ΑΓΟΡΑ

Παστέλι

Άλλα περισσότερο και άλλα λιγότερο, τα ελληνικά νησιά εξειδικεύονται σε αυτό το γλύκισμα, το οποίο βασίζεται στο μέλι και το σουσάμι.

14.06.2017
Φωτογραφία: Shutterstock

Αλλα περισσότερο και άλλα λιγότερο, τα ελληνικά νησιά εξειδικεύονται σε αυτό το γλύκισμα, το οποίο βασίζεται στο μέλι και το σουσάμι.

Μοιάζει νησιωτική συνήθεια το παστέλι. Το συναντάμε και στο Ιόνιο και στο Αιγαίο. Στα νησιά του Ιονίου σπάνια το παρασκευάζουν στα σπίτια∙ προτιμούν να το αγοράζουν. Στο Αιγαίο, όμως, είναι συνηθισμένο να το φτιάχνουν, όχι μόνο όταν θέλουν ένα γλυκάκι, αλλά και στις χαρούμενες περιστάσεις, όπως γιορτές, βαφτίσεις, αρραβώνες και γάμους. Το αρωματίζουν κιόλας, αλλού με φλούδα μανταρινιού, αλλού με πορτοκάλι, ανάλογα με το τοπικό γούστο. Το αιγαιοπελαγίτικο παστέλι είναι πιο μαλακό, κάπως εύκαμπτο, κι έτσι δεν μπορεί κανείς να ποστιάσει τα κομμάτια (κομμένα σε σχήμα ρόμβου) το ένα πάνω στο άλλο, επειδή κολλούν μεταξύ τους. Έχουν λοιπόν την… αρωματική συνήθεια να τα τοποθετούν πάνω σε φύλλα λεμονιάς ή πορτοκαλιάς και να τα τακτοποιούν σε μικρές πράσινες πυραμίδες στις πιατέλες· έτσι, ο χρόνος παραμονής του γλυκίσματος πάνω στο φύλλο δεν του προσδίδει μόνο φρεσκάδα, αλλά και επιπλέον ανεπαίσθητο άρωμα. Στο Ιόνιο το παστέλι το τυλίγουν σε ζελατίνη και είναι πιο συμπαγές, πιο σκληρό.

Το σουσάμι δεν λείπει από κανένα παστέλι. Μικροσκοπικός, οικονομικός, νόστιμος, γεμάτος λάδι καρπός, που συμβολίζει την αφθονία και τη γονιμότητα, ενώ συγχρόνως δίνει γευστικούς τόνους που κάνουν ακόμη και το σκέτο ψωμί πιο ενδιαφέρον. Με τους συμβολισμούς του χρησίμευε ανέκαθεν για να στολίσει γιορτινούς και γαμήλιους άρτους.

Από την άλλη, το μέλι, ένα εκλεκτό προϊόν, λιγοστό, ρευστό και γλυκό, τροφή των θεών αλλά και των ποιητών, αφού στον ελληνικό πολιτισμό συμβολίζει την ποιητικότητα, την ευγένεια, τη σοφία. Με μέλι γέμισαν οι μέλισσες το στόμα του Ομήρου, της Σαπφούς, του Πλάτωνα, του Πινδάρου. Τα λαϊκά ρητά λένε: «Ο λόγος σου γλυκός σαν μέλι» και «Μέλι στάζει το στόμα του». Μελίρρυτος λοιπόν αυτός που μιλάει όμορφα και συνετά, που ο λόγος του διδάσκει. Οι πρόγονοι το χρησιμοποιούσαν σε τελετουργίες, η πιο απλή από τις οποίες ήταν η σπονδή στους θεούς για την υγεία, τη ζωή, την ευημερία των ζώντων, αλλά και στους χθόνιους, για τις ψυχές. Από την αρχαιότητα καταγράφονται μαρτυρίες για «πλακούντες σησαμίτες» και «μελιτούτες». Πόσο να έμοιαζαν άραγε με τα σημερινά παστέλια;

Εκτός από αυτά τα δύο φορτισμένα υλικά, συχνά προστίθενται αμύγδαλα· στο Ιόνιο ολόκληρα ή κομμένα στη μέση, στο Αιγαίο ψιλοκομμένα έως και αλεσμένα. Και φυσικά, αντικαθιστούν ένα μέρος του μελιού με ζάχαρη, τώρα πια που αυτή υπάρχει άφθονη και το μέλι χρησιμοποιείται με φειδώ.

Με τη ζάχαρη και το μέλι δημιουργείται ένα είδος καραμέλας στην οποία ενσωματώνεται το σουσάμι. Αξίζει να πω ότι το καλό παστέλι παρασκευαζόταν άλλοτε με το εκλεκτό καστανοκόκκινο ελληνικό σουσάμι, το οποίο είναι ασύγκριτα νοστιμότερο από το ωχροκίτρινο του Νείλου και των Ινδιών, τα οποία έχουν κυριαρχήσει στις αγορές. Η ελληνική σουσαμοπαραγωγή σχεδόν εγκαταλείφθηκε· γιατί, ποιος να καθίσει τώρα να ασχοληθεί με τα ταπεινά σουσάμια. Τα εισάγουμε με το ίδιο θράσος (συγγνώμη κιόλας) που εισάγουμε δυόσμο από το Ισραήλ και σαλάτες από την Ιταλία, πληρώνοντας, αντί να εξάγουμε και να εισπράττουμε, οι άφρονες. Συνηθίσαμε στην ευκολία και εθιστήκαμε στις ανοστιές. Θα μου πείτε ότι ψάχνω ψύλλους στ’ άχυρα∙ ε, ναι, είναι το προσφιλές μου σπορ. Μήπως δεν είναι αλήθεια; Για κοιτάξτε καλά τα παστέλια του εμπορίου. Με γλυκόζη τα φτιάχνουν τα περισσότερα. Γι’ αυτό σας λέω, αναζητήστε τα γνήσια, για να πιάνουν τόπο τα λεφτά σας και να θριαμβεύει η γεύση σας.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών