Το ταπεινό γλύκισμα, αν και αραβικής καταγωγής, γνώρισε και γνωρίζει μεγάλες δόξες απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας μας.
Στα ειδικευμένα λεξικά ορίζεται ως γλύκισμα αραβικό. Η λέξη είναι hulhum. Από εκεί και η τουρκική lokum. Συνηθίζεται σε όλες τις αραβικές χώρες και αυτές της Βόρειας Αφρικής· θα τα βρείτε σε βουναλάκια σε όλα τα ανατολίτικα παζάρια. Σε αυτές τις χώρες και στη δική μας επίσης υπήρξε ανέκαθεν αγαπημένο γλυκάκι· διατηρείται πολύ καιρό και δεν χρειάζεται ψυγείο.
Λουκούμια φτιάχνουν ζαχαροπλάστες ή βιοτεχνίες που ασχολούνται αποκλειστικά με αυτά.
Σε ένα από τα παλιά βιβλία της συλλογής μου, του Σταματίου Πλατύ (Πειραιάς 1883), βρήκα συνταγή για «λουκούμιον» α΄ και β΄ ποιότητος, καθώς και για «λουκούμιον τζοκολάτας». Οι παλιοί ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούσαν μπακιρένια καζανάκια με κοίλο πάτο και δούλευαν πάνω στη φωτιά. Τώρα έχουν ανοξείδωτα σκεύη με ηλεκτρικούς αναμεικτήρες και είναι πιο εύκολο. Επίσης, έχει αλλάξει και η σύνθεση των υλικών. Τότε: «Θέτομεν εις γανωμένην κατζαρόλαν 1 οκάν ζάχαριν με 350 δράμια νερόν, την θέτομεν εις την φωτιάν και αφού ζεσταθή την σουρώνομεν και ρίπτομεν μέσα 20 ή 40 δράμια γαλλικήν κόλλαν διαλελυμένην με 100 δράμια νερόν ως και πολύ ολίγον λάδι και ξυνόν. Ανακατώνομεν … έως ότου γίνη σκληρόν … Το καταιβάζομεν κατόπιν από την φωτιάν και το αρωματίζομεν με βανίλλιαν ή ανθόνερον και μαστίχαν, ρίπτομεν δε και 30 δράμια λευκά αμύγδαλα καβουρδισμένα και κομμένα φυστίκια και το ανακατώνομεν…». Στο β΄ ποιότητος λουκούμιον η μόνη διαφορά είναι ότι «αντί για αμύγδαλα ρίπτομεν εις αυτό κουκουναρίου πυρήνας». Οσο για το «λουκούμιον τζοκολάτας» στην ίδια δόση «ρίπτομεν κακάου διαλελυμένον 13 δράμια … όταν δε πλησιάζη να πήξη ρίπτομεν δι’ ουσίαν βανίλλιαν, της οποίας τα κομμάτια αφαιρούμεν όταν καταιβάσωμεν το λουκούμι». (Δεν ήταν γνωστή ακόμη η βανιλίνη και χρησιμοποιούσαν ξύλα βανίλιας!)
Σήμερα φτιάχνονται με μείγμα γλυκόζης, φρουκτόζης και ζάχαρης, ειδικά επεξεργασμένα.
Παρόλο που διαρκούν, αφού δεν περιέχουν υλικά που αλλοιώνονται, τα λουκούμια είναι πιο ωραία φρέσκα, οπότε είναι μαλακά. Τις τελευταίες δεκαετίες κυκλοφόρησαν και μικρά λουκούμια-μπουκίτσες σε διάφορες γεύσεις.
Φημισμένα είναι τα λουκούμια της Σύρου σε διάφορες γεύσεις και τα μεγάλα τετράγωνα της Πάτρας, κυρίως αυτά με άρωμα, γεύση και χρώμα τριαντάφυλλου. Εκλεκτά είδη συναντάμε στη βόρεια Ελλάδα. Το γεμιστό με καρύδια σουτζούκι-λουκούμι (όπως το σουτζούκι του μούστου) και άλλα με διάφορες γεύσεις και είδη ξηρών καρπών. Το κορυφαίο είναι ο ακανές των Σερρών που φτιάχνεται με φρέσκο βούτυρο. Λιχουδιά περιωπής! Σε μικρό ημισφαιρικό σχήμα, με ξανθοκάστανο χρώμα, πιο σκληρό από τα συνηθισμένα. Ομως έχει έναν όρο: πρέπει να φαγωθεί μέσα σε δύο μέρες. Μετά σκληραίνει, χάνει το στιβαρό του άρωμα και μοιάζει με τον φτωχό συγγενή του αυτοκράτορα. Το λουκουμάκι πολλοί το αξιοποιούν για να κάνουν κάτι πιο… περίπλοκο. Το «μπισκοτολούκουμο», λουκούμι ανάμεσα σε μπισκότα, σαν σάντουιτς, είναι ένα από αυτά. Επίσης, το βάζουν ως γέμιση σε πιτάκια, σκέτο ή με ξηρούς καρπούς! Οταν ψηθούν, συχνά τα αρωματίζουν με ροδόνερο και τα πασπαλίζουν με ζάχαρη άχνη.
