Τυροκομική χάρτα Κρήτης

Στα νοτιότερα βοσκοτόπια της χώρας, με τη σπάνια ορεινή χλωρίδα και τη θαλασσινή αύρα, παράγονται θεσπέσια αιγοπρόβεια τυριά. Οι Κρήτες τυροκόμοι έχουν τρανή φήμη, είναι σπεσιαλίστες, και το αποδεικνύουν μεταξύ άλλων και τα 4 ΠΟΠ που έχουν κατοχυρώσει για τη γραβιέρα και την ξινομυζήθρα Κρήτης, το πηχτόγαλο Χανίων και το ξύγαλο Σητείας. Σε αυτό το ρεπορτάζ επιχειρούμε μια χαρτογράφηση της βασικής τυροκομικής παραγωγής του νησιού και κάνουμε μια διαλογή των αγαπημένων μας τυριών απ’ άκρη σ’ άκρη. Πολλά από αυτά τα τυροκομεία τα έχουμε επισκεφτεί, άλλα τα γνωρίζουμε μέσα από τις δοκιμές των προϊόντων τους και από τη βόλτα μας στα μπακάλικα της Αθήνας. Είναι σπουδαία υπόθεση πάντως η τυροκομία στην Κρήτη, ένα κεφάλαιο ξεχωριστό μέσα στη μεγάλη κρητική γαστρονομία.

Γραβιέρες
Εμβληματικό τυρί, ίσως η δημοφιλέστερη της χώρας. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα σε χαρμάνι όπου υπερτερεί το πρόβειο (τουλάχιστον 80%). Οι κρητικές γραβιέρες είναι λιπαρές, μυρωδάτες, με ιδιαίτερη γεύση, όλο βούτυρο και με ζηλευτή ισορροπία γλύκας και πικάντικου, οξύτητας και λιπαρότητας. Ωριμάζουν για τουλάχιστον τρεις μήνες. Από τις πιο νόστιμες που έχουμε δοκιμάσει είναι των:

1. Ματσαμάκη: Από τις Καλύβες Χανίων, γλυκιά και με ωραία οξύτητα (Παραδοσιακό Μπακάλικο).
2. Τζουρμπάκη: Περίτεχνη τυροκόμηση, απίθανη ισορροπία (Πρέκας, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Παραδοσιακό Μπακάλικο).
3. Αεράκη: Εξάμηνης ωρίμανσης, γλυκιά και βουτυράτη, από τον Σοκαρά Ηρακλείου, από γάλα αιγοπροβάτων που βόσκουν στις πλαγιές των Αστερουσίων (Πανδαισία, Nora’s deli).
4. Ζευς: Με γαλακτερή φρεσκάδα, αρωματική και γλυκιά (Παραδοσιακό Μπακάλικο).
5. Ξυλούρη: Από την Αγία Βαρβάρα Μονοφατσίου Ηρακλείου, μια γλυκοπικάντικη γραβιέρα που ευωδιάζει γάλα και ξηρούς καρπούς (Αλεξανδρής, σούπερ μάρκετ Κρητικός).

Οι Παλαιωμένες
Στην αγορά κυκλοφορούν και γραβιέρες με 12μηνη ή και μεγαλύτερη ωρίμανση. Πρόκειται για στιβαρά τυριά με πολύ πυκνή και δυνατή γεύση, όπου υπερτερούν το πικάντικο και το αλμυρό. Πρώτες στις προτιμήσεις μας παραμένουν σταθερά οι χρονιάρες των βραβευμένων με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου τυροκόμων Μανούσου Τσιτσιρίδη από το Ασκύφου (Μανούτα, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Δέκα Τρόφιμα) και Νικόλα Γασπαράκη από το Ρέθυμνο (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Ελληνικά Καλούδια, Πανδαισία), η δίχρονη του Ρεθυμνιώτη Βολτυράκη (Σμυρνιώ, Κρεοπωλείο Μουλκιώτη, Θανόπουλος) και οι καλοψημένες χανιώτικες των Πατσουράκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο) και Πολέντα (Δέκα Τρόφιμα, Κρεοπωλείο Μουλκιώτη, Σύντεκνοι). Άφταστης νοστιμιάς είναι το 100% πρόβειο τυρί τρύπας, μια 18μηνη γραβιέρα από το 200 ετών μιτάτο του Μανώλη Σαμωνάκη από το Γεράκι Ηρακλείου (Οι Συμπέθεροι). Η εταιρεία Bliss Point κυκλοφορεί σε συνεργασία με το τυροκομείο Στειακάκη μια φοβερή γραβιέρα παλαιωμένη για 18 μήνες (Yoleni’s, Θανόπουλος, επιλεγμένα καταστήματα ΑΒ Βασιλόπουλος και σούπερ μάρκετ Μασούτης στη Θεσσαλονίκη).

Γίδινες «γραβιέρες»
Δεν δικαιούνται την ονομασία «γραβιέρα», καθώς παράγονται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα, όμως δεν υστερούν σε υφή και γεμάτη γεύση. Απλώς είναι πιο ελαφριές, ήπιες και δροσερές από τις κλασικές γραβιέρες. Δύο έξοχοι εκπρόσωποι του είδους είναι των τυροκομείων Καλλιγιάννη (Ergon Foods, Κάπαρη, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη) και του Τυροκομιού (βγάζει και σε μπαστούνι για τοστ – Πανδαισία, Αλεξανδρής, Παραδοσιακό Μπακάλικο), αμφότερα με γάλα από ζώα που βόσκουν στις υπώρειες του Ψηλορείτη στο Ρέθυμνο. Επίσης στο τυροκομείο Σταματογιώργη στο Καστέλι Πεδιάδας Ηρακλείου φτιάχνουν ένα limited edition τυρί με αιχμηρή γεύση και έντονο άρωμα κατσικίσιου γάλακτος (Χαλκιαδάκης).

Φρέσκα και κρεμώδη τυριά
Το θέμα των ονομασιών των τυριών στην Κρήτη μόνο με τον μίτο της Αριάδνης θα μπορούσε να παρομοιαστεί. Συνήθως μυζήθρα ή γλυκομυζήθρα λένε τον νωπό ανθότυρο (που είναι γένους αρσενικού και όχι ουδέτερου, όπως στην υπόλοιπη Ελλάδα). Χρησιμοποιούν και τους δύο όρους. Εξαίρεση αποτελούν τα Χανιά, όπου «μυζήθρα» αποκαλούν την ξινομυζήθρα, που είναι αλατισμένη, ώριμη και κρεμώδης και χρησιμοποιείται στους ντάκους. Ο ξηρός ανθότυρος, η στεγνή εκδοχή του νωπού, είναι σκληρός με μεστή και συμπυκνωμένη γεύση, και εκτός από επιτραπέζιος χρησιμοποιείται και τριμμένος στα φαγητά. Οι Κρήτες παράγουν και έξοχα δροσερά κρεμώδη τυριά με οξύτητες. Με σειρά λιποπεριεκτικότητας, και ξεκινώντας από το πιο ελαφρύ: ξύγαλο, πηχτόγαλο και γαλομυζήθρα. Το μπέρδεμα με τα ονόματα ισχύει κι εδώ. Γαλομυζήθρα κάποιοι λένε το πηχτόγαλο, άλλοι την κατατάσσουν στην κατηγορία της ξινομυζήθρας, και την αποκαλούν και ντακοτύρι, γιατί στολίζει την κορυφή του ντάκου. Χρησιμοποιείται επίσης στις μυζηθρόπιτες και στο χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο. Το ξύγαλο είναι ταίρι της τσικουδιάς και ο αστικός μύθος τού προσδίδει αφροδισιακές ιδιότητες. Και τα τρία είναι κρεμώδη τυριά με υφή πυκνού γιαουρτιού, με δυνατή μυρωδιά γάλακτος και υπόξινη, γεμάτη γεύση, με σπιρτάδα. Ξεχωρίσαμε τα εξής:

1. Ξηρό ανθότυρο μυρωδάτο κάνουν τα ρεθυμνιώτικα τυροκομεία Αμαλάγων (Πανδαισία) και Τυροκομιό (Πανδαισία, Αλεξανδρής, Παραδοσιακό Μπακάλικο) και το τυροκομείο Μοχλάκη (Χαλκιαδάκης, Θανόπουλος) στα Χανιά, ενώ έναν πιπεράτο καλογινωμένο κάνει ο Συνεταιρισμός οροπεδίου Λασιθίου «Δίκτη» (Χαλκιαδάκης, my-terra.gr).
2. Φρέσκο αφράτο ανθότυρο, αλλά και ξερό, μυρωδάτο, πολύ γευστικό τυροκομούν οι Ρεθυμνιώτες Καλλιγιάννης (Πανδαισία) και οικογένεια Βογιατζιδάκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο και Αλεξανδρής).
3. Ξινομυζήθρα που ευωδιάζει σαν φρέσκο γιαούρτι τυροκομεί ο Συλλιγάρδος (Χαλκιαδάκης) από το Λασίθι.
4. Πηχτόγαλο Χανίων (ή αλλιώς γαλομυζήθρα) εξόχως απολαυστικό παράγει ο Μανούσος Τσιτσιρίδης (Μανούτα, Μιράν, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Δέκα Τρόφιμα), όπως επίσης και η οικογένεια Πλυμάκη στο τυροκομείο τους στην Άση Γωνιά, όπου κάνουν και μια ωραία γραβιέρα (σε μεγάλα καταστήματα Σκλαβενίτη).
5. Γαλομυζήθρα από τα Χανιά, με δυνατή οξύτητα, από το τυροκομείο Κωστάκη και πολύ γαλατένια από την εταιρεία Μανούσου, που συνεργάζεται με διάφορους παραγωγούς (Μοσχοπίπερο, Αργυρόπουλος Αχιλλέας, Ελληνικά Παραδοσιακά Προϊόντα).
6. Ξύγαλο Σητείας δροσερό, του Κουβαράκη (Καραμανλίδικα του Φάνη, Μιράν, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Γαλακτοπωλεία Γαϊτανίδη), το οποίο χρειάζεται λίγο αφράτεμα με το πιρούνι και είναι ιδανικό ορεκτικό.
7. Γαλένι, που φτιάχνεται στο Ηράκλειο από την οικογένεια Ζερβού, με δική τους συνταγή για κρεμώδες τυρί. Έχει απαλή οξύτητα και πλούσια γεύση (στα σούπερ μάρκετ Κρητικός).

Εκτός συναγωνισμού
Τέσσερα συναρπαστικά, signature τυριά:

1. Καπνιστό τυρί της οικογένειας Νταγιαντά από το Ηράκλειο. Δεν είναι στην κουλτούρα των Κρητών το κάπνισμα, όμως αυτή η περίπτωση χρήζει δοκιμής. Ισορροπημένο φυσικό κάπνισμα, σπιρτάδα και βουτυράτη υφή (Χαλκιαδάκης).
2. Σελλιανό από το Ρέθυμνο και τη Γαλακτοκομική Κρήτης. Οι Κρήτες δεν έχουν το δικαίωμα χρήσης της ονομασίας «φέτα». Έλα όμως που τούτη εδώ η εξαιρετικά μαλακή βάζει κάτω πολλές εκλεκτές του είδους. Ιδανική οξύτητα, υποδειγματική ισορροπία πικάντικου και αλμυρού, αλλά και υφή (Χαλκιαδάκης).
3. Τουλουμοτύρι σπάνιο από τον Γασπαράκη. Ένας πρόβειος δυναμίτης, πιπεράτος και τσουχτερός. Η γραβιέρα δεν είναι το μοναδικό ταλέντο του Ρεθυμνιώτη τυροκόμου (με τηλ. παραγγελία από το τυροκομείο 28310-41.072).
4. Κρασότυρος, ήτοι ανθότυρος ξηρός βουτηγμένος σε οινολάσπη, από το κτήμα Άλφα. Παράγεται από το τυροκομείο Στειακάκη για λογαριασμό της εταιρείας Bliss Point. Ασυνήθιστη τεχνική για την Κρήτη, όμως ο Στειακάκης ξέρει τι κάνει. Τυρί μοσχομυρωδάτο, μεζεκλίδικο (σε επιλεγμένα καταστήματα ΑΒ Βασιλόπουλος και στα σούπερ μάρκετ Μασούτης στη Θεσσαλονίκη).

Τα μαγειρικά

1. Τυρομάλαμα ή μαλάκα λένε την άγουρη γραβιέρα με την οποία ετοιμάζουν το περίφημο χανιώτικο μπουρέκι και γενικά πίτες. Προτείνουμε του Μπαλαντινού από τα Χανιά (Παραδοσιακό Μπακάλικο) και του Ρεθυμνιώτη Καλλιγιάννη (Ergon Foods, Πανδαισία).
2. Τυροζούλι είναι ένα σπιτικό τυρί το οποίο φτιάχνεται με αιγοπρόβειο γάλα και έχει χαμηλά λιπαρά. Είναι δροσερό και με τρυφερή, απαλή γεύση και τρώγεται όπως θα απολαμβάναμε ένα γιαούρτι, με λίγο θυμαρίσιο μέλι. Δοκιμάστε των τυροκομείων Τυρόφιλος (Χαλκιαδάκης) και Αμαρίνο (Αλεξανδρής).
3. Ανθόγαλο είναι η τσίπα (πέτσα) του γάλακτος. Στην Κρήτη ορισμένοι αυτό το λένε και στάκα, γιατί από αυτό ξεκινούν να φτιάξουν τη στάκα. Είναι όνειρο αλειμμένο πάνω σε ψωμάκι, με αλάτι ή μέλι. Η εταιρεία Μανούσος τυποποιεί από διάφορους Χανιώτες τυροκόμους (Αργυρόπουλος Αχιλλέας, Ελληνικά Παραδοσιακά Προϊόντα, Πρατήριο Μανούσου).
4. Στάκα πληθωρική και μυρωδάτη, βασικό συστατικό του γαμοπίλαφου. Οι Κρητικοί τη βάζουν στα τηγανητά αυγά, στα μακαρόνια, σε πίτες. Από τον Κουβαράκη και την εταιρεία Μανούσος (Δίκταμο, Πρατήριο Μανούσου, Πανδαισία).
5. Στακοβούτυρο είναι το λίπος που βγαίνει πάνω από τη στάκα, όταν μαγειρεύεται το ανθόγαλο. Έχει δυνατή, βουκολική μυρωδιά. Λίγο αρκεί σαν καρύκευμα για να μοσχομυρίσουν ψητά και πιλάφια. Όσοι ξέρουν το χρησιμοποιούν στους κουραμπιέδες και στα γλυκά του ταψιού. Από τον Συνεταιρισμό Ρεθύμνου (Μανούσος, Πανδαισία, Πρατήριο Μανούσου, Μοσχοπίπερο).