όπου υπηρετούν ακόμα την πατρογονική αυτή τέχνη. Και πολύ συχνά, δίνουμε ραντεβού με την παρέα, με την οικογένεια ή με φίλους, στα δύο μεζετζίδικα με το ίδιο όνομα που διατηρεί στην Ευριπίδου και στην Ερμού, για να δοκιμάσουμε εκλεκτούς καραμανλίδικους μεζέδες και φαγητά, από χουνκιάρ μπεγιεντί και κεμπάπ μέχρι μαντί και προσφούρνια με παστουρμά.