ΑΓΟΡΑ

Το μουρτάρι τση αλιάδας, του κ. Κλάδη

Καμωμένο στο χέρι από ζακυνθινή πέτρα, είναι το κλασικό σκεύος με το οποίο φτιάχνεται η αλιάδα

24.10.2019
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Καμωμένο στο χέρι από ζακυνθινή πέτρα, είναι το κλασικό σκεύος με το οποίο φτιάχνεται η αλιάδα

Δεν υπάρχει Ζακυνθινή που να φτιάχνει την αλιάδα της σε σκεύος άλλο από το πέτρινο μουρτάρι της, συνήθως κειμήλιο οικογενειακό και παμπάλαιο, με τα τέσσερα χαρακτηριστικά «αυτάκια» του. Φτιάχνεται αποκλειστικά από πελεκητή ντόπια πέτρα (υπόλευκος ασβεστόλιθος Ζακύνθου), τρομερά συνεκτική, ανθεκτική και λαμπερή σαν μάρμαρο. Σε γιγάντια τέτοια μουρτάρια-δεξαμενές ωρίμαζε παλιά το λαδοτύρι, μέσα σε ντόπιο ελαιόλαδο. Σήμερα, τα ωραιότερα, αρτιότερα τεχνικά και αισθητικά, και ανθεκτικότερα μουρτάρια φτιάχνει μονάχα ο Διονύσης Κλάδης στο εργαστήρι του, στον δρόμο προς το χωριό Άγιος Λέοντας.

Η κατασκευή τους είναι ολόκληρη ιστορία, αφού από έναν γιγάντιο ογκόλιθο που φτάνει στο εργαστήρι από λατομείο του χωριού Κοιλιωμένο κόβεται ένα μακρύ και χοντρό κομμάτι, όπου οι τεχνίτες λαξεύουν τις κοιλότητες, σαν σε πινακωτή. Καθεμία τέτοια κοιλιά είναι κι ένα μουρτάρι, που έπειτα θα σμιλευτεί και θα τελειοποιηθεί με το χέρι. Με τη χρήση, τον χρόνο και το κοπάνημα με το γουδοχέρι κλείνουν και οι παραμικροί πόροι, λειαίνει, στρώνει τέλεια, αποκτά τη μαγειρική του πατίνα. Κάθε μουρτάρι είναι μοναδικό, ακόμη και στην απόχρωση της πέτρας, γιατί άλλες φορές η φλέβα είναι λευκή, άλλες υπόλευκη κι άλλες περιέχει μικρά γκριζωπά στίγματα, τα «κοχύλια», όπως τα λένε οι τεχνίτες, που τονίζουν και τη μοναδικότητα κάθε μουρταριού. Τα μουρταρόχερά τους είναι χειροποίητα ξύλινα, από ελιά ή οξιά, καμωμένα από Ζακυνθινούς ξυλουργούς τεχνίτες ή από ξυλογλύπτες του Μετσόβου.

Στο εργαστήρι του Διονύση Κλάδη θα βρούμε τέσσερα μεγέθη μουρταριών, δύο μεγάλα για αλιάδα και δύο μικρότερα, για πέστο και για άλεσμα μπαχαρικών ή ξηρών καρπών. Οι τιμές κυμαίνονται από 25 έως 85 ευρώ.

Για διαστάσεις, παραγγελίες και αποστολές, Τ/26950-27.358, 6974-646.563. Facebook/Κλάδης – Βιοτεχνία Πέτρας

Ιδού και η αλιάδα!

Κοπανίζουμε καλά στο μουρτάρι βρασμένες και πολύ καλά στραγγισμένες πατάτες μαζί με σκόρδο (άλιο), κατά βούληση, ανάλογα με το πόση αψάδα αντέχει κανείς. Θα πρέπει το μείγμα να «κορδίσει», δηλαδή να λιώσει και να ομογενοποιηθεί πάρα πολύ καλά (βοηθά η πέτρα του μουρταριού) για να είναι επιτυχημένη η αλιάδα. Έπειτα, για να τελειοποιηθεί, ρίχνουμε σιγά σιγά ζεστό ζωμό από το βράσιμο του ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου (προτιμάται δε ο αρσενικός, ως νοστιμότερος) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα-κοπάνημα με το μουρταρόχερο μαζί με λάδι. Η αλιάδα γίνεται ημίρρευστη και ανοιχτόχρωμη και είναι πιάτο απαραίτητο στην «κατάλυση του ψαριού» (δηλαδή τις ημέρες που διακόπτεται κάποια μεγάλη νηστεία με κατανάλωση τηγανητού ή βραστού μπακαλιάρου).

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών