Ο μυρωδάτος βολβός, σήμα κατατεθέν της μεσογειακής κουζίνας και απαραίτητο συστατικό στις περισσότερες σάλτσες, σε ντιπ καθώς και σε σούπες, έχει φανατικούς οπαδούς αλλά και εχθρούς. Σας το προτείνουμε σε πελτέ, αλιάδα ή σκορδαλιά, για να το αξιοποιήσετε στα μαγειρέματά σας.
Το κρόμμυον το σκόροδον (Αllium sativum) κατάγεται από τη ΒΑ Ρωσία και το Τουρκεστάν και καλλιεργείται στις χώρες της Μεσογείου από τα πανάρχαια χρόνια. Στην Ελλάδα ήταν από τα βασικά αρτύματα των φαγητών, καταναλωνόταν όμως και ωμό. Ο Ιπποκράτης το θεωρούσε πολύ καλό διουρητικό, ανακουφιστικό για τους βρόγχους, αντιυπερτασικό και φάρμακο για πολλές άλλες αρρώστιες. Οι Αγγλοσάξονες, οι κάτοικοι της Βόρειας Ευρώπης γενικά, γνώρισαν το σκόρδο μετά τις Σταυροφορίες, πρόσφατα δηλαδή, και ίσως έτσι εξηγείται η κάπως… ψηλομύτικη στάση τους απέναντι στους σκορδοφάγους Νότιους. Βέβαια το χρησιμοποιούν, αλλά σε ελάχιστες ποσότητες. Οι Γάλλοι πολύ συχνά το ζεματίζουν πριν το βάλουν στο φαγητό, για να μειώσουν την έντασή του.
Το σκόρδο είναι βολβός που χωρίζεται σε σκελίδες (γέλγεις, ράγας, αγκίθας, σκληρίδια κ.λπ.), αλλά υπάρχει και ένα είδος συμπαγές, που η γιαγιά μου το έλεγε «μονόκουκο» και έχω πολλά χρόνια να το δω. Στο εμπόριο κυκλοφορούν μεγάλα άσπρα σκόρδα τώρα, ενώ παλιά υπήρχε μόνον η εγχώρια ποικιλία, μικρότερων σε μέγεθος, με το εσωτερικό φλούδι τους σε χρώμα κόκκινο – μοβ. Αυτά είναι πολύ νοστιμότερα, αντέχουν περισσότερο και έχουν πιο μεστό άρωμα από τα άσπρα. Αν τα βρείτε, μην τα προσπεράσετε, αξίζουν.
Πολύ ενδιαφέρον έχει και το χλωρό σκορδάκι, που το βρίσκουμε δυστυχώς μόνο την άνοιξη, γύρω στο Πάσχα, και έχει ανάλαφρη γεύση.
Στην κουζίνα
Σχεδόν σε όλα τα φαγητά ταιριάζει το σκόρδο, σε μερικά αρκούν 2 – 3 σκελίδες, ενώ άλλα απαιτούν τη δριμύτητά του να κυριαρχεί. Αν θέλετε να μειώσετε κάπως τη μυρωδιά του, βάλτε στην κατσαρόλα τις σκελίδες χωρίς να τις ξεφλουδίσετε. Αυτή η τεχνική είναι συνηθισμένη στην παραδοσιακή μαγειρική. Στη Θράκη βάζουν στο στιφάδο (και όχι μόνο) ολόκληρα τα κεφάλια του σκόρδου αφού αφαιρέσουν τα εξωτερικά φλούδια και τα «μουστάκια» τους. Αυτό μπορείτε να το κάνετε σε πολλά φαγητά, ιδιαίτερα στα κρέατα και τα πουλερικά.
Αν παρατηρήσετε μια μικρή πράσινη ουρίτσα στις σκελίδες, πρέπει οπωσδήποτε να τις κόψετε κατά μήκος και να αφαιρέσετε το φύτρο, γιατί αυτό δίνει άσχημη μυρωδιά, ιδιαίτερα αν το χρησιμοποιήσετε ωμό.
