Η εβραϊκή σχολή ζυμώματος
Ο Ισραηλινός αρτοποιός Uri Scheft μάς δίνει εκπληκτικές συνταγές για διάσημα εβραϊκά ψωμιά, όπως το babka και το challah, σε πολλές παραλλαγές, αλλά και πολλά ψωμιά και αρτοποιήματα από την ευρωπαϊκή, την αραβική και τη μουσουλμανική παράδοση. Κυριολεκτικά η Βαβέλ των ψωμιών! Λιμπιστικές φωτογραφίες και επεξηγηματικές λήψεις βήμα βήμα στα ατού του.Uri Scheft, «Breaking Breads», εκδ. Αrtisan, 2016, γλώσσα: αγγλικά, 352 σελ. Διαθέσιμο στην Amazon.
Ένας δάσκαλος να μας καθοδηγεί
Ο Εμμανουήλ Χατζηανδρέου έχει σπουδάσει αρτοποιία στη Νότια Αφρική, έχει μαθητεύσει σε Γερμανία και Ελλάδα και πλέον ζει στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου εργάζεται και παράλληλα διδάσκει αρτοποιία. Γνωρίζει λοιπόν πώς να μεταδώσει τις γνώσεις του. Το βιβλίο του εστιάζει στο προζύμι και έχει φωτογραφίες από κάθε στάδιο. Εμμανουήλ Χατζηανδρέου, «Πεντανόστιμα ψωμιά», εκδ. Βιβλία Τερζόπουλος, 2014, γλώσσα: ελληνικά, 176 σελ. Διαθέσιμο σε ελληνικά βιβλιοπωλεία (ενδεικτικά: Πολιτεία, Public)
Η εμπειρία ενός γαλλικού φούρνου
Ο πιο διάσημος γαλλικός φούρνος, ο Poilâne (ιδρυθείς το 1932), είναι γνωστός για το βαρύ προζυμένιο ψωμί του και όχι για τις αέρινες γαλλικές μπαγκέτες. Τρίτη γενιά φουρνάρισσα, η Apollonia πήρε τη σκυτάλη από τους γονείς της και σε αυτό το βιβλίο μάς μυεί στη φιλοσοφία τους. Από κρουασάν και μπριός μέχρι croque mademoiselle και μπαμπά με ρούμι. Apollonia Poilâne, «Poilâne», εκδ. Houghton Mifflin Harcourt, 2019, γλώσσα: αγγλικά, 288 σελ. Διαθέσιμο στην Αmazon.
Ο Ιταλός είναι αλλιώς
Έχω δοκιμάσει πολλές από τις συνταγές αυτού του βιβλίου. Αν θέλετε ένα βασικό και έγκυρο βιβλίο για τις ιταλικές ζύμες, το βρήκατε. Φοκάτσια, πίτσα, καλτσόνε, πίτες και τάρτες, μπισκότα και γλυκά ψωμιά, είναι όλα εδώ. Ορεκτικές φωτογραφίες και απλές και σύντομες εξηγήσεις από έναν γνωστό Ιταλό σεφ και εστιάτορα. Gennaro Contaldo, «Gennaro’s Italian Bakery», εκδ. Pavilion, 2016, γλώσσα: αγγλικά, 224 σελ. Διαθέσιμο στην Amazon.
Νέο και ωραίο
Δεν έχει έναν μήνα που κυκλοφόρησε, ζεστό από το τυπογραφείο, το βιβλίο του Βολιώτη αρτοποιού Χάρη Παπαλίτσα και μας υπόσχεται ζεστά φραντζολάκια φτιαγμένα από το χέρι μας και λαχταριστά αρτοποιήματα από όλο τον κόσμο. Χάρης Παπαλίτσας, «Artos, η τέχνη της αρτοποιίας», εκδ. Gastronomy Essentials, 2020, γλώσσα: ελληνικά, 240 σελ. Διατίθεται αποκλειστικά online και μπορείτε να το παραγγείλετε συμπληρώνοντας τη σχετική φόρμα παραγγελίας στο www.cucina.gr
Η επιστήμη του ψωμιού
Κάθε συνταγή του Κρητικού σεφ Ζήνωνα Χριστοφίδη είναι και μια διατριβή στα ψωμιά με προζύμι φυσικής ωρίμανσης, με εξοντωτική πληροφορία. Μας «ψαρώνει» βέβαια με πληροφορίες όπως η υγρασία του χώρου ζυμώματος, αλλά αυτά θα τα αφήσουμε στους πιο ειδικούς. Στα ατού του, η συνταγή για εφτάζυμο ψωμί και για παξιμάδια. Ζήνωνας Χριστοφίδης, «Το ψωμί κόβεται με το χέρι», έκδοση του συγγραφέα, 2019, γλώσσα: ελληνικά, 120 σελ. Διατίθεται στο site του σεφ, www.czinonas.gr
