ΑΓΟΡΑ

Σαφράν

Το πιο ακριβό μπαχαρικό φύεται για περισσότερα από 350 χρόνια στην Κοζάνη στο χωριό, Κρόκος.

20.06.2017
Φωτογραφία: Shutterstock

Ελληνιστί κρόκος ή ζαφορά. Πρόκειται για τα κόκκινα μικρά νήματα που βρίσκονται μέσα στο λουλούδι κρόκος. Μοιάζουν σαν στήμονες αλλά δεν είναι – είναι 3 επιπλέον κόκκινες κλωστούλες. Καθώς χρειάζονται 200.000 λουλούδια για την παρασκευή 1/2 κιλού προϊόντος, και επιπλέον η συλλογή μπορεί να γίνει μόνο με το χέρι, ο κρόκος ή ζαφορά είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο. Είναι γηγενές ελληνικό φυτό και είμαστε οι πρώτοι που το καλλιέργησαν συστηματικά. Στην Κοζάνη, στο χωριό Κρόκος, καλλιεργείται εδώ και περίπου 350 χρόνια – το παραγόμενο προϊόν είναι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Βρίσκεται επίσης στη νοτιοδυτική Ασία αλλά και στη λεκάνη της Μεσογείου. Είναι γνωστός από την εποχή του Χαλκού στην Κρήτη, ενώ τον 7ο αιώνα π.Χ. βοτανολογική μελέτη στη Βαβυλώνα, που είχε παραγγείλει ο βασιλιάς Ασσουρμπανιμπάλ, αναφέρει τον κρόκο και τις ευεργετικές του ιδιότητες ως τονωτικό της καρδιάς και αφροδισιακό. Διαδεδομένη η χρήση του και στη βαφή υφασμάτων. Σήμερα η χώρα που παράγει τις μεγαλύτερες ποσότητες είναι το Ιράν, ο ελληνικός κρόκος όμως θεωρείται ανωτέρας ποιότητος.

Σε τι μορφή το βρίσκουμε;

Το προϊόν κυκλοφορεί σε γυάλινα βαζάκια ή πλαστικά κουτάκια του 1 ή των 2 γραµµαρίων σε ίνες. Επίσης θα το βρούμε τριµµένο σε κουτάκια του 1 γραµµαρίου, που είναι χωρισµένο σε 4 φακελάκια. Προτιμούμε τις κλωστούλες γιατί υπερέχουν ποιοτικά. Οταν το αγοράζουμε, προσέχουμε το χρώμα τους να είναι έντονο κόκκινο.

Προσοχή στις ποσότητες

Χρησιμοποιούμε ελάχιστο κρόκο, γιατί το έντονο άρωμά του (που θυμίζει ιώδιο) καλύπτει κάθε άλλη γεύση. Αν τον θέλουμε για να χρωματίσουμε ένα φαγητό (π.χ. ένα πιλάφι ή ένα ριζότο) επτά-οκτώ κλωστούλες αρκούν για να το επιτύχουν, χωρίς όμως να του δώσουν ιδιαίτερο άρωμα.

Αν θέλουμε να «πιάσει» το φαγητό μας το άρωμα του σαφράν, υπολογίζουμε, π.χ. εάν πρόκειται για 500 γρ. ρύζι, περίπου 1/4 του γραμμαρίου.


Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Το απαραίτητο μούλιασμα

Για να βγάλει το χρώμα και το άρωμά του ο κρόκος, πρέπει να τον μουλιάσουμε. Βάζουμε την ποσότητα κρόκου που θα χρησιμοποιήσουμε σε ένα μικρό μπολ.Προσθέτουμε 2 – 3 κουταλιές νερό, προτιμότερο χλιαρό, που επισπεύδει τη διαδικασία. Αφήνουμε τις ίνες να μουλιάσουν για περίπου 1 – 2 ώρες, διάστημα αρκετό για να χρωματιστεί το νερό και να αναδείξει τη μυρωδιά του το μπαχαρικό. Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε σε ζύμες (π.χ. για ψωμί ή κουλούρια), είναι καλύτερα να το αφήσουμε όλο το βράδυ.

Πού το χρησιμο­ποιούμε;

Εχει ιδιαίτερη, υπόπικρη γεύση και άρωμα ιωδίου. Προσοχή, λοιπόν, στους πειραματισμούς σας. Ταιριάζει:

  • Σε «άσπρα» μαγειρευτά, με λεμόνι, πορτοκάλι, μουστάρδα, για να απολαύσουμε, πέρα από το άρωμά του, το λαμπερό πορτοκαλί χρώμα του.
  • Σε λαδολέμονα για ψάρια και θαλασσινά, σε θαλασσινά ριζότι, σε ψαρόσουπες. Επίσης, σε απλά πιλάφια και ριζότι.
  • Από κρεατικά προτιμά τα λευκά (κοτόπουλο και γαλοπούλα), μαγειρεμένα με λευκές, λεμονάτες σάλτσες.
  • Σε λευκές σάλτσες με κρασί και λαχανικά (καρότο, πράσο, κρεμμύδι, κολοκυθάκι κ.λπ.).
  • Χρωματίζουμε ψωμιά και κουλούρια, σκέτα ή εμπλουτισμένα με μυζήθρα ή φέτα. Για να γίνει ζωηρό το χρώμα τους, πρέπει να μουλιάσουμε αποβραδίς το σαφράν σε λίγο από το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για το ζύμωμα.
  • Σε γλυκές κρέμες με εσπεριδοειδή και με μέλι.

3 συνταγές με σαφράν:

Κοτόπουλο κατσαρόλας με σαφράν, Γαρίδες στο τηγάνι με ούζο και σαφράν, Εντυπωσιακή παέγια.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών