Το ολοκαίνουριο πόνημα του Ποντίου καθηγητή, μας βάζει στα βαθιά, άγνωστα νερά της ποντιακής διατροφικής κουλτούρας. Στον ενάμιση μήνα που η συντακτική ομάδα του Γαστρονόμου ετοιμάζαμε το τεύχος Οκτωβρίου, αφιερωμένο στην ποντιακή κουζίνα, ο άνθρωπος που στάθηκε πολύτιμος σύμμαχός μας ήταν ο καθηγητής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Βιολόγος και χημικός, Θωμάς Σαββίδης.
Πόντιος διακεκριμένος επιστήμων, αφοσιωμένος στην διατροφή των προγόνων του και με στιβαρές γνώσεις σε ένα μεγάλο επιστημονικό εύρος, μας έβγαλε από έναν λαβύρινθο ονομάτων, τεχνικών, υλικών, προϊόντων, ιστοριών και παραδόσεων της ποντιακής διατροφής. Με αξιοθαύμαστη υπομονή και κατανόηση, απαντούσε στις συνεχείς απορίες και ερωτήσεις μας και μας παρείχε σπάνιες πληροφορίες.
Η επιλογή του καθηγητή Σαββίδη δεν ήταν τυχαία, απεναντίας ήταν ο άνθρωπος στον οποίο μας κατεύθυναν όλοι οι Πόντιοι των συλλόγων και ενώσεων στους οποίους απευθυνθήκαμε για να αναζητήσουμε καθοδήγηση. Ο καθηγητής Σαββίδης ερευνά και μελετά για πάνω από 3 δεκαετίες την ποντιακή διατροφή και γαστρονομία, μέσα από πολλές οπτικές: γαστρονομική, ιστορική, λαογραφική, ετυμολογική, βιοχημική και μαγειρική. Όλη αυτή η εμπειρία και γνώση που συσσώρευσε συγκεντρώθηκε στο ολοκαίνουριο πόνημά του «Ποντιακή διατροφή».
Πρόκειται για 575 σελίδες πυκνής πληροφορίας και γνώσης για τη δομή της ποντιακής διατροφής και την κουλτούρα της ποντιακής μαγειρικής, σε σύνδεση με το φυσικό περιβάλλον και τις πανάρχαιες τεχνικές και την αγροτική οικονομία του Πόντου. Μαγείρεψε και φωτογράφισε μόνος του εκατοντάδες (κυριολεκτούμε) συνταγές και, παρόλο που δεν περιγράφει αναλυτικά τις δοσολογίες και την παρασκευή τους, οποιοσδήποτε με μια μέτρια εμπειρία στη μαγειρική μπορεί να προσπαθήσει να τις ετοιμάσει -και θα τα καταφέρει. Μέσα από το πόνημα αυτό αντλήσαμε ένα πλήθος συνταγών για το αφιέρωμά μας.
Όμως, η «Ποντιακή διατροφή» ξεχωρίζει για έναν ακόμη λόγο: ο συγγραφέας αναλύει με απλό αλλά μεστό τρόπο τη διατροφική αξία των ποντιακών συνταγών, καθώς, ως βιολόγος και χημικός ο ίδιος, γνωρίζει και μας παρουσιάζει τις βιοχημικές ιδιότητες των πρώτων υλών και των τεχνικών της ποντιακής γαστρονομίας. Για παράδειγμα μαθαίνουμε ότι τα προψημένα ζυμαρικά της ποντιακής κουζίνας έχουν την ιδιότητα να διατηρούν μια σπογγώδη υφή στο στομάχι και, στη διάρκεια της πέψης, συμπαρασύρουν υπολείμματα άλλων τροφών και έτσι «καθαρίζουν» και εξυγιαίνουν το πεπτικό σύστημα. Εξάλλου τα γαλακτοκομικά προϊόντα του Πόντου που έχουν υποστεί οξυγαλακτική ζύμωση είναι πλούσια σε προβιοτικά και ένζυμα που βοηθούν τη σωστή λειτουργία του εντέρου -ζητούμενο στη σύγχρονη διατροφή με ένα πλήθος ανάλογων βιομηχανικών προϊόντων που μόλις τώρα επιτυγχάνουν αυτό που οι Πόντιοι είχαν αντιληφθεί ήδη από την αρχαιότητα.
Για Ποντίους και μη, το βιβλίο αυτό είναι ένα αληθινό απόκτημα και ένα ανάγνωσμα απολαυστικό που μας αφήνει σοφότερους και σωστά ενημερωμένους για την εν πολλοίς άγνωστη μα συναρπαστική ποντιακή κουζίνα!
Θωμάς Σαββίδης, «Ποντιακή διατροφή», Εκδόσεις Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη 2020
