ΑΓΟΡΑ

Σαλάμι δια ελιάς και αέρος

Τα “καθαρά” αλλαντικά δίχως συντηρητικά είναι μια παγκόσμια τάση που παίρνει γενναίες διαστάσεις και στην Ελλάδα. Στην αλλαντοποιία των αδερφών Τσιανάβα στην Καρδίτσα έχουν πάρει το ζήτημα πολύ ζεστά.

21.12.2020
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Με αφορμή τα περίφημα πρασολουκάνικα της Καρδίτσας, μια από τις πιο γνωστές σπεσιαλιτέ της περιοχής, ξεκίνησε να χτίζεται η επιχείρηση της οικογένειας Τσιανάβα στον Βλοχό, από τον Βασίλη, τον μεγαλύτερο από τρία αδέρφια. «Δεν βρήκαμε κάτι έτοιμο» λέει ο ίδιος, «με πολύ προσωπική δουλειά έστησα την επιχείρηση στην οποία σταδιακά άρχισαν να συμμετέχουν και τα αδέρφια μου Λευτέρης και Κώστας». Πριν από περίπου 10 χρόνια η επιχείρηση μετεγκαταστάθηκε στη σημερινή της έδρα στους Σοφάδες, εξοπλίστηκε με σύγχρονα μηχανήματα και πλούτυνε την ποικιλία της.

Στην είσοδο του σύγχρονου αλλαντοποιείου δημιουργήθηκε μάλιστα τα τελευταία χρόνια και κρεοπωλείο. Η οικογένεια συνεργάζεται με κτηνοτρόφους για την παραγωγή των αλλαντικών της εδώ και πάνω από 20 χρόνια, συνεπώς η πρόσβασή τους σε καλής ποιότητας κρέας τους οδήγησε σχεδόν μοιραία στη δημιουργία του κρεοπωλείου. Τα αλλαντικά τους παράγονται κατά βάση από ελληνικά κρέατα – ένα 30% εισάγονται από Ισπανία, Πολωνία και Ολλανδία. Σημειωτέον ότι το ποσοστό των εισαγόμενων το αυξάνει η ανάγκη τους σε γαλοπούλα (Πολωνίας) για την οποία δεν υπάρχει η δυνατότητα να τους τροφοδοτήσει ικανοποιητικά η ελληνική αγορά. Μαζί τους στην αλλαντοποιία, σε κομβικά σημεία της παραγωγής, εργάζονται και εξειδικευμένοι επιστήμονες, τεχνολόγοι τροφίμων: η Χρυσηδώρα Αρχοντή, η Έλενα Τσιώκου, ο Νίκος Κόκκινος και ο Θανάσης Χρυσικός. Ταυτόχρονα υπάρχει στενή συνεργασία και με το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, με το τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, για αναλύσεις, συμβουλές, ενώ επίσης στελεχώνουν την αλαντοποιία με σπουδαστές που κάνουν εκεί την πρακτική τους άσκηση. Καρπός της συνεργασίας τους με το Πανεπιστήμιο είναι το άνευ συντηρητικών και πρόσθετων σαλάμι «δια ελιάς και αέρος», για την συντήρηση του οποίου χρησιμοποιούνται πολυφαινόλες από τον κατσίγαρο (κουκούτσι ελιάς).

Το αποτέλεσμα αυτό προέκυψε κατόπιν πολυετούς έρευνας από δύο καθηγητές, τον τεχνολόγο τροφίμων Γιάννη Γιαβάση και τον τεχνολόγο βιομηχανίας τροφίμων και βιοσυστημάτων Κωνσταντίνο Πετρωτό. Οι δύο επιστήμονες πειραματίστηκαν σε τρόφιμα σχετικά με την δράση των πολυφαινολών από κουκούτσι ελιάς, και ανακάλυψαν την αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση τους σε αυτά – μάλιστα έχουν πατεντάρει την εξαγωγή πολυφαινολών από τον κατσίγαρο. Το επόμενο βήμα τους ήταν να προσεγγίσουν την αλλαντοποιία και να ζητήσουν να πειραματιστούν στα προϊόντα της. Το περί ου ο λόγος σαλάμι παρουσιάστηκε το 2013 για πρώτη φορά και απέσπασε το 3ο βραβείο καινοτομίας στον διαγωνισμό Ecotrophalia που διοργανώνει ο ΣΕΒΤ. «Η έρευνα σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο έχει προχωρήσει σε σημαντικό βαθμό, με στόχο να βγουν άμεσα στην αγορά και μια πλήρης γκάμα αλλαντικών χωρίς συντηρητικά» λέει ο Λευτέρης. Στο αλλαντοποιείο παράγεται μια μεγάλη ποικιλία εκλεκτών αλλαντικών, από μια έξοχη πορκέτα, λουκάνικα βοδινά, λουκάνικα χοιρινά με γραβιέρα και μπούτι χοιρινό καπνιστό κρασάτο, μέχρι μπακ μπέικον, παστουρμά, σουτζούκι, έκτακτο παστράμι και πεντανόστιμο ψαρονέφρι καπνιστό. Η συνολική παραγωγή τους φτάνει στα 1.500 κιλά αλλαντικά την ημέρα. Καθημερινά παραλαμβάνουν νωπά, ολόκληρα σφάγια από κτηνοτρόφους της Καρδίτσας, τα οποία οδηγούνται για τεμαχισμό και ξεκοκάλισμα.

Στην παραγωγή συμμετέχουν τόσο ο Λευτέρης όσο και ο Βασίλης, που αμφότεροι έχουν τελειώσει τη σχολή επαγγελμάτων κρέατος – ενώ ο Κώστας ασχολείται κυρίως με τις διανομές στην Αθήνα. Οι χώροι εργασίας είναι κλιματιζόμενοι ώστε να διατηρούνται σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, και υπάρχουν ξεχωριστές αίθουσες για κάθε είδους εργασία: από την φύλαξη και την προετοιμασία του κρέατος, μέχρι τους θαλάμους πλύσης εντέρων, τελάρων και λαχανικών, και φυσικά την αλλαντοποίηση, τους θαλάμους κάπνισης, ωρίμανσης, και την τυποποίηση. Τα λαχανικά που χρησιμοποιούν ως καρυκεύματα, όπως πράσα και κρεμμύδια, είναι όλα καρδιτσιώτικα. Στην παρασκευή όλων ανεξαιρέτως των αλλαντικών χρησιμοποιούν μόνο καθαρό κρέας και λίπος χοιρινό, ενώ και για τη διόρθωση του χρώματος όπου αυτό κρίνεται απαραίτητο, χρησιμοποιούν φυσικές χρωστικές όπως παντζάρι. Οι πειραματισμοί καλά κρατούν και οι συνταγές προκύπτουν κατόπιν πολλαπλών δοκιμών: «μελετάμε το γευστικό αποτέλεσμα σε διαφορετικούς χρόνους ωρίμανσης. Θεωρούμε ότι όσο ωριμάζει το προϊόν τόσο καλυτερεύει η γεύση του, όπως γίνεται και στα τυριά» εξηγούν οι ίδιοι.

Info: 13ο χλμ. Καρδίτσας-Αθηνών, Σοφάδες, Καρδίτσα, Τ/24430-22.460 Ενδεικτικά καταστήματα: Αλεξανδρής, Λεβόν Τσερτσιάν, Nora’s Deli, Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών