ΑΓΟΡΑ

Το αρτιζανάλ ξίδι Jerez

Το Jerez χαίρει ιδιαίτερου σεβασμού και εκτίμησης από τους Ισπανούς και αποδεικνύεται θαυμαστή πρώτη ύλη για ντρέσινγκ και σάλτσες.

31.08.2021
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Τι είναι το ξίδι Jerez;

Οι Ισπανοί τιμούν δεόντως τα ξίδια που παράγουν, αναδεικνύουν τον τοπικό χαρακτήρα τους και τα πιστοποιούν ως προϊόντα ΠΓΕ και ΠΟΠ. Κορωνίδα όλων των ισπανικών ξιδιών είναι το ξίδι Jerez ή Xerez (Χερέθ). Το αξιοποιούν σε σάλτσες, σε ντρέσινγκ, σε υγρά μείγματα στα οποία συντηρούν γκουρμεδιές και σε πολλές ακόμη παρασκευές. Τι είναι όμως το ξίδι Jerez; Το ξίδι αυτό προέρχεται από την ποικιλία σταφυλιού Sherry, ενδημική της επαρχίας Cadiz (Καντίθ) στην Ανδαλουσία και συγκεκριμένα ενός νοητού τριγώνου που ορίζεται από τις πόλεις Jerez de la Frontera, Sancular de Barrameda και El Puerto de Santa Maria. Τα κρασιά που παράγονται εδώ και περίπου 3.000 χρόνια από την ποικιλία Sherry είναι πολλά και διαφορετικά, από το κλασικό κιτρινοπράσινο και φρουτώδες Manzanilla (Μανθανίγια) μέχρι το βαθύ κεχριμπαρένιο και φυσικώς γλυκό Pedro Ximenez (Πέδρο Χιμένεθ). Ανάλογη είναι λοιπόν και η γκάμα ξιδιών που παράγονται από τα κρασιά αυτά, όλα με την επωνυμία Jerez και με τον χρόνο ωρίμανσής τους να κυμαίνεται από τους έξι μήνες μέχρι και πάνω από δέκα χρόνια, μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Ξίδια Jerez βρίσκουμε σε όλες τις καλές κάβες, σε ντελικατέσεν και ορισμένα μεγάλα παντοπωλεία.

Γιατί χρησιμοποιείται;

Το ξίδι Jerez έχει γεύση πλούσια και βαθιά, έντονα φρουτώδη, με τη χαρακτηριστική νοστιμιά του λιαστού και ελαφρώς καπνιστού, και της ωρίμανσης στα ξύλινα βαρέλια. Αφήνει μια ελαφρώς γλυκίζουσα επίγευση που, ανάλογα με τα υπόλοιπα υλικά της βινεγκρέτ, δίνει εντελώς διαφορετικά και πρωτότυπα αποτελέσματα. Τα ντρέσινγκ με βάση αυτό το ξίδι δεν περιορίζονται στις σαλάτες. Ο σεφ τα σερβίρει με ωμό ψάρι όπως τόνο (ελαφρότατα καψαλισμένο στη σχάρα ή στο γκριλ), μαγιάτικο ή λαβράκι, τονίζοντας μάλιστα ότι τα ψάρια είναι ακριβώς το πιάτο που θα ταιριάξει ιδανικά με αυτές. Ταιριάζουν όμως και με πρασινάδες, από απλά σαλατικά μέχρι βραστά ή ψητά σπαράγγια, αγκινάρες ή μπρόκολο, με σαλάτες με κουσκούς ή πλιγούρι, με ψητά λαχανικά, με ντοματοσαλάτες, με φιλέτο μοσχαριού ελάχιστα ψημένου. Πιάτα δηλαδή ανάλαφρα, με καθόλου ή ελάχιστο μαγείρεμα, γνήσια καλοκαιρινά, δροσερά και ελαφριά.

Πώς παρασκευάζεται;

Η παρασκευή του είναι εξαιρετικά απλή: Μετά την πρώτη ζύμωση, όλα τα υλικά μπαίνουν σε δυνατό πολυκόφτη και πολτοποιούνται σχολαστικά, ενώ στη συνέχεια περνιούνται από ψιλό σουρωτήρι για να αποκτήσουν βελούδινη υφή και να απομακρυνθούν σποράκια και φλούδες. Περιέχει ελαιόλαδο, το οποίο μπαίνει μαζί με όλα τα υλικά – δεν χρειάζεται να μπει στο τέλος όπως στη μαγιονέζα. Είναι δροσερό, φρουτώδες και απογειώνει τη γεύση των υλικών του πιάτου στο οποίο θα το προσθέσουμε.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 184.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών