Από σιμιγδάλι: Η συντριπτική πλειονότητα ζυμαρικών φτιάχνεται με σιμιγδάλι. Το σιμιγδάλι προέρχεται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι, ο κόκκος του οποίου έχει υαλώδη μορφή. Αντίθετα το μαλακό σιτάρι, από το οποίο παράγεται αλεύρι, έχει κόκκο με αλευρώδη μορφή και γι’ αυτό είναι ακατάλληλο για την παρασκευή ζυμαρικών. Οσο πιο σκληρό είναι το σιτάρι από το οποίο προέρχεται το σιμιγδάλι, τόσο καλύτερο ποιοτικά είναι το ζυμαρικό, δηλαδή δεν λασπώνει και δεν σπάει κατά το βράσιμο, απορροφάει καλύτερα τις σάλτσες και είναι πιο νόστιμο. Η ποικιλία σχημάτων, σχεδίων και μεγεθών είναι τεράστια.
Από σιμιγδάλι και αλεύρι σκληρού σίτου: Υπάρχουν ζυμαρικά που εκτός από σιμιγδάλι περιέχουν και αλεύρι από σκληρό σίτο (κίτρινο αλεύρι). Παρασκευάζονται κυρίως από μικρές βιοτεχνίες – εκ των οποίων αρκετές αξιόλογες – βάσει παραδοσιακών συνταγών. Συνήθως περιέχουν αυγά και γάλα. Εχουν πιο μαστιχωτή υφή.
Ολικής άλεσης: Η γκάμα σχημάτων στα ζυμαρικά ολικής άλεσης έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, πράγμα που αντανακλά την αυξημένη ζήτηση. Στο πλαίσιο μιας διατροφής πλούσιας σε φυτικές ίνες συμβάλλουν κι αυτά στη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Εχουν κάπως «δύσκολη» γεύση και συνήθως θέλουν περισσότερο χρόνο βράσιμο.
Από σιμιγδάλι από καμούτ και ντίνκελ: Σε ορισμένα μπακάλικα και ντελικατέσεν βρίσκουμε ελληνικά και ξένα ζυμαρικά παρασκευασμένα από σιμιγδάλι από δημητριακά όπως το farro (dinkel, στα γερμανικά) και το καμούτ. Πρόκειται για αρχαίες ποικιλίες δημητριακών της ίδιας οικογένειας με το σιτάρι, πλούσιων σε βιταμίνες και άλλα πολύτιμα στοιχεία. Η γεύση των ζυμαρικών αυτών είναι ιδιαίτερη, κάτι μεταξύ των ζυμαρικών από σιμιγδάλι και εκείνων από αλεύρι ολικής άλεσης. Επειδή βοηθούν στη χώνεψη, «αντέχουν» βαριές σάλτσες και σκληρά κρέατα (κυνήγια).
Με αυγά ή με αυγά και γάλα: Σε αυτά συγκαταλέγονται τα παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά (όπως κριθαράκι, σκιουφιχτά, χυλοπίτες και χυλοπιτάκι) καθώς και άλλα ζυμαρικά, ελληνικά και ιταλικά, σε διάφορα σχήματα. Είναι εύγευστα και με κάπως μαστιχωτή υφή. Οταν βράσουν αρκετά, χυλώνουν και γι’ αυτό τα προτιμάμε στα παραδοσιακά γιουβέτσια. Νοστιμότερα είναι όσα φτάχνονται με φρέσκο γάλα και φρέσκα αυγά, επισήμανση την οποία θα βρείτε στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας ή στην ετικέτα με τα συστατικά.
Φρέσκα ζυμαρικά: Τα βρίσκουμε πλέον στα ψυγεία πολλών σούπερ μάρκετ, όπως επίσης και σε ενημερωμένα μπακάλικα και ντελικατέσεν. Η γκάμα σε σχέδια ολοένα και μεγαλώνει. Επειδή κάποια από τα φρέσκα ζυμαρικά περιέχουν γεμίσεις, καλό είναι οι συνοδευτικές σάλτσες να μην κοντράρουν, αλλά να συμπληρώνουν ή να ενισχύουν γευστικά τα συστατικά της γέμισης. Προσέχουμε ιδιαίτερα το χρόνο βρασμού, που είναι πολύ σύντομος (συνήθως 2 – 4 λεπτά).
Τα βιολογικά: Η αλόγιστη χρήση φυτοφαρμάκων στην καλλιέργεια σιταριού μπορεί να αφήσει υπολείμματα στα ζυμαρικά που θα καταλήξουν στο πιάτο μας. Γι’ αυτό μια καλή επιλογή είναι τα βιολογικά ζυμαρικά, η γκάμα των οποίων έχει αυξηθεί αρκετά τα τελευταία χρόνια.
