ΑΓΟΡΑ

Ας μιλήσουμε για την τυροβολιά

Όσα μάθαμε για το θαυμάσιο μυκονιάτικο τυρί στην τριήμερη γιορτή που διοργάνωσε η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου.

25.06.2019
Φωτογραφία: Γιούλη Συκιώτη, Καίτη Φούσκη

Όσα μάθαμε για το θαυμάσιο μυκονιάτικο τυρί στην τριήμερη γιορτή που διοργάνωσε η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου.

Νόστιμα χαμπέρια κομίζω από τη Μύκονο. Από την αφτιασίδωτη, τη μετρημένη, τη χωρίς σαμπάνιες αγροτική Μύκονο, την εύφορη και γαστρονομικώς ευφορική Μύκονο. Υπάρχει κι αυτή, μπάστα πια με την άλλη, την επηρμένη, την αβαθή, την οργιώδη, που ξοδεύει και ξοδεύεται αλόγιστα, όμως χωρίς αληθινή γενναιοδωρία. Λοιπόν, γερό σκαμπίλι φάγαμε στην πρόσφατη τριήμερη γιορτή, γεμάτη μάγια και θαύματα, που διοργάνωσε για «γαστρογράφους» η πεισματάρα Λέσχη Γαστρονομίας του νησιού προς τιμήν της ταπεινής τυροβολιάς. Σκαμπίλι και μεταρσίωση η γνωριμία μας με το εν πολλοίς άγνωστο αυτό κυκλαδίτικο διαμάντι. Τραβάω χειρόφρενο, για να αποδώσω τα σέβη μου στον συνεργάτη μας, συγγραφέα και άοκνο ρεπόρτερ της γαστρονομίας, Δημήτρη Ρουσουνέλο, ψυχή της εκδήλωσης, και σε όλη την ομάδα της Λέσχης και όσους ανιδιοτελώς «ίδρωσαν τη φανέλα» για να φωτιστεί αυτό το τόσο γοητευτικό στοιχείο της μυκονιάτικης παράδοσης. Μια χειρονομία πολιτισμού, με υψηλό φρόνημα, και μπράβο τους. Με όσα μας έδειξαν αυτό το τριήμερο έβαλαν μια συμβολική άνω τελεία στην τρέχουσα ροή του ντόπιου τουριστικού βίου.

Το Τυροκομείο Μυκόνου της οικογένειας Κουκά, μια ζηλευτή κάθετη μονάδα στην Άνω Μερά με 150 αρμεγόμενες αγελάδες.

Επιτρέψτε μου τώρα να σας συστήσω το τυρί: Η τυροβολιά ή τ’ροβολιά είναι το καθημερινό, φρέσκο τυράκι του μυκονιάτικου νοικοκυριού. Το γρήγορο, εύκολο, πρώτο τυρί του αγροτόσπιτου. Αδελφάκι του τηνιακού πετρώματος, αν είστε εξοικειωμένοι. Αφορμάριστο, αλειφωτό τυρί, ανάριο, με σαντιγιένια υφή στην κρεμώδη του εκδοχή, πιο σφιχτό και θρυπτό, πλην όμως και πάλι αφράτο, στη στεγνότερη. Ανάλατο και εξόχως γευστικό, με τσαγανή αίσθηση στόματος: γαλατένια νοστιμιά, ωραίο βούτυρο, βελουδένια οξύτητα, ένας διακριτικός χόρτινος υπαινιγμός και μια ανεπαίσθητη αίσθηση πικρής χλωρότητας. Σαν να του ’χεις στάξει δυο στάλες χυμό νεραντζιού.

Κάθε σπίτι και η τυροβολιά του
Παραδοσιακά η τυροβολιά φτιαχνόταν με ανάμεικτο γάλα, ό,τι διέθετε κάθε σπίτι, κάθε «χωριό» – έτσι λένε στη Μύκονο τις αγροικίες. Παλιότερα, λοιπόν, το γάλα που χρησιμοποιούσαν ήταν κυρίως αιγοπρόβειο. Αργότερα, αναλόγως της διαθεσιμότητας, έβαζαν και αγελαδινό. Η διαδικασία απλή, ο κανόνας της πανάρχαιας τυροκόμησης με μικρές αποκλίσεις από σπίτι σε σπίτι: το είδος του γάλακτος, το χέρι του νοικοκύρη, τι τσίγκλιζε περισσότερο τη γούλα του. Ο κ. Γιώργος Ρόζος, κτηνίατρος με διδακτορικό στην Υγιεινή και Μικροβιολογία Τροφίμων και προϊστάμενος του τμήματος Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας της Διεύθυνσης Κτηνιατρικής Κυκλάδων της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου, στην ενδιαφέρουσα εισήγησή του μας εξήγησε πως δεν μπορούμε να μιλάμε για μία τυροβολιά, αλλά για πολλές. Κάθε σπίτι και άλλο τυρί. Και αποδεδειγμένα: σε εργαστηριακό έλεγχο που είχε διενεργήσει παλαιότερα σε 100 δείγματα μυκονιάτικης τυροβολιάς βρήκε πως κανένα δεν ήταν ίδιο με το άλλο, διαφορετικοί μικροοργανισμοί στο καθένα, άλλες συνιστώσες νοστιμιάς. Τι πλουμιστό γευστικό αμάλγαμα!

Η Ανωμερίτισσα Λίζα Ζουγανέλη με το χειροποίητο ξινότυρό της.

Η διαδικασία, όπως είπαμε, απλή: το γάλα πήζει με πυτιά και μένει να ξινίσει μία μέρα. Το πήγμα ξινογάλακτος μεταφέρεται μετά σε τσαντίλες, να στραγγίξει. Θα μείνει άλλη μία μέρα. Κάποιοι, για να στεγνώσει καλύτερα (γενικώς, δεν πρέπει να έχει πολλή υγρασία, γιατί είναι τυρί που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και κυρίως σε πίτες, οπότε δεν θέλουν να είναι νερουλό), εναποθέτουν πάνω στο σακούλι ένα βάρος, μια πέτρα, για να χάσει γρηγορότερα τα υγρά του. Αυτό ήταν, έτοιμη η τυροβολιά. Έτσι τη φτιάχνει ακόμα η Ανωμερίτισσα Λίζα Ζουγανέλη, αγρότισσα αναντάμ παπαντάμ, που μας την επέδειξε στο Κτήμα Ρίζες της οικογένειάς της, στη Μαού. Έτσι τη φτιάχνουν κάμποσα αγροτόσπιτα. Εισέτι.

Έτσι και τα δύο οργανωμένα τυροκομεία του νησιού, με φόρμουλα επαγγελματική, αλλά πάθος ντιλετάντη. Παστεριώνουν (τα σπιτικά τυριά είναι κατά κύριο λόγο απαστερίωτα), θερμομετρούν, ζυγίζουν, υπολογίζουν. Μεθοδικά, επιστημονικά, επιδέξια και με πρώτη ύλη υψηλής γευστικής αξίας. Ποιοτική και ποιητική. Το παλαιότερο, το Τυροκομείο Μυκόνου της οικογένειας Κουκά, μια ζηλευτή κάθετη μονάδα στην Άνω Μερά με 150 αρμεγόμενες αγελάδες, χειρίζεται προφανώς αγελαδινό γάλα. Παράγουν τρεις τόνους ημερησίως και με αυτό φτιάχνουν, εκτός από τυροβολιά, στραγγιστό γιαούρτι, πετρωτή, ξινότυρο και κοπανιστή. Προσφάτως ξεκίνησαν την τυποποίηση φρέσκου αγελαδινού γάλακτος. Τον χειμώνα η φάρμα στέλνει γάλα στο τυροκομείο του Συνεταιρισμού της Τήνου.

Οι νεότεροι Mykonos Farmers, κατά κόσμον Γιώργος Συριανός και Αθανάς Κουσαθανάς, με έδρα τον Άγιο Λάζαρο, τυροκομούν ημερησίως μισό τόνο γάλα, 60% αγελαδινό και 40% πρόβειο. Το γάλα είναι μυκονιάτικο. Καμιά φορά το καλοκαίρι συμπληρώνουν με γάλα από τη Νάξο. Τυροβολιά, ένα κρεμώδες άλειμμα τυροβολιάς, ξινότυρο, κοπανιστή και νιαρή κοπανιστή (μια νεαρότερη, πιο ήπια εκδοχή του τσουχτερού τυριού), γραβιέρα και βραστό, γιαούρτι, τα προϊόντα τους. Και αυτά τα άλλα παραδοσιακά μυκονιάτικα τυριά (ιδίως το ξινότυρο και το ιδιότυπο βραστό) αξίζουν μνείας. Σας την υπόσχομαι, εν ευθέτω. Να μην ξεχάσω, όμως, να πω εδώ τώρα πως η τυροβολιά είναι η πρώτη ύλη και το πρώτο στάδιο –κατά μία έννοια– για δύο εξ αυτών: το ξινότυρο και την κοπανιστή.

Μυκονιάτικος μεζές: αχινός με λαδόξιδο.

Τι άλλο γευτήκαμε
Το τριήμερο της τυροβολιάς ήταν ένα δροσερό διάλειμμα, μια παρένθεση του εξαιρετικού μέσα στην προστυχιά της ξέφρενης Μυκόνου. Είδαμε, γνωρίσαμε, γευτήκαμε και άλλα πολλά και θαυμάσια. Σταχυολογώ ορισμένα μόνο από αυτά:

Ο χοιροσφαΐσιος κεφτές. Συνταγή παλιά που συνδέεται με τα εθιμικά χοιροσφάγια του χειμώνα και την οποία οι ντόπιοι εξακολουθούν να μαγειρεύουν, κι ας είναι πλέον το χοιρινό (ως επί το πλείστον) φερτό, αγοραστό. Έχει ψωμί, κρεμμύδι, αυγό, ούζο, δυόσμο και θρούμπη. Και το μεγάλο του μυστικό, αυτό που του προσδίδει σαφέστερη ιδιοτυπία: το κρέας δεν είναι περασμένο κιμάς, αλλά κομμένο σε ψιλά κομμάτια στο χέρι, εξ ου και είναι θεϊκά μαστιχωτός στο μάσημα. Μας τους ετοίμασε μια καλομαγείρισσα του νησιού, μια αληθινή μαστόρισσα, η Ειρήνη Ζουγανέλη. Η οποία δούλεψε με αυταπάρνηση για το όλο εγχείρημα. Αναζητήστε την Ειρήνη, παραδίδει μαθήματα μυκονιάτικης μαγειρικής και αναλαμβάνει τη μαγειρική σε σπίτια και σε πλείστες εκδηλώσεις (irinizouganeli.gr).

Η Φραντζέσκα Χανιώτη κρατάει την κεντητή μελόπιτα με τυροβολιά της μητρός της Μαρίας Χανιώτη.

Και άλλα νόστιμα από την παραδοσιακή γαστρονομία των χοιροσφαγίων: λούζα, λουκάνικο ψητό, λουκάνικο τραβηχτό (ωριμασμένο στον αέρα, τρώγεται ωμό σαν σαλάμι), σύσσερα, γλίνα (λιωμένο χοιρινό λίπος). Και μερικές ντόπιες συνταγές: καφεμάτικα φασόλια (τοπική ποικιλία που καλλιεργούν ακόμα λιγοστοί Μυκονιάτες), αχινός με λαδόξιδο (!), μπαρμπουνάκια ανωμερίτικο σαβόρο με ντομάτα, μόστρα, μαραθοκεφτέδες. Αν κάποια από αυτά τα διαβάσετε στον κατάλογο ταβέρνας του νησιού, καθίστε πάραυτα, σημαίνει ότι βρίσκεστε σε στέκι ντόπιων.

Τα παραδοσιακά μαγειρέματα έλαβαν χώρα στο Κτήμα Ρίζες των Ζουγανέληδων που προανέφερα. Το κτήμα είναι ένα οιονεί μυκονιάτικο «χωριό», μια λειτουργική αγροικία με ξυλόφουρνο, τυροκομείο, εργαστήρια λαϊκής τέχνης, αμπέλι, μποστάνια, ζώα. Μη μείνετε στην ξενάγηση, καταπιαστείτε με κάτι, λερωθείτε. Στο τέλος, θα γευτείτε ντόπια φαγητά, για τα οποία καλό είναι να έχετε κάνει προσυνεννόηση (Μαού, Άνω Μερά, Τ/6944-220.233).

Απολαύσαμε τοπικά εδέσματα, μαγειρεμένα με φροντίδα από την Ειρήνη Ζουγανέλη, τον Ιάκωβο Απέργη και τις Ανωμερίτισσες

Τα «φυσικώς α-καλλιέργητα» κρασιά του Κτήματος Ξυδάκη από τοπικές ποικιλίες: Παριανό, Κουντούρα, Σερφιώτικο, Άσπρο και Μαύρο Ποταμίσι, Μαύρη Ασκαθαριά, Κουφόρρωγο, Καλαμαρκούδα, Ξερομαχαιρούδες κ.ά. συνόδευσαν τα περισσότερα εδέσματα των εκδηλώσεων για την τυροβολιά. Μερακλίδικα, ανθρώπινα κρασιά, φτιαγμένα για φαγητό και παρέα. Τα κρασιά του Κτήματος Ξυδάκη τα βρίσκουμε στη Μύκονο στα: supermarket Flora, κάβα Μπρούζου, παντοπωλείο της Μαριέττας Πλουμιστού, εστιατόριο Sale e Pepe. Στη Σύρο στον Κριτσίνη και στην Άνδρο στο Ανδριακόν Παντοπωλείο.

Μια δυνατή ομάδα μαγείρων, γηγενών και γαστρονομικών μεταναστών, μαγείρεψε καθ’ όλη τη διάρκεια του τριημέρου μια συναρπαστική συλλογή εδεσμάτων με βάση την τυροβολιά και άλλα μυκονιάτικα προϊόντα. Όλα με γούστο καμωμένα. Τους αξίζουν συγχαρητήρια, γιατί κατάφεραν την ειλικρινή, ισότιμη συνεργασία με κοινό στόχο, χωρίς αγωνία για τη μαρκίζα. Τους αναφέρω μαζί με το εστιατόριο στο οποίο εργάζονται: Νίκος Κουτσούκος – Lady finger, Παναγιώτης Μενάρδος – M-eating, Βάιος Ντούτσιας – Kalita, Ρίτα Σεντίγιο Μάρκες – Captain’s, Daniele Chiantini – La Cucina di Daniele, Onuferko Ludmila – Luda’s (πρώην Πικάντικη Γωνιά), Νίκος Κουκιάσας – Gelateria Casa Dolce, Γιάννης Γαβαλάς – Araklia (στην Ηρακλειά). Θα επανέλθουμε, υπόσχομαι.

Στο Κτήμα Ρίζες είδαμε πώς στραγγίζει η τυροβολιά.

Πώς θα απολαύσουμε την τυροβολιά
Οι Μυκονιάτες βγάζουν την τυροβολιά στο τραπέζι ως δροσερό και ανάλαφρο συνοδευτικό φαγητού, ως τυρί της σαλάτας και του ψωμιού, ως σνακ και μεζέ. Τη μαγειρεύουν επίσης. Μερικά παραδείγματα: κρεμμυδόπιτα, ραφιόλια (τηγανητά τυροπιτάκια, γλυκά), τσιμπητές γλυκές τυρόπιτες, μελόπιτα. Τις συνταγές αυτές μας τις παραχώρησε η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου – θα τις βρείτε στο gastronomos.gr. Επιτρέψτε μου να σας πω 5 τρόπους που βρήκα ότι της ταιριάζουν πολύ (χωρίς να την καπελώνουν):

  1. Αντικαθιστά στο πρωινό άλλα κρεμώδη τυριά. Με μέλι ή μαρμελάδες (βρίσκω ότι την κολακεύουν περισσότερο οι κίτρινες), με φρέσκα φρούτα, ξηρούς καρπούς. Ή με ντομάτα, ελαιόλαδο, μυρωδικά.
  2. Ωραία στους ντάκους και στην ντοματοσαλάτα, αλλά σε μια (αλμυρή) πορτοκαλοσαλάτα ή ροδακινοσαλάτα, με χαλκάδες ξερού κρεμμυδιού, φρέσκο δυόσμο ή δεντρολίβανο, δυνατό λάδι, μπούκοβο και μπόλικο πιπέρι, δίνει ρέστα.
  3. Ομελέτα-σουφλέ (για 4 άτομα): 8 αυγά χτυπημένα στο μίξερ με 1 φλιτζάνι ξέχειλο τυροβολιά και αλατοπίπερο. Βούτυρο, όσο μας επιτρέπεται, για το τηγάνι. Το πώς ενώνεται το τυρί με τα αυγά και κάνει την ομελέτα αφράτη, απαλή και κρεμώδη δεν περιγράφεται. Λίγο φρέσκο θυμάρι, παρακαλώ, ή σχοινόπρασο στο τέλος, από πάνω.
  4. Μακαρόνια α λα κρεμ: Ζεσταίνουμε λίγο λάδι στην κατσαρόλα. Βάζουμε μπόλικη τυροβολιά μαζί και λίγο από το νερό του βρασίματος των μακαρονιών. Ανακατεύουμε να πάρουν μια γρήγορη βράση και να γίνουν κρέμα. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τραβάμε από τη φωτιά προτού πιουν όλη την κρέμα. Αρταίνουμε κατά το γούστο μας. Πιπέρι οπωσδήποτε.
  5. Κρέμες, γεμίσεις, τυρογλυκά, χίλιες δυο οι γλυκές εφαρμογές της τυροβολιάς. Προς το παρόν τη δοκίμασα σε ένα τσίζκεϊκ του Στέλιου Παρλιάρου από το τελευταίο τεύχος των «Γλυκών Αλχημειών» (τ. 39). Απλώς έξοχο!

Θέλω να φτιάξω επίσης: τα γεμιστά φρούτα της Μαρίας του τεύχους του «Γαστρονόμου» (τ.158). Να τα δοκιμάσω στις παξιμαδοσυνταγές που προτείνει η Νένα στη σελ. 82 του ίδιου τεύχους. Ως συνοδευτικό των γεμιστών του Πέσκια (σελ. 58 του ίδιοθ τεύχους).

(Φωτογραφία: Διονύσης Ανδριανόπουλος)


Πού βρίσκουμε τα μυκονιάτικα τυριά:

  • Από το τυροκομείο Μυκόνου: Για κοπανιστή: My Market, Market In, Σκλαβενίτης, ΑΒ, Θανόπουλος. Για τυροβολιά, ξινότυρο και κοπανιστή στον Μιράν.
  • Από Mykonos Farmers: κατάστημα Γαστρονόμος, Πρέκας (Σύρος) και τηλεφωνικά στο 22890-23.970.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουνίου, τεύχος 158.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών