ΑΓΟΡΑ

Το μανούρι που ωριμάζει στον αέρα

Σκέτο βούτυρο είναι αυτό το μπλατσιώτικο αερομάνουρο του τυροκομείου Τζιάλλα στα Γρεβενά, το οποίο δεν είναι μόνο το νοστιμότερο στην κατηγορία του, αλλά και ένα κορυφαίο ελληνικό τυρί.

04.03.2019
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Σκέτο βούτυρο είναι αυτό το μπλατσιώτικο αερομάνουρο του τυροκομείου Τζιάλλα στα Γρεβενά, το οποίο δεν είναι μόνο το νοστιμότερο στην κατηγορία του, αλλά και ένα κορυφαίο ελληνικό τυρί.

Δεν είναι ΠΟΠ σαν το «ξαδελφάκι» του, το μανούρι, όμως έχει όλες τις χάρες του, κι ακόμα περισσότερες. Είναι ένα τυρί που χρόνια τώρα επιλέγουμε για τα καλά μας τραπέζια, με διακριτή γεύση, με πυκνή, βουτυράτη και τρυφερή υφή. Ο λόγος για το μπλατσιώτικο αερομάνουρο («Μπλάτσι» στην ντοπιολαλιά είναι η Βλάστη, ορεινό χωριό της Κοζάνης), το οποίο ωστόσο δεν παράγουν μόνο εκεί, αλλά και στα Γρεβενά, όπου παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν το λιπαρό τυρόγαλο από τον μπάτζο. Ένα εξαιρετικό δείγμα είναι το αερομάνουρο του τυροκομείου Τζιάλλα, για το οποίο αψηφήσαμε τον χιονιά και ταξιδέψαμε μέχρι το Μικρό Σειρήνι Γρεβενών. Στα ηνία ένας τέως αυτοκινητιστής και νυν τυροκόμος, ο Γιώργος Φάρρος. «Εγώ γραφείο μεταφορών είχα, οικογενειακή επιχείρηση, κι ήμουν νταλικέρης. Με τα τυροκομικά έμπλεξα λόγω της γυναίκας μου. Παντρεύτηκα τη Μαίρη, την κόρη του Ζήση Τζιάλλα, ιδρυτή της εταιρείας, και το 2000 έπιασα δουλειά, δεξί του χέρι. Δεν γνώριζα εγώ από γάλατα και τυριά, αλλά είπα να δοκιμάσω. Όσοι με ήξεραν έλεγαν ότι θα φύγω νύχτα. Από γινάτι έμεινα», μας συστήνεται. Δούλευε μόλις πέντε χρόνια στο τυροκομείο, όταν ο πεθερός του Ζήσης Τζιάλλας έφυγε από τη ζωή και ο Γιώργος με τη Μαίρη ανέλαβαν το τυροκομείο. Ο αείμνηστος Τζιάλλας έφτιαχνε μέχρι τότε κεφαλοτύρι, φέτα, ανεβατό και κασέρι. Το τελευταίο –μια πολύ αξιόλογη εκδοχή 6μηνης ωρίμασης– το φτιάχνουν ακόμα και σήμερα παραδοσιακά, μέσα σε βραστό νερό, με στράγγισμα σε κόφες (ξύλινα κοφίνια με τρύπες), ζύμωμα στο χέρι και καλούπωμα σε κοθόρια (καλούπια). Ο Γιώργος συνέχισε την καλή δουλειά, εξόπλισε το τυροκομείο με νέα μηχανήματα και επεξέτεινε τον χώρο. Με το μεράκι του αύξησε την παραγωγή και την γκάμα των προϊόντων τους. Με γάλα από 50 κτηνοτρόφους των Γρεβενών και του Βοείου Κοζάνης παράγει μια σειρά από ΠΟΠ τυριά, όπως τα προαναφερθέντα, αλλά και έξοχο μπάτζο, κεφαλογραβιέρα και μανούρι, κι επίσης μια πολύ νόστιμη καπνιστή γραβιέρα, κατσικίσιο τυρί και το περίφημο μπλατσιώτικο αερομάνουρο. «Εμείς εδώ κάναμε παραδοσιακό μανούρι τριών ημερών. Τη διαδικασία στεγνώματος και ωρίμασης για το μπλατσιώτικο αερομάνουρο την έμαθα από έναν φίλο με καταγωγή από τη Βλάστη. Συνήθως το φτιάχνουμε με πρόβειο γάλα, αλλά, ανάλογα με την εποχή, μπορεί να χρησιμοποιήσουμε και μια ποσότητα γίδινου», διευκρινίζει.

Διάφορες φάσεις της παραγωγής του αερομάνουρου, το οποίο μετά το σακούλιασμα και το στράγγισμα μένει να στεγνώσει στον αέρα για έναν μήνα.

Μέσα στο μικρό τυροκομείο τα γάλατα αχνίζουν, αφράτα και παχιά σαν τα χιόνια που σκεπάζουν τη Βασιλίτσα και τον Σμόλικα, τα τριγύρω βουνά, και ο Γιώργος μαζί με την Γκεραλντίνα και τον Ινταγιέτ, τους δύο μόνιμους υπαλλήλους του τυροκομείου τα τελευταία 15 χρόνια, μας δείχνουν τη διαδικασία παραγωγής του μπλατσιώτικου αερομάνουρου, του οποίου η συνταγή διαφέρει από το παραδοσιακό φρέσκο μανούρι ως προς τις αναλογίες και φυσικά την ωρίμαση. Για το αερομάνουρο χρησιμοποιείται τυρόγαλο κυρίως από κασέρι, αλλά και από φέτα ή κεφαλογραβιέρα, πρόσγαλο (φρέσκο γάλα) και κρέμα γάλακτος (για αύξηση της λιποπεριεκτικότητας και νοστιμιά). Το μείγμα βράζεται με αλάτι και, μόλις κόψει, σακουλιάζεται και δένεται για να στραγγίσει. Στη συνέχεια μένει να στεγνώσει στον αέρα για έναν μήνα, πριν περαστεί με κερί για να διατεθεί στην αγορά. Με 65% λιπαρά που έχει (ενώ ένα κλασικό μανούρι τριών ημερών ωρίμασης έχει περίπου 45%), πώς να μην είναι ασυναγώνιστα πληθωρική η γεύση του. Γίνεται πεντανόστιμο σαγανάκι με μέλι και σουσάμι, και ωμό ταιριάζει πολύ και με φρέσκα φρούτα.  

Η συνολική παραγωγή του τυροκομείου δεν ξεπερνά τους 200 τόνους ετησίως, ενώ οι εργασίες διακόπτονται Αύγουστο με Δεκέμβρη που τα ζώα εγκυμονούν και δεν τους δίνουν γάλα.   


Τυροκομείο Τζιάλλα: Μικρό Σειρήνι Γρεβενών, Τ/24620-80.414. 
Πρατήριο στα Γρεβενά: Κ. Ταλιαδούρη και Παύλου Μελά, Τ/24620-28.638. 
Κεντρική διανομή στην Αθήνα: Τυρεμπορική Μπαταγιάννης, Τ/210-52.30.459.
Πωλείται ενδεικτικά στα εξής καταστήματα: Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Κρεοπωλείο Βάλια Κάλντα, Γαλακτοπωλείο Γαϊτανίδη, Το Κουμπί της Γεύσης, κατάστημα «Γαστρονόμος». 
Στην αγορά βρίσκουμε επίσης αερομάνουρο με την επωνυμία Χαλδούπης, το οποίο επίσης παράγεται και τυποποιείται από το τυροκομείο Τζιάλλα.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών