ΑΓΟΡΑ

Η αειθαλής δάφνη

To πάλαι ποτέ έπαθλο των νικητών και σύμβολο της νίκης χρησιμοποιείται πλέον για τις πιο «ταπεινές» ιδιότητές του, τις μαγειρικές, που όμως κάθε άλλο παρά ασήμαντες είναι.

18.09.2018
Φωτογραφία: Shutterstock

To πάλαι ποτέ έπαθλο των νικητών και σύμβολο της νίκης χρησιμοποιείται πλέον για τις πιο «ταπεινές» ιδιότητές του, τις μαγειρικές, που όμως κάθε άλλο παρά ασήμαντες είναι.

Στον αρχαίο κόσμο, η ιθαγενής στη χώρα μας και αειθαλής δάφνη (Laurus nobilis) είχε πολύ μεγάλη σημασία ως έπαθλο νίκης και σύμβολο σοφίας, ενώ η χρήση της στη μαγειρική ήταν μάλλον αμελητέα. Οι Νύμφες παριστάνονταν πάντοτε να κρατούν ένα κλαδί της, με ένα στεφάνι της επιβραβεύονταν οι νικητές στα Πύθια και στους πρώτους Ολυμπιακούς Αγώνες, ενώ η ιέρεια στο Μαντείο των Δελφών μασούσε δαφνόφυλλα πριν εισπνεύσει τον προφητικό καπνό. Ακράδαντη επίσης ήταν η πεποίθηση ότι η δάφνη προστατεύει από επιδημίες, ξορκίζει τους δαίμονες και διώχνει το κακό μάτι. Οι Ρωμαίοι, πάλι, στόλιζαν τις πόλεις τους με δεντροστοιχίες δάφνης, καθώς πίστευαν ότι έτσι προστατεύονται από τους κεραυνούς.

Όλες οι παραπάνω συνήθειες και δοξασίες έχουν σήμερα σχεδόν ολότελα ξεχαστεί και η δάφνη χρησιμοποιείται πλέον μόνο για τις πιο «ταπεινές» ιδιότητές της, οι οποίες ωστόσο κάθε άλλο παρά ασήμαντες θεωρούνται.

Λόγω της εντομοαπωθητικής της δράσης, τα συσκευασμένα ξερά σύκα και οι σταφίδες προστατεύονται από την προσβολή βλαπτικών εντόμων με την προσθήκη λίγων ξερών φύλλων δάφνης, ενώ το αιθέριο έλαιο που παραλαμβάνεται με την απόσταξή τους χρησιμοποιείται από τους αρωματοθεραπευτές και τις φαρμακοβιομηχανίες κυρίως για τις αντισπασμωδικές, αντισηπτικές και αναλγητικές του ιδιότητες. Επιπλέον, το δαφνέλαιο, που προκύπτει από την έκθλιψη ή το βράσιμο των καρπών της δάφνης και παλαιότερα δεν έλειπε από κανένα σπίτι, βρίσκει ευρεία εφαρμογή στη βιομηχανία καλλυντικών, την αρωματοποιία και τη σαπωνοποιία. Τέλος, παρά τα αρχαία μεγαλεία της, η δάφνη καθόλου δεν «ξιπάζεται»· νοστιμίζει λοιπόν πρόθυμα και «λαϊκά» εδέσματα, όπως οι φακές και το στιφάδο, ενώ δεν αντιδρά όταν την υποχρεώνουν να μοιραστεί δημοκρατικά, με άλλα βότανα, την αρωματική δόξα που απολαμβάνει το ματσάκι με τα μυρωδικά που ονομάζεται μπουκέ γκαρνί.

Καλλιέργεια και μυστικά

Που ευδοκιμεί; Προτιμά τις ηλιόλουστες θέσεις, αλλά αντέχει και στη σκιά. Τα μεγάλα, καλά αποξυλωμένα φυτά, όταν είναι φυτεμένα στον κήπο, αντέχουν μέχρι τους -12° C περίπου.

Πότε τη βρίσκουμε; Στα φυτώρια τη βρίσκουμε από το Μάρτιο, που είναι και η πλέον κατάλληλη εποχή για φύτευση. Η δάφνη είναι μεγάλος αειθαλής θάμνος ή μικρό δέντρο, που σε μεγάλη ηλικία μπορεί να ξεπεράσει τα 10 μ., συνήθως όμως φτάνει τα 5 μ.

Πότε φυτεύουμε; Φυτεύουμε από το Μάρτιο – Απρίλιο και Νοέμβριο – Δεκέμβριο.

Καλλιέργεια στο χώμα. Στη θέση φύτευσης ανακατεύουμε καλά χωνεμένη κοπριά ή κομπόστ (βελτιωτικό εδάφους). Οι ηλιόλουστες θέσεις τη βοηθούν να αναπτύξει το έντονο άρωμά της.

Καλλιέργεια σε γλάστρα. Επιλέγουμε φυτόχωμα για φυτά εξωτερικού χώρου εμπλουτισμένο με κομπόστ. Λιπαίνουμε την άνοιξη με πλήρες βιολογικό υγρό λίπασμα. Τα πρώτα χρόνια από τη μεταφύτευσή της την προστατεύουμε από τους παγετούς καλύπτοντάς τη με φλις παγοπροστασίας.

Φροντίδα. Ποτίζουμε τακτικά το καλοκαίρι, πριν στεγνώσει το χώμα, και πιο αραιά το χειμώνα. Τα μεγάλα σε ηλικία δέντρα αντέχουν στην ξηρασία.

Συγκομιδή. Μαζεύουμε τα φύλλα της όλο το χρόνο.

Αντιξοότητες. Προσβάλλεται από μυζητικά έντομα (κυρίως κοκκοειδή), τα οποία αντιμετωπίζουμε με ψεκασμούς με θερινό πολτό.

Στην κουζίνα

Απαραίτητο μυρωδικό στις φακές και στο στιφάδο και βασικό συστατικό στα μπουκέ γκαρνί (μπουκέτο αρωματικών και μυρωδικών), η δάφνη αρωματίζει έξοχα το νερό ή το ζωμό όπου θα βράσουμε πατάτες ή καρότα για πουρέ, αλλά και το ζωμό των ρεβιθιών. Ταιριάζει τόσο στα λεμονάτα όσο και στα κοκκινιστά, ιδιαίτερα σε συνδυασμό με μπαχάρι. Φρέσκα ή ξερά φύλλα της μπορούμε να βάλουμε στην κοιλιά από τσιπούρα ή λαβράκι που θα ψήσουμε στο φούρνο. Για να βγάλει το μέγιστο του αρώματός της στο μαγείρεμα, σοτάρουμε 1 – 2 φύλλα στην αρχή του μαγειρέματος, μαζί με το κρεμμύδι.

Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι να μην βάζουμε περισσότερα φύλλα από την ποσότητα που αναγράφεται στη συνταγή, διότι έχουν έντονη γεύση, που καλύπτει τις υπόλοιπες του φαγητού, και πικρίζουν.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών