ΑΓΟΡΑ

Μαύρο, άσπρο, πράσινο, σιτσουάν και άλλα πιπέρια

Εξήντα είδη πιπεριού υπάρχουν ανά τον κόσμο. Θα μιλήσουμε για τα πιο κοινά ξεκινώντας από το piper nigrum, φυτό από το οποίο προέρχεται το μαύρο πιπέρι, το άσπρο και το πράσινο.

31.05.2017
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Εξήντα είδη πιπεριού υπάρχουν ανά τον κόσμο. Θα μιλήσουμε για τα πιο κοινά ξεκινώντας από το piper nigrum, φυτό από το οποίο προέρχεται το μαύρο πιπέρι, το άσπρο και το πράσινο.

Η ιστορία του ξεκινά στις ακτές του Μαλαμπάρ, στις νοτιοδυτικές Ινδίες, 4.000 χρόνια πριν. Η καλλιέργειά του ξεκινά 1.000 χρόνια αργότερα. Οι λαοί της Μέσης Ανατολής, και εξ αυτών οι Ελληνες και οι Ρωμαίοι, το γνωρίζουν από την αρχαιότητα. Κόκκοι πιπεριού βρέθηκαν στην πυραμίδα του Ραμσή. Ο Στράβων (64 π.Χ. – 21 μ.Χ.), ο Ελληνας ιστορικός και ταξιδευτής (καταγόταν από την Αμάσεια του Πόντου) αναφέρει στο έργο του «Γεωγραφία» ότι, μετά την κατάκτηση της Μέσης Ανατολής από τους Ρωμαίους, ο περίπλους της Ερυθράς Θάλασσας και το εμπόριο με τις Ινδίες γίνονταν σταθερά και τακτικά. Εξακολουθούσε βεβαίως το πιπέρι να είναι πανάκριβο και να καταναλώνεται μόνον από τους πλουσίους. Τον Μεσαίωνα εθεωρείτο τόσο πολύτιμο, που έφτασε να αποτελεί ανταλλακτικό νόμισμα.

Το φυτό

Το συγκεκριμένο είδος είναι ένα αναρριχητικό φυτό, του οποίου τα λουλούδια ανθίζουν σταχυωδώς, δηλαδή μοιάζουν με τσαμπιά. Ο καρπός είναι ώριμος όταν κοκκινίσει ο φλοιός του. Συλλέγεται όμως ημιώριμος, όταν αρχίζουν να κοκκινίζουν οι πρώτοι κόκκοι, ενώ οι υπόλοιποι είναι πράσινοι και λείοι. To πιπέρι, εκτός από τις γευστικές του ιδιότητες, έχει και φαρμακευτικές, γνωστές επίσης από την αρχαιότητα. Η σημαντικότερη είναι η αντισηπτική του ιδιότητα. Εξ ου και καταναλώνεται σε μεγαλύτερες ποσότητες στις χώρες με υψηλή θερμοκρασία, όπου το φαγητό είναι πιθανότερο να αποσυντεθεί.

Τα βασικά είδη πιπεριών και πού ταιριάζουν

Τα πιπέρια δεν χρησιμοποιούνται μόνο για να κάνουν πιο καυτερό το φαγητό. Καθένα από αυτά έχει τη δική του αρωματική χροιά, που «χρωματίζει» το τελικό αποτέλεσμα.

  • Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από τον άγουρο καρπό του φυτού, τον οποίο βράζουν και έπειτα τον αφήνουν να αποξηρανθεί (στον ήλιο ή με μηχανικά μέσα), οπότε αποκτά μαύρο χρώμα. Ταιριάζει παντού. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου συμβουλεύει να πιπερώνουμε με μέτρο τα λαχανικά και τα ψάρια καθότι «εκεί “ακούγεται” υπερβολικά, σε αντίθεση με τα αμυλώδη τρόφιμα και τα κρεατικά που θέλουν περισσότερο».
  • Το άσπρο πιπέρι, καρπός του ίδιου φυτού, συλλέγεται ώριμος, όταν δηλαδή ο εξωτερικός φλοιός γίνει κόκκινος. Ο φλοιός αφαιρείται και στο εσωτερικό του υπάρχουν οι κόκκοι του άσπρου πιπεριού. Προκαλεί λιγότερο «κάψιμο» στο στόμα. Εχει ιδιαίτερο άρωμα που δεν αρέσει σε όλους. Ταιριάζει σε «λευκά» μαγειρέματα (σάλτσες με κρέμα γάλακτος, μπεσαμέλ κ.λπ., αυγολέμονα), σε πουρέδες, σε λευκά κρεατικά και ψάρια.

  • Το πράσινο πιπέρι, επίσης καρπός του ίδιου φυτού, συλλέγεται άγουρος όπως και το μαύρο, αλλά υφίσταται μια ειδική επεξεργασία, που του επιτρέπει να διατηρήσει το πράσινο χρώμα. Σε ορισμένες ασιατικές χώρες (π.χ. Ταϊλάνδη) το χρησιμοποιούν και φρέσκο. Επίσης, σε ορισμένα ντέλι και μπαχαράδικα το βρίσκουμε συντηρημένο σε ξίδι ή σε άλμη – το χρησιμοποιούμε ολόκληρο ή ψιλοκομμένο. Εχει τόνους λεμονάτους. Ταιριάζει περισσότερο με τα λαχανικά (π.χ. με τα πράσα, με το κουνουπίδι, με τις ντομάτες), σε φαγητά λεμονάτα ή κρασάτα, σε λευκές σάλτσες, με το κοτόπουλο, με ψάρια και θαλασσινά, με μανιτάρια κ.λπ.
  • Το πορτοκαλί και κόκκινο πιπέρι είναι επίσης καρποί του ίδιου φυτού. Αυτοί συλλέγονται ώριμοι, όταν κοκκινίσουν όλοι οι κόκκοι, και διατηρούνται σε ξίδι ή σε άλμη, που τους επιτρέπει να κρατήσουν το αρχικό τους χρώμα. Δεν κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά.

Σε τι μορφή τα βρίσκουμε

Ολα τα πιπέρια τα βρίσκουμε ολόκληρα, ενώ το μαύρο και το άσπρο τα βρίσκουμε επίσης χοντροτριμμένα και ψιλοτριμμένα. Στην αγορά θα βρούμε και μύλους μιας χρήσης με ανάμεικτα πιπέρια. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε το δικό μας μείγμα. Μια καλή αναλογία είναι 40% μαύρο – 30% πράσινο – 20% άσπρο – 10 % ροζ πιπέρι.

Τα άλλα είδη πιπεριών και πού ταιριάζουν

Πιπέρια ιδιαίτερα στην όψη και στο άρωμα που αξίζει να δοκιμάσουμε. Τα αναζητάμε σε καλά μπαχαράδικα.

  • Μακρυπίπερο: Της ίδιας οικογενείας με το μαύρο πιπέρι, αλλά άλλου είδους. Είναι καυστικότερο και το άρωμά του θυμίζει κάπως το λιβάνι. Ταιριάζει σε μαγειρευτά με κόκκινο κρασί μαζί με μπαχάρι και κανέλα, σε φαγητά με μπόλικο κρεμμύδι (π.χ. στιφάδο, κρεμμυδόσουπες), σε μπολονέζ, σε πουρέδες πατάτας, σε «λευκές» σούπες (αντί για μοσχοκάρυδο), στην μπεσαμέλ.
  • Το ροζ πιπέρι: Αν και μοιάζει πολύ με το καθαυτό πιπέρι, προέρχεται από φυτό διαφορετικής οικογενείας, ένα είδος σχίνου, που θα μπορούσε να είναι έξοχο καλλωπιστικό. Η γεύση του είναι ήπια πικάντικη και το άρωμά του ιδιαίτερο, κάπως φρουτώδες και ρητινώδες. Με το κοτόπουλο και το χοιρινό, στα λεμονάτα, σε όλα τα «πράσινα» λαχανικά, σε ψαρικά (ιδιαίτερα στο σολομό), σε λευκές σάλτσες, σε μανιταροπαρασκευές.
  • Πιπέρι Γουινέας: Το αφρικανικό πιπέρι, γνωστό και ως πιπέρι του αλιγάτορα. Διαφορετικής οικογένειας φυτό, με καρπό χρώματος καφέ-γκρι και ελαφρώς διαφορετικού σχήματος από το κοινό πιπέρι. Το άρωμά του θυμίζει λεμόνι. Σε λεμονάτες παρασκευές, στο ψητό κοτόπουλο, αλλά και σε τουρλού λαχανικών, σε κρασάτες σάλτσες.
  • Πιπέρι κουμπέμπε: Το φυτό φύεται κυρίως στην Ιάβα και στη Σουμάτρα και οι καρποί του έχουν μια χαρακτηριστική ουρίτσα. Εχει βαρύ άρωμα και αφήνει υπόπικρη επίγευση. Ταιριάζει σε κυνήγια, σε πλούσιες σάλτσες με κρασί, μπαχαρικά και κρεμμύδι, σε μαρινάδες, σε κεμπάπ. 

  • Πιπέρι σιτσουάν: Φυτό που δεν ανήκει στην οικογένεια των πιπεροειδών. Φύεται κυρίως στην Κίνα και ο καρπός του έχει πολύ σύνθετο άρωμα, με στοιχεία από το λεμόνι, τη μέντα, τον γλυκάνισο, και έντονη και ελαφρώς «τσουχτερή» επίγευση. Χρησιμοποιείται ευρέως στην κινεζική κουζίνα. Είναι τέλειο στο χοιρινό και στο κοτόπουλο, σε ψάρια και θαλασσινά μαγειρευτά με κρασί, ως γαρνίρισμα σε σούπες λαχανικών. Δένει τέλεια με το πράσο, το καρότο, το μπρόκολο και το κουνουπίδι.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών