ΑΓΟΡΑ

Το γκραν φινάλε της χρονιάς

Αυτές είναι οι επιλογές μας, επτά γλυκά από επτά ζαχαροπλαστεία που πέρασαν το τεστ.

27.12.2018
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Διαλεγμένες πρώτες ύλες. Φρέσκο βούτυρο, όχι απροσδιόριστης προέλευσης φυτικά έλαια. Καλή επώνυμη σοκολάτα. Σφολιάτα βουτύρου, παρασκευασμένη εντός. Αυγά, αλεύρι, κρέμα γάλακτος. Υλικά κανονικά, όχι μείγματα. Και ακόμη, τεχνικές, γούστο, μεράκι, τέχνη. Μια ζαχαροπλαστική «διαβασμένη», με γεύση και αισθητική, αυτό επιζητούμε πάντα, πόσω μάλλον όταν πρόκειται για τα γλυκά που θα σερβίρουμε στο ρεβεγιόν. Τότε ο πήχης μπαίνει ακόμα πιο ψηλά. Αυτές λοιπόν είναι οι επιλογές μας, επτά γλυκά από επτά ζαχαροπλαστεία που πέρασαν το τεστ.

Bonnet de Noël
Στο ζαχαροπλαστείο του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, γωνία Βασιλέως Γεωργίου Α΄ και Πανεπιστημίου, τα γλυκά υπογράφει ο Γάλλος chef pâtissier Arnaud Larher, ο οποίος έχει δικό του κατάστημα στο Παρίσι και συν τοις άλλοις είναι και MOF (τίτλος που αποδίδεται στους κορυφαίους και θεωρείται κάτι σαν διδακτορικό για τα τεχνικά επαγγέλματα). Ο «χριστουγεννιάτικος σκούφος» του είναι μια διαστρωματωμένη τούρτα, ένα άρτιο γλυκό αρχιτεκτόνημα για τους λάτρεις των λευκών γλυκών. Αποτελείται από λευκή –όχι υπερβολικά γλυκιά– μους, αρωματισμένη με σπόρους βανίλιας, λευκό μαλακό μπισκότο και ζελέ σμέουρο, ενώ ο παραμυθένιος διάκοσμος είναι από ροζ σοκολάτα καλυμμένη αλλού με γλάσο και αλλού ψεκασμένη με «πιστόλι» σοκολάτας.

Διάμετρος 20 εκ./10 κομμάτια. Κόστος: 38 €, στο GB Corner Gifts & Flavors.


Τούρτα σοκολάτα γάλακτος με βιολέτα
Ένα γλυκό εκλεπτυσμένο, ενήλικο, με γεύσεις που σκάνε στο στόμα διαδοχικά: η βάση είναι ένα σοκολατένιο μαλακό μπισκουί (κάτι σαν ζάχερ) και η γέμιση μους σοκολάτα γάλακτος Valrhona, με γεύση βελούδινη, γλυκιά, αλλά όχι γλυκερή. Στο κέντρο, ένα στερεοποιημένο –όχι υπερβολικά σφιχτό– coulis από φρούτα του δάσους, αρωματισμένο με βιολέτα, μια έκπληξη στο στόμα – περιέργως δεν κοντράρει τη σοκολάτα, την πλουταίνει με αρώματα. Το λαμπερό γλασάζ σε χρώμα λιλά, επίσης αρωματισμένο με βιολέτα, εντυπωσιάζει χωρίς να «φωνάζει». Ωραίο σχόλιο οι ζαχαρωμένες βιολέτες στην επιφάνεια. Η τούρτα βγαίνει και σε εκδοχή κορμού.

Διάμετρος 21 εκ./8 κομμάτια. Κόστος: 30 €, στη Μέλισσα.


Κορμός με δύο είδη μους
Αυτό που αγαπάμε στο ιστορικό αθηναϊκό ζαχαροπλαστείο της οδού Χαριλάου Τρικούπη είναι ότι μένει παρήγορα ίδιο, σταθερό στην ποιότητα και στις γεύσεις στις οποίες μας έχει συνηθίσει (εθίσει, πες καλύτερα). Άριστες πρώτες ύλες, συνταγές κλασικές, που θα τις βρεις όσα χρόνια κι αν περάσουν, και μια μους σοκολάτα της παλιάς σχολής (βλέπε σοκολατίνα), αφράτη, πλούσια, κυψελωτή, σχεδόν ακούς έναν βελούδινο ήχο όταν βυθίζεις μέσα της το κουτάλι. Μια τέτοια μους κρύβει κάτω από τη λαμπερή γκανάς τούτος ο κορμός. Μους από σοκολάτα υγείας, η οποία στο κέντρο της κλείνει άλλη μία μους, από λευκή σοκολάτα αυτή τη φορά, αρωματισμένη με ρούμι.

Για 10 άτομα, κόστος: 19,80 €/κιλό, στο ζαχαροπλαστείο Αφοί Ασημακόπουλοι.


Δέντρο από μπισκότο
Κατεβαίνοντας τα τρία σκαλάκια του ζαχαροπλαστείου του Στέλιου Παρλιάρου στο Κολωνάκι, τα γλυκά αρώματα των μπαχαρικών σε παίρνουν από τη μύτη. Και μετά αρχίζεις να χαζεύεις όλα αυτά τα κέικ, τις τάρτες, τα πατέ με ξηρούς καρπούς, τους κορμούς με κέλυφος σοκολάτας που στο κέντρο κρύβουν μωσαϊκό, τα πανετόνε στα υπέροχα κουτιά – δύσκολα θα βρεις αλλού τόσο μεγάλη και ενδιαφέρουσα γκάμα σε γλυκά εκτός ψυγείου. Το δεντράκι αυτό είναι από μαλακό μπισκότο βανίλιας περασμένο και ψημένο στη σούβλα, στην παράδοση των ευρωπαϊκών spit cakes. Είναι στολισμένο με ένα μπισκότο-αστέρι. Προτείνεται σερβιρισμένο με σος σοκολάτας.

Σε διάφορα μεγέθη. Ενδεικτικό κόστος: 20 €/250 γρ., στο Sweet Alchemy.


Cheesecake αστέρι
Το τσίζκεϊκ φοράει γιορτινό μανδύα και διεκδικεί θέση στο γιορτινό τραπέζι. Σε σχήμα αστεριού, εντυπωσιακό όσο και νόστιμο, είναι ένα γλυκό κοινής αποδοχής, που θα ικανοποιήσει τους πάντες στο τραπέζι. Κρέμα τυριού πλούσια στο στόμα, με μια απαλή οξύτητα, βάση από τριμμένο μπισκότο και λιωμένο φρέσκο βούτυρο και επικάλυψη από αγριοκέρασα δεμένα ελαφρώς σε μια διακριτή, παχιά επικάλυψη, γλυκιά και όξινη μαζί, είναι ένα τσίζκεϊκ της κλασικής σχολής, για όσους δεν συμπαθούν τις «πειραγμένες» γεύσεις και τους νεωτερισμούς. Ένα τσίζκεϊκ ορίτζιναλ, φτιαγμένο με καλές πρώτες ύλες.

Θα το βρείτε σε διάφορα μεγέθη, για 6, 8, 10 και 14 άτομα. Ενδεικτικό κόστος: 55 €/8 άτομα. Στην Αλέα.


Baked Alaska
Εντυπωσιακή όσο και μυστηριώδης, η «ψητή Αλάσκα» του Le Greche, που βγαίνει την περίοδο των εορτών, κρύβει τρία είδη ιταλικού τζελάτο κάτω από ένα παχύ στρώμα μαρέγκας, καψαλισμένης εδώ κι εκεί με φλόγιστρο: σοκολάτα (υπέροχα κρεμώδης, μπίτερ σοκολάτα), ζαμπαγιόνε (κρέμα με αλκοόλ) και κρέμα. Όποιος θέλει, βέβαια, μπορεί να παραγγείλει τη δική του «sur mesure» Αλάσκα, με τα παγωτά της αρεσκείας του. Tip: Για μια δόση γιορτινού φανφαρονισμού, σερβίρετε την τούρτα φλαμπέ. Σβήστε τα φώτα, περιχύστε τη με 40 ml βότκα ή ρούμι, που έχετε ζεστάνει ελαφρώς στο μπρίκι, και ανάψτε την προσεκτικά με ένα μακρύ σπίρτο. Πριν την κόψετε, φροντίστε να την αφήσετε για λίγο εκτός κατάψυξης.

Διάμετρος 22 εκ./12-14 κομμάτια. Κόστος: 24 €/κιλό, στο Le Greche.


Saint Honoré
Μια έξοχη εκδοχή του κλασικού γαλλικού γλυκίσματος από τον Γάλλο ζαχαροπλάστη της Ηπειρώτισσας, Stefen Suvée, ο οποίος έχει επιτύχει το ζητούμενο, να συνδυάσει άριστα τις διαφορετικές υφές των υλικών σε ένα «καλοραμμένο», υψηλής αισθητικής, γλυκό. Η βάση είναι τραγανή, καραμελωμένη σφολιάτα βουτύρου (την οποία παρασκευάζει ο ίδιος από το μηδέν). Πάνω σε αυτή στρογγυλοκάθεται ένα στεφάνι από καραμελωμένα σου (επίσης παρασκευασμένα στο εργαστήριο), γεμισμένα με μια νοστιμότατη crème légère βανίλια, μια κρέμα ζαχαροπλαστικής δηλαδή αφρατεμένη με σαντιγί. Στο κέντρο, πάλι σαντιγί και από πάνω κομμάτια τραγανής καραμέλας (να το πάλι το τραγανό στοιχείο!). Σημειώστε ότι πρόκειται για ένα γλυκό που σερβίρεται φρέσκο και δεν κρατάει στο ψυγείο πάνω από 1-2 ημέρες.

Σε τρία μεγέθη, για 8, 10 και 20 άτομα, κόστος: 25 €, 35 € και 45 € αντίστοιχα. Υπάρχει όλο τον χρόνο, κυρίως το Σαββατοκύριακο (καλό είναι να προηγηθεί συνεννόηση), στην Ηπειρώτισσα.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών