Έκοψα ένα κομμάτι από το σφιχτό Σαν Μιχάλη, οι αλμυροί κόκκοι του έμειναν για λίγα δευτερόλεπτα στο στόμα. Πολύ νόστιμο τυρί. Αδιαμφισβήτητα το ΠΟΠ της Σύρου στέκεται δίπλα σε διάσημες παρμεζάνες και αυτό της Τυροσύρας Τυροκομικής είναι αρκετά αξιόλογο. Εχει ισορροπημένη γλύκα και αλατότητα, εναλλαγή που πάει κι έρχεται μέχρι να κατέβει η μπουκιά. Επιδέχεται τέσσερις μήνες παλαίωση αλλά βγαίνει στην αγορά πολύ αργότερα, αρκετά μεστό αλλά και μαλακωμένο από το χρόνο. Σε άλλη κατηγορία, με ελαφρώς αψύ και συνάμα βουτυρένιο τελείωμα είναι η “Φραγκοσυριανή”, μια παλαιωμένη αγελαδινή “γραβιέρα”, που μένει τουλάχιστον τρεις μήνες στο ωριμαντήριο αλλά χρειάζεται άλλους τρεις μέχρι να οδηγηθεί προς πώληση. Και τα δυο έχουν άρωμα από καλό γάλα, όπως και πυκνή και κατά τι πικάντικη επίγευση. Τα προτιμάμε ως επιτραπέζια, δίπλα σε ωραία βαρελάτα κρασιά, γιατί όχι κάποια από αυτά που παράγονται στο νησί, όπως τα λευκά του Νίκου Χατζάκη από το Οινοποιείο Σύρου.
Ό,τι μεγαλώνει στον ίδιο τόπο, συνδυάζεται ταιριαστά, όπως λέει και μια αγγλική φράση. Η Τυροσύρα Τυροκομική, όπου παράγονται, είναι μια μικρή νησιώτικη μονάδα στον οικισμό Βήσσα. Το τυροκομείο, που λειτουργεί επίσημα από το 2013 άλλαξε πριν λίγους μήνες την σύσταση των μετόχων του. Πλέον επεξεργάζεται κάθε μέρα περίπου ένα τόνο αγελαδινού γάλακτος από τους λίγους ντόπιους παραγωγούς και με αυτό παράγει εκτός από το Σαν Μιχάλη και τη Φραγκοσυριανή, διάφορα ξινότυρα, κοπανιστή ΠΟΠ Κυκλάδων και μια γλυκιά μυζήθρα, το καλαθούνι όπως το λένε, που παράγεται από τον ορό του αγελαδινού γάλακτος. Είναι το μόνο που, λόγω της ευπαθούς σύστασής του, δεν το στέλνουν στην Αθήνα. Νέες προσθήκες στη γκάμα τους είναι τρία ξινότυρα, ένα με πέστο λιαστής ντομάτας, ένα με πέστο βασιλικού κι ένα με σκόρδο και πιπέρι. Το σκέτο Ξινότυρο είναι επίσης ένα υπέροχο τυράκι, μπαίνει σε σαλάτες, αλλά το έβαλα και στο φαγητό, σε ραβιόλια, με μπόλικο πιπέρι και ξύσμα λεμονιού, που τόνισε την φρεσκάδα και την γαλατένια οξύτητά του.
Τα τυριά τους μπορείτε να τα βρείτε σε εστιατόρια του νησιού, όπως το Maison de Meze στην ‘Ανω Σύρα, στο Σάββα στον Γαλησσά, στο Μέλυδρον στην Ποσειδωνία αλλά και σε κάποια τοπικά παντοπωλεία.
Στην Αθήνα τα βρίσκουμε ενδεικτικά: Το Δίκταμο ( Καραολή και Δημητρίου 63, Βύρωνας, Τ/210 7658530), Πανδαισία (Αγίου Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, Τ/210 6017731), Αλεξανδρής (Ηρώων Πολυτεχνείου 30 (πλ. Αεροπορίας), Ηλιούπολη, Τ/ 210 99 18 730), Κρεοπωλείο Ξενάκης ( Μουσσών 33, Ψυχικό, Τ/ 2106998234
