ΑΓΟΡΑ

Αυθεντικό χαβιάρι από την Άρτα

Η εταιρεία Thesauri στο Ψαθοτόπι Άρτας παράγει τα τελευταία 17 χρόνια χαβιάρι επί ελληνικού εδάφους, από καθαρόαιμους οξύρρυγχους και χωρίς συντηρητικά.

18.12.2018
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Οι Ρώσοι και οι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με την αλιεία και το εμπόριο του χαβιαριού. Πρώτος και καλύτερος ο Ιωάννης Βαρβάκης, ο οποίος –έχοντας κερδίσει την εύνοια της αυτοκράτειρας Αικατερίνης– εγκαταστάθηκε στο Αστραχάν της Κασπίας και επιδόθηκε στην παρασκευή και την εμπορία του επονομαζόμενου «μαύρου χρυσού της γεύσης», κυριαρχώντας στις σημαντικότερες αγορές του κόσμου. Σχεδόν δύο αιώνες μετά, μπορούμε να μιλάμε ξανά για μια δυναμική ελληνική παρουσία στη διεθνή αγορά χαβιαριού και όχι μόνο αυτό, αλλά στην ουσία έχουμε το πρώτο χαβιάρι που παράγεται επί ελληνικού εδάφους. Ο λόγος για την οικογένεια Παπαγιάννη, η οποία ξεκίνησε το 1990 αρχικά με την εκτροφή χελιών, έπειτα πειραματίστηκε με γατόψαρα, κυπρίνους, κέφαλους και λαβράκια και το 1992 πήρε τη γενναία απόφαση να εισαγάγει από το Αστραχάν της Ρωσίας τα πρώτα ιχθύδια οξύρρυγχου προκειμένου να μελετήσει εκτενώς την προσαρμογή τους. Το πείραμα πέτυχε κι έτσι τον Μάρτη του 2001, με την καθοδήγηση Αζέρου caviar master και Ρώσων ειδικών, παρήγαγαν χαβιάρι για πρώτη φορά από δικά τους ψάρια, και μάλιστα χαβιάρι μόνο με θαλασσινό αλάτι, χωρίς χρωστικές και συντηρητικά, με τη μέθοδο malossol, που σημαίνει λίγο αλάτι. Μέχρι το 2010 όλη η παραγωγή τους διοχετευόταν στο εξωτερικό, κατόπιν συμφωνίας με μεγάλη εταιρεία της Αμερικής. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, επέλεξαν να ανεξαρτητοποιηθούν τυποποιώντας με δικό τους label και από το 2017 βρίσκουμε τα προϊόντα τους στην ελληνική αγορά με την επωνυμία Thesauri.

Tα αυγά αλατίζονται με τη μέθοδο malossol, που σημαίνει «λίγο αλάτι»

«Στη φάρμα μας εκτρέφουμε καθαρά είδη οξύρρυγχου, σε δεξαμενές ανοιχτού κυκλώματος με αρτεσιανά νερά, σε έναν υδροβιότοπο έκτασης 330 στρεμμάτων. Παράγουμε το πιο δημοφιλές χαβιάρι παγκοσμίως, που είναι το ossetra, από τον ρωσικό οξύρρυγχο και το χαβιάρι baerii από οξύρρυγχο Σιβηρίας», μας εξηγεί ο κ. Νίκος Παπαγιάννης. Σημειωτέον ότι η μεγαλύτερη ποσότητα χαβιαριού παγκοσμίως παράγεται από υβρίδια (συνδυασμός ειδών με στόχο την ταχύτερη παραγωγή), το προϊόν των οποίων θεωρείται υποδεέστερο. Το ότι η Thesauri εκτρέφει καθαρόαιμους οξύρρυγχους την κατατάσσει στην ελίτ του κλάδου.

Η γονάδα αφαιρείται με χειρουργική ακρίβεια.

Εκτός από τα προαναφερόμενα είδη, εκτρέφουν επίσης τον ογκώδη οξύρρυγχο huso huso από τον οποίο σε δύο χρόνια περίπου θα είναι σε θέση να παράγουν το ανώτερο ποιοτικά χαβιάρι beluga. Αξίζει να σημειώσουμε ότι ο οξύρρυγχος huso huso δεν εκτρέφεται ευρέως, λόγω του μεγάλου κόστους της επένδυσης: χρειάζονται τουλάχιστον 15 χρόνια μέχρι ο παραγωγός να μπορέσει να πάρει μεγάλη πέρλα χαβιαριού, ενώ απαιτούνται και πολύ μεγάλες εγκαταστάσεις, αφού τα ψάρια μπορεί να φτάσουν τα 250 κιλά. Ο χαρακτηρισμός πάντως του οξύρρυγχου ως είδους υπό εξαφάνιση το 2001 αλλάζει σταδιακά τα δεδομένα, αφού μόνο όσες μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας έχουν έγκριση από το CITES (Σύμβαση για το διεθνές εμπόριο των άγριων ειδών) παίρνουν άδεια διακίνησης χαβιαριού.

Ο ξεναγός μας στις εγκαταστάσεις, Νίκος Παπαγιάννης.

Η παραγωγή της εταιρείας ρυθμίζεται ανάλογα με τη ζήτηση, όπως μας εξηγεί ο κ. Κώστας Καρίπογλου, ιχθυολόγος και υπεύθυνος παραγωγής. Το 2017, για παράδειγμα, έφτασε τα 500 κιλά ενώ το 2018 τα 700. «Το χαβιάρι μας εξάγεται σε ποσοστό 90-95%, αλλά ευελπιστούμε σταδιακά να το γνωρίσει και το ελληνικό κοινό», μας λέει. Η διαδικασία παραγωγής λαμβάνει χώρα με χειρουργική ακρίβεια, και τα ψάρια –που είναι τσιπαρισμένα για λόγους ιχνηλασιμότητας– ελέγχονται με υπέρηχο και βιοψία για να εξακριβωθεί ότι το αυγό είναι ώριμο για παραγωγή χαβιαριού. Τότε η γονάδα αφαιρείται προσεκτικά σε αποστειρωμένο περιβάλλον. Το ψάρι πωλείται φρέσκο σε ανατολικές χώρες και η γονάδα οδηγείται στο χαβιαράδικο (ειδικός, αποστειρωμένος χώρος), όπου καθαρίζεται από μεμβράνες, ξεχωρίζουν οι πέρλες, αλατίζονται, στραγγίζονται, συσκευάζονται σε κουτάκια από λευκοσίδηρο, σφραγίζονται και ωριμάζουν περίπου 30 μέρες πριν διατεθούν στην κατανάλωση. Ελλείψει συντηρητικών, τα οποία προσδίδουν τραγανάδα στο χαβιάρι, το Thesauri έχει πιο βουτυράτη και μαλακιά υφή.

Απολαύστε το

Γευτείτε το κρύο σε μικρή ποσότητα, με φρέσκα οστρακοειδή ή ταρτάρ ψαριών ή κατά πώς το τρώνε οι πραγματικοί καλοφαγάδες: με κουτάλι το ακουμπάνε στη γροθιά τους και από εκεί κατευθείαν στο στόμα, συνοδεία τσίπουρου, βότκας, σαμπάνιας ή λευκού ξηρού οίνου. Συντηρείται στους -2°C με 0 στο ψυγείο και μετά το άνοιγμα της συσκευασίας καταναλώνεται σε 3-5 μέρες.


Που το βρίσκουμε

Τα προϊόντα Thesauri μπορούμε να τα προμηθευτούμε με τηλεφωνική παραγγελία ή στα καταστήματα Yoleni’s και Luxury Concierge (εντός του ξενοδοχείου Χίλτον).

Ενδεικτικές τιμές: το Baerii 100 €/50 γρ. και το Ossetra 125 €/50 γρ. Ψαθοτόπι, Άρτα, T/26810-26.145.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών