Όπως και αν τις μαγειρέψετε, οι σουπιές δίνουν μαγειρικές αφορμές εξαιρετικών γευστικών αποτελεσμάτων. Τώρα τον Ιούλιο, που είναι στα καλύτερά τους, δοκιμάστε τις συνταγές και θα γλείφετε τα δάχτυλά σας.
Οι σουπιές (sepia) βρίσκονται σε όλες σχεδόν τις θάλασσες των θερμών κι εύκρατων κλιμάτων και ψαρεύονται όλο το χρόνο. Παρ’ ότι είναι ένα παράκτιο μαλάκιο των αμμωδών βυθών, βγαίνουν στα δικά μας τα νερά Ιούνιο και Ιούλιο στα πολύ ρηχά κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα να κάνει κάποια ψάρια όπως τον ροφό και τη συναγρίδα να μεταναστεύουν κι αυτά προς τα ρηχά. Ειδικά ο ροφός εγκαταλείπει το κανονικό του θαλάμι και βρίσκει ένα πρόχειρο στα ρηχά, όπου και εγκαθίσταται για να επιδοθεί μανιωδώς στη σηπιοφαγία, προς μεγάλη χαρά των απανταχού ψαροντουφεκάδων!
Η σουπιά έχει πλατύ ωοειδές σώμα με μακριά πλευρικά πτερύγια και 10 πλοκάμια με βεντούζες. Η σουπιά κολυμπά προς τα πίσω εκτοξεύοντας με δύναμη νερό από τον κοιλιακό σάκο. Όταν αισθανθεί πως απειλείται, εκτοξεύει μελάνι από έναν αδένα που βρίσκεται στα σπλάγχνα της για να θολώσει το νερό και να μπορέσει να ξεφύγει από ό,τι την απειλεί.
Το κρέας της είναι άσπρο και νοστιμότατο και μαζί με όλα τα βρώσιμα μαλάκια αποτελεί την πλουσιότερη σε σίδηρο ζωική τροφή. Σε αντίθεση με τον «εξάδελφο» καλαμάρι, η σουπιά κολυμπάει λιγότερο και πιο σιγά και γι’ αυτόν το λόγο έχει πιο τρυφερό κρέας και περισσότερο μελάνι.
Τα είδη
Το πιο κοινό είδος στις θάλασσές μας είναι η σουπιά η φαρμακευτική (sepia officinalis), που φτάνει τα 30 εκ. μήκος. H σουπιά γίγας είναι ο οματόστροφος (ommatostrophus digittatus), που μπορεί να φτάσει τα 3 μέτρα. Στον αντίποδα του γίγαντα είναι ο νάνος, η σουπίτσα, που μοιάζει με τη σουπιά αλλά ανήκει σε άλλη οικογένεια, στα sepiolidae. Aλιεύεται γιατί έχει σάρκα εξαιρετικά νόστιμη. Έχει δύο πτερύγια σαν αυτιά στη μέση του κορμού της και το μέγιστο μήκος της μαζί με τα πλοκάμια δεν ξεπερνά τα 16 εκ.
Την σουπιά-γίγαντα σπάνια θα τη βρείτε. Εγώ προσωπικά την έχω δει δύο φορές, μία στη θάλασσα και μία σε ψαράδικο!
Αγοράζοντας σουπιές
Οι φρέσκιες σουπιές που θα βρείτε είναι από τη Μεσόγειο. Αν και οι περισσότερες είναι ελληνικές, έρχονται και από τη «φίλη και γείτονα» Τουρκία καθώς και άλλες κοντινές χώρες. Αυτό που πρέπει να προσέξετε και στις φρέσκιες αλλά και στις κατεψυγμένες είναι το χρώμα της σάρκας, που πρέπει να είναι λευκό. Οιαδήποτε άλλη απόχρωση σημαίνει πως κάτι δεν πάει καλά.
Σουπιομαγειρέματα
Υπάρχουν «ων ουκ έστι αριθμός» συνταγών για σουπιές. Όμως στην Ελλάδα όπως θέλουμε το φιλέτο «γκαγκανιασμένο» και «καραψημένο», το ίδιο θέλουμε και τα θαλασσινά μας. Η σουπιά είναι σαν το καλαμάρι που όσο το ψήνεις σκληραίνει. Βέβαια, οι αντοχές της σουπιάς που έχει τρυφερότερο κρέας είναι πολύ μεγαλύτερες. Στα απλά μαγειρέματα όπως είναι το τηγάνι και η σχάρα θέλει πολύ λίγη ώρα. Μόνον 6 – 7 λεπτά στο τηγάνι, ενώ στην σχάρα θέλει δυνατή φωτιά και 2 – 3 λεπτά από την κάθε μεριά. Στο φούρνο και στην κατσαρόλα, γεμιστές ή εν γένει με σάλτσες κι άλλα υλικά «αντέχουν» περισσότερο στο ψήσιμο, μέχρι και τα 30 λεπτά, ιδίως όταν υπάρχουν πολλά υγρά. Επίσης, πρέπει να καταναλωθούν ζεστές, γιατί όταν κρυώσουν χάνουν την «τρυφεράδα» τους.
Το μελάνι της σουπιάς
Είναι αυτό ακριβώς το μέρος του σώματος της σουπιάς που είναι «υπεύθυνο» για όλο το γαστρονομικό «μύθο» αλλά και πραγματικότητα. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Από τα αρχαία χρόνια το μελάνι της σουπιάς και γενικά των μαλακίων χρησιμοποιήθηκε σαν υλικό γραφής. Ειδικά της σουπιάς, λόγω της ιδιαιτέρας αποχρώσεώς του, χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στην ζωγραφική από τους παλιούς μεγάλους ζωγράφους. Το ιδιαίτερο αυτό χρώμα ονομάζεται «σέπια».
Στη μαγειρική χρησιμοποιήθηκε πρώτα από τους Ιταλούς αλλά δεν είναι εξακριβωμένο αν η πρώτη συνταγή με μελάνι σουπιάς έγινε στην Τοσκάνη ή στη Βενετία.
Ως υλικό μαγειρικής περιέχει αλάτι κι έτσι τονίζει τη γεύση σε πιάτα όπως τα ζυμαρικά ή το ρύζι. Το ίδιο κάνει και στις σάλτσες που συγχρόνως έχει την ικανότητα να τις πήζει. Κατά γενική παραδοχή, η γεύση του είναι η καλύτερη από τα μελάνια των καλαμαριών.
Για να φτιάξετε ένα ωραίο ριζότο ή τις ίδιες τις σουπιές στο μελάνι τους, μπορείτε να καθαρίσετε τις σουπιές που θα αγοράσετε από τον ψαρομανάβη σας και να πάρετε το μελάνι, ακολουθώντας βήμα βήμα τη διαδικασία που περιγράφουμε στη διπλανή σελίδα και φορώντας απαραιτήτως γάντια.
Αν η διαδικασία σας φαίνεται πολύ δύσκολη, στα ράφια των μεγάλων σούπερ μάρκετ με ιταλικά προϊόντα, μπορούμε να βρούμε και ζυμαρικά ζυμωμένα με μελάνι σουπιάς, με το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα.
