Σήμερα λειτουργούν στο νησί δυο καλά οργανωμένα τυροκομεία.
Η Σύρος έχει ζήσει τη δική της κρίση πολύ πριν, αλλά και παράλληλα με την εθνική οικονομική κρίση. Τα επί σειρά ετών οικονομικά προβλήματα αλλά κυρίως το οριστικό κλείσιμο της ΒΙΟΣΥΡ Α.Ε. το 2012 ήταν για τον αγροτικό κόσμο και κυρίως τους κτηνοτρόφους γεγονός τόσο σημαντικό όσο για εκατοντάδες εργαζομένους στο ναυπηγοεπισκευαστικό τομέα η κρίση του Νεωρίου. Θυμάμαι ακόμα την συγκίνηση ντόπιου έμπορου που με οδήγησε σε ψυγείο δείχνοντάς μου τα τελευταία 17 κεφάλια τυρί Σαν Μιχάλη. Το αγαπούσαν οι Συριανοί το τυρί τους. Τους έβγαζε ασπροπρόσωπους. Τους έδωσε όνομα στη σύγχρονη αγορά. Ήταν το ακριβό τους δημιούργημα, με ιστορία μόλις 40 χρόνων. Δημιουργήθηκε στο τυροκομείο της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Σύρου από τυροκόμο που είχε βγάλει την Σχολή των Ιωαννίνων και δεν άργησε για τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και τη μοναδική, μεστή γεύση του να γίνει πρεσβευτής της Συριανής Τυροκομίας. Είναι τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1996.
Τυροκομείο Τυροσύρα
Iδρύθηκε το 2013 σε μια αγροτική περιοχή της Νοτιοδυτικής Σύρου, στον οικισμό Βήσσα, που ανήκει διοικητικά στον Φοίνικα. Κατά την επίσκεψή μας στην διάρκεια του γαστρονομικού φεστιβάλ Syros Greatings ο Δημήτρης Ρούσσος, ένας από τους δυο εταίρους, εξέφρασε την ελπίδα να δοθούν κίνητρα σε νέα παιδιά ώστε να πάψει η φθίνουσα πορεία της ενασχόλησης των ντόπιων με την κτηνοτροφία. Κύριο πρόβλημα όπως είπε χαρακτηριστικά, θεωρεί:
– την έλλειψη χωροταξικής μελέτης για το νησί – το γεγονός ότι οι νόμοι φτιάχνονται για τον Θεσσαλικό κάμπο δίχως να λαμβάνουν υπ’ όψιν τις συνθήκες και τα μεγέθη των μικρών νησιών
– το αυξημένο κόστος λόγω ακτοπλοϊκών μεταφορικών
– τη συνεχιζόμενη ξηρασία που έχει επίσης αντίκτυπο στο κόστος λόγω εισαγόμενων ζωοτροφών εφόσον το χορτάρι είναι πια λιγοστό.
Έμπειρος περί των θεμάτων του τόπου και των διοικητικών, ως τέως δήμαρχος Πωσειδωνίας, μίλησε για τον υδροφόρο ορίζοντα που κατεβαίνει διαρκώς, καθώς τα παλιά πηγαδάκια αντικατέστησαν βαθύτερες διανοίξεις και σήμερα «κάναμε το νησί κόσκινο κατεβαίνοντας στα 450 μέτρα με τις γεωτρήσεις». Με πεντακόσια κιλά γάλα ημερήσια παραγωγή κυρίως από δικές τους αγελάδες που ξεκίνησαν 41 και σήμερα αριθμούν 61 γαλακτοπαραγωγικές και με την συνδρομή 11 παραγωγών γάλακτος σε ακτίνα 4 χιλιομέτρων και 2 από την Άνω Σύρο τους οποίους, τόνισε, «στηρίζουμε, γιατί όσο υπάρχει γάλα θα υπάρχουμε κι εμείς». Στην μικρή παραδοσιακή γκάμα προϊόντων του τυροκομείου συμπεριλαμβάνονται:
Γραβιέρα (Φραγκοσυριανή), η χιλιοτραγουδισμένη έγινε και γραβιέρα, από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα, ελαφρώς πικάντικη γεύση, τρίμηνης τουλάχιστον ωρίμανσης.
Σαν Μιχάλη, Π.Ο.Π. Σύρου, από γάλα αγελαδινό, σχεδόν 5μηνης ωρίμανσης. Υπάρχει και η δυνατότητα μακρύτερης ωρίμανσης κατόπιν συμφωνίας.
Ξινότυρο, Απλό ή Πικάντικο με θυμάρι, πιπέρι ρίγανη. Από γάλα αγελαδινό, για σαλάτες και ζυμαρικά, συνοδεύει ευχάριστα καλοκαιρινά φρούτα.
Καλαθούνι, μαλακό τυρί, ανθότυρο τύπου μανούρι, από αγελαδινό γάλα με χαμηλά λιπαρά 12% .
Κοπανιστή, Π.Ο.Π. Κυκλάδων, από γάλα αγελαδινό.
Ριζόγαλο, με άρωμα βανίλιας.
Κρέμα, με σοκολάτα ή με άρωμα βανίλια.
Γιαούρτι, παραδοσιακό με αγελαδινό γάλα.
Στον προγραμματισμό της εταιρίας είναι η παραγωγή αγελαδινού βούτυρου, ενώ κατά διαστήματα παράγει και τυποποιεί την Φραγκοσυριανή του σε μορφή φέτες για τοστ και τριμμένο για ζυμαρικά.
Στην Τυροσύρα Τυροκομική, Βήσσα–Φοίνικα, Σύρος τηλ 22810 42152 & 6937351700. Τα προϊόντα διακινεί πανελλαδικά η εταιρία Νύκταρης-Μανουσάκης σε επιλεγμένα καταστήματα ντελικατέσεν και παντοπωλεία με τοπικά προϊόντα.
Τυροκομείο Ζωζεφίνος
Μακρά η διαδρομή της οικογένειας Βακόνδιου, που ήδη από παλαιότερες γενιές ασχολείται παραδοσιακά με την κτηνοτροφία. Σε νεώτερους χρόνους πια… Ιωσήφ και Ιωσηφίνας γίγνονται παίδες δύο, νεώτερος μεν Στέφανος, πρεσβύτερος δε Κώστας. Οι δυο τους, εμπλεκόμενοι από μικροί στην οικογενειακή ενασχόληση με την κτηνοτροφία αποφάσισαν να περάσουν στην τυροκόμηση. Από το 2013 λειτουργεί επίσημα το τυροκομείο τους στο Άνω Μάννα. Σήμερα διαθέτουν 250 μοσχάρια και αγελάδες, εκ των οποίων οι 100 γαλακτοπαραγωγικές. Η παραγωγή γάλακτος φτάνει κάποια περίοδο μέχρι και τον 1 τόνο. Για την δημιουργία των τυριών «Ζωζεφίνος» συνεισφέρουν γάλα 30 ακόμα παραγωγοί της Σύρου κυρίως με γάλα κατσικίσιο και πρόβειο.
Τα τυριά που βρίσκουμε σήμερα στην Αγορά της Σύρου και σε επιλεγμένα καταστήματα και σούπερ μάρκετς όλης της χώρας είναι:
Σαν Μιχάλη απλό αγελαδινό σχεδόν 7μηνης ωρίμανσης. Πλησιάζει αρκετά το παλιό Σαν Μιχάλη αλλά όπως και οι ίδιοι μας είπαν με Hassp και ISO δεν πρόκειται να πετύχει στο 100% η παλιά συνταγή. Γι αυτό σκέφτηκαν και λανσάρισαν στην Αγορά ένα πιο ώριμο προϊόν.
Tο Σαν Μιχάλη Gold 12μηνης ωρίμανσης είναι πιο κοντά αυτό στη γεύση που όλοι αγαπήσαμε. Έχει μια αργή ροή ακριβώς γιατί η ζήτηση είναι διαρκής και η παραγωγή μικρή και χρονοβόρα.
Tο Τρίπτυχο Σύρου φτιαγμένο από συνδυασμό τριών ειδών γάλακτος: αγελαδινό , πρόβειο, κατσικίσιο.
Σαν Ζωζέφ σκληρό κίτρινο τυρί τύπου κεφαλογραβιέρας.
Σαν Μιχαήλ, μια σχετικά ήπια γραβιέρα.
Γροθοτυράκια, από αγελαδινό γάλα, με τριών ειδών επιλογές, σκέτο, με ρίγανη και πικάντικο με μπούκοβο.
Ανθότυρο, από το τυρόγαλο της διαδικασίας παραγωγής του Σαν Μιχάλη.
Τυροβολιά, απλό, μαλακό τυρί πρώτης τυροκόμησης, κυρίως αγελαδινό, παρόμοιο της Μυκόνου.
Κατσικίσιο κίτρινο, στην κατηγορία των σκληρών τυριών.
Καυτερή, τυρί ωρίμανσης, τύπου κοπανιστής.
Μερακλίδικο, λευκό τυρί άρμης, από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα.
Στο τυροκομείο εργάζεται και ένας εκ των τυροκόμων της ΒΙΟΣΥΡ, ο Γιώργος Πρίντεζης που είναι απόφοιτος της Σχολής Ιωαννίνων. Η τυροκομία είναι ένας σοβαρός παράγοντας που βάζει την Σύρο στον Γαστρονομικό χάρτη με αξιώσεις. Η νεώτερη, μόλις τρίχρονη ιστορία, η εξέλιξη και η συμβολή των νέων τυροκομείων στην ντόπια αγορά είναι σημαντική όπως και σημαντική προδιαγράφεται και η συνεισφορά τους στην απόλαυση του καταναλωτή.
Στο τυροκομείο Ζωζεφίνος, Μάρμαρο-Άνω Μάννα, Σύρος 22810 75454 & 6936590200 Τα προϊόντα διατίθενται από σειρά καταστημάτων των εταιριών Α.Β., Σκλαβενίτης και σε επιλεγμένα καταστήματα με είδη δατροφής.
