ΑΓΟΡΑ

Σπαράγγια: τρυφερά και ντελικάτα

Είναι «ευαίσθητα» και με γλυκιά γεύση. Σε σούπες ή σαλάτες, με κρέας ή ψάρι ή ακόμη και σκέτα με λαδολέμονο, αποθεώνουν γευστικά τα μαγειρέματά μας.

16.03.2017
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Είναι «ευαίσθητα» και με γλυκιά γεύση. Σε σούπες ή σαλάτες, με κρέας ή ψάρι ή ακόμη και σκέτα με λαδολέμονο, αποθεώνουν γευστικά τα μαγειρέματά μας.

Να και μια πρώτη ύλη «πολυτελείας» που κατάγεται από τα μέρη μας. Ισως ο όρος πολυτέλεια να είναι πλέον υπερβολικός για τα καλλιεργημένα σπαράγγια, ενώ παραμένει σωστός για τα ντελικάτα, σπάνια και νοστιμότατα άγρια. Πιθανόν, αυτή η φήμη τους να οφείλεται στη γαλλική αριστοκρατία μια που στη χώρα τους εμφανίστηκαν περί τον 16 αιώνα, ενώ εδώ είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Ελληνες και Ρωμαίοι, που πρωτοκαλλιέργησαν το σπαράγγι το θεωρούσαν φυτό της Αφροδίτης προφανώς λόγω του φαλλικού του σχήματος, αλλά και γιατί ο βλαστός του βγαίνει την άνοιξη από τη γη.

Στη μαγειρική

Συνήθως στο καθάρισμα κόβουμε λίγο από το πόδι με ένα μαχαιράκι και το ξεφλουδίζουμε με το ειδικό εργαλείο, ξεκινώντας 4 εκ. κάτω από την κορυφή προς το πόδι. Αυτό είναι απαραίτητο για τα χονδρά σπαράγγια. Οπως και να ’χει θέλει προσοχή, διότι το σπαράγγι είναι τρυφερό και σπάει εύκολα. Για το βράσιμο συνίσταται το δέσιμο με σπάγγο σε δεμάτι για να προφυλάξουμε τις μύτες. Το νερό πρέπει να είναι αλατισμένο, μπορούμε να προσθέσουμε λεμόνι, η κατσαρόλα στενή και ψηλή ή να χρησιμοποιηθεί πανέρι. Ισως το καλύτερο μαγείρεμα είναι στον ατμό καθώς στο βράσιμο χάνονται έως και 40% των βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Η διάρκεια μαγειρέματος είναι σχετική με το πάχος τους, από 8 – 20 λεπτά. Ο έλεγχος γίνεται βυθίζοντας τη μύτη ενός μαχαιριού στο στέλεχος. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, σε ομελέτα όταν είναι τρυφερά ή απλώς τσιγαρισμένα, όπως είπαμε βραστά ή στον ατμό με μαγιονέζα ή λαδόξιδο με μουστάρδα ή λαδολέμονο, να γρατιναριστούν με τυρί στο φούρνο με ή χωρίς βράσιμο, να παναριστούν, να γίνουν κρέμα, πουρές, σούπα αλλά και να μαγειρευτούν με κρέας (αρνί ή καλύτερα κατσίκι).

Τι πρέπει να προσέχουμε αγοράζοντας σπαράγγια

Οταν τα προμηθευόμαστε από την αγορά νωπά, προσέχουμε να είναι φρεσκοκομμένα και τρυφερά, να μην έχει αρχίσει δηλαδή η ξυλοποίηση του βλαστού. Ενα μυστικό για να δούμε πόσο ξυλώδες είναι το στέλεχος και αν έχει πολλές ίνες είναι να σπάσουμε το κοτσάνι κοντά στη βάση. Πρέπει να σπάει καθαρά με τραγανό ήχο χωρίς κλωστές και διαφανή, υγρή τομή. Οσο πιο φρέσκα και νέα είναι, τόσο μεγαλύτερο μέρος τους τρώγεται. Τα σπαράγγια δεν πρέπει να είναι μαλακά και θέλουν προσοχή μια που πωλούνται σε δεμάτια (δεμένα). Η κορυφή πρέπει να είναι σφιχτή και το όλον γυαλιστερό. Στο οικιακό ψυγείο τυλιγμένα σε χαρτί και μέσα σε πλαστική σακούλα μπορούν να συντηρηθούν μερικές μέρες. Νωπά σπαράγγια βρίσκουμε στην αγορά από τα τέλη Φεβρουαρίου μέχρι και τον Μάιο.

Καλλιέργεια

Σήμερα καλλιεργούνται δύο τύποι σπαραγγιού, το πράσινο και το λευκό. Το δεύτερο, το προτιμάει κυρίως η ξένη αγορά, και για να παραμείνει λευκό, σκεπάζονται με χώμα οι βλαστοί του καθ’ όλη τη διάρκεια της ανάπτυξής του.

Καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο αλλά και κατεψυγμένο.

Οι περιοχές που καλλιεργείται στη χώρα μας είναι κυρίως η Μακεδονία και η Θράκη.

Θεωρείται μετρίως επιβαρυμένη καλλιέργεια όσον αναφορά τις επεμβάσεις φυτοπροστασίας. Με τον βιολογικό τρόπο παραγωγής, καλλιεργούνται κάποιες μικρές εκτάσεις, των οποίων όμως η παραγωγή κατά κανόνα εξάγεται.

Αβρωνιές ή άγρια σπαράγγια;

Η αρχή της άνοιξης είναι η εποχή και για τα δύο αυτά εκλεκτά προϊόντα. Μάλιστα, αν δεν είστε έμπειροι, μπορεί να την πάθετε, όπως κι εγώ, και να ακριβοπληρώσετε στη συμβατική λαϊκή σας (γιατί μόνο εκεί μπορεί να βρείτε) οβριές ή αβρωνιές (όπως τις λέμε στην Κρήτη) για άγρια σπαράγγια. Οχι πως έγινε και τίποτα φοβερό γιατί κι αυτές είναι εξίσου σπάνιες και εξίσου νόστιμες. Τα άγρια σπαράγγια, λοιπόν, αυτοφύονται σε όλη την Ελλάδα, όπως και οι οβριές. Τα πρώτα είναι χαμηλός θάμνος που φυτρώνει κοντά σε ποταμούς και ρυάκια ή κάτω από πεύκα με βλαστούς που βγαίνουν απευθείας από το χώμα ενώ οι δεύτερες είναι φυτά ύψους 1-2 μέτρων που αναρριχώνται σε φράκτες ή θάμνους σε υγρά και σκιερά μέρη – αυτό που τρώμε και στις δύο περιπτώσεις είναι οι τρυφεροί πρώτοι ανοιξιάτικοι βλαστοί του φυτού. Αλλο κοινό τους σημείο είναι το ότι είναι ευαίσθητα και τα δύο – καλό είναι να τα καταναλώσετε αμέσως και μην τα πολυβράσετε πριν τα γευθείτε με καλό ελαιόλαδο και λεμόνι. Ιδανικά ταιριάζουν σε ομελέτες. Η γεύση και των δύο είναι λεπτή, πικρή και ιδιαίτερη (των σπαραγγιών είναι ελαφρώς πιο διακριτική) γι΄αυτό και έχουν ή εχθρούς (που δεν τα πλησιάζουν), ή φανατικούς φίλους (σαν κι εμένα), χωρίς ενδιάμεσες καταστάσεις. Αν ανήκετε στη δεύτερη κατηγορία μόλις προλαβαίνετε μέχρι τα τέλη Μαρτίου. Αναζητήστε τα σε μεγάλες λαϊκές αγορές, η τιμή τους είναι από 3-5 ευρώ το μάτσο. 

Στις συνταγές που ακολουθούν, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα ήμερα σπαράγγια με άγρια ή ακόμα και με αβρωνιές, όχι όμως στις σαλάτες, καθώς καλό είναι οι αβρωνιές να μαγειρεύονται.

Γιουβέτσι με κοτόπουλο και σπαράγγια
Σπαράγγια με αγκινάρες και ρόκα
Σπαράγγια με αβοκάντο
Σπαράγγια με βινεγκρέτ μουστάρδας

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών