Ένα βιβλίο αναφοράς για την παραδοσιακή τουρκική κουζίνα, με 550 συνταγές από τον Τούρκο σεφ Musa Dagdeviren.
Προσγείωση σε ένα άλλο σύμπαν. Αυτή είναι η πρώτη εντύπωση από το πολυαναμενόμενο νέο βιβλίο των εκδόσεων Phaidon. Αισθητικά απέχει έτη φωτός από τις περισσότερες εκδόσεις που αφορούν την τουρκική κουζίνα, οι οποίες είτε αποδίδουν μια αθεράπευτα στερεοτυπική άποψη του φαγητού είτε καταλήγουν σε μια δήθεν εκμοντερνισμένη, κίβδηλη βερσιόν του. Εδώ, οι εικόνες (όπου υπάρχουν) είναι λιτές, το food styling διάφανο – υπάρχει, αλλά, σαν το «φυσικό» μακιγιάζ, προσπαθεί να περάσει απαρατήρητο. Αποκτούν έτσι τα πιάτα μια κλασικότητα και μια αποστασιοποίηση, σαν πίνακες νεκρής φύσης.
Αναζωογονητικά φρέσκια αυτή η προσέγγιση, που δεν εκβιάζει το μάτι, σαν το κέντρο βάρους να οφείλει να πέσει στις λέξεις. Διαβάζοντας τις συνταγές, βλέπεις τους αχνούς από τις κατσαρόλες, προσπαθείς να μαντέψεις την έκβαση του μαγειρέματος – σαν τα παλιά συνταγολόγια που δεν είχαν εικόνες και όπου η ανάγνωση ήταν πιο ενεργητική και γαργαλιστική για τη φαντασία. Η αισθητική είναι δηλωτική του ίδιου του νοήματος. Ποιο είναι το νόημα λοιπόν; Η σωστή, όσο το δυνατόν πιο πλήρης, απεικόνιση και καταγραφή της παραδοσιακής τουρκικής κουζίνας. Ποιας τουρκικής κουζίνας;
Σύμφωνα με τα λεγόμενα του συγγραφέα, θα πρέπει να δεχτούμε τον όρο όχι με το εθνικό του πρόσημο, αλλά ως γεωγραφικό προσδιορισμό, και με αυτή την έννοια ενσωματώνει όλους τους πολιτισμούς που έζησαν στα εδάφη της σημερινής Τουρκίας. Ο συγγραφέας Musa Dagdeviren είναι ένας πολύ επιτυχημένος Τούρκος σεφ και εστιάτορας, ο οποίος έγινε γνωστός και εκτός συνόρων, όταν εμφανίστηκε στη σειρά «Chef’s table» του Netflix. Η περίπτωσή του είναι σημαντική, γιατί, εκτός από μάγειρας, είναι παράλληλα ένας μελετητής της κουζίνας, ένας θηρευτής παραδοσιακών γεύσεων που έχουν εν πολλοίς ξεχαστεί. Γι’ αυτό και κάποιες από τις συνταγές του βιβλίου είναι άγνωστες ή ανοίκειες ακόμα και στους ίδιους τους Τούρκους.
Η κεφαλαιοποίηση είναι ξεκάθαρη: σούπες, σαλάτες και ορεκτικά, λαχανικά, αυγά και όσπρια, γεμιστά και τυλιχτά (εδώ οι ντολμάδες και κάθε είδους γεμιστό λαχανικό, αλλά και γεμιστά μύδια, τζιγεροσαρμάδες κ.λπ.). Άλλα κεφάλαια: κόκκινο κρέας, πουλερικά και κυνήγι, εντόσθια, ψάρι και θαλασσινά, πιλάφια, ψωμιά και ζύμες (να και τα μπουρέκια, οι γκιουζλεμέδες, η μπουγάτσα και τα τσουρέκια). Ακολουθούν τα γλυκά, τα ποτά, ένα κεφάλαιο με σπεσιαλιτέ άλλων σεφ, που συμπληρώνουν το μωσαϊκό της τουρκικής κουζίνας, και τέλος κάποιες βασικές παρασκευές για το πώς θα φτιάξουμε προζύμι, φρέσκο τυρί ή τραχανά. Σύνολο 550 συνταγές σε 512 σελίδες.
Μια απλόχερη, γενναιόδωρη καταγραφή, που ισορροπεί την οικεία, ζεστή αίσθηση του μαγειρέματος με την εγκυκλοπαιδική γνώση περί των συνταγών και των καταβολών τους.
Πληροφορίες: MUSA DAGDEVIREN, The Turkish Cookbook, εκδ. Phaidon (Απρίλιος, 2019), σελ. 512, γλώσσα: αγγλικά.
*Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Οκτωβρίου, τεύχος 162.
