Το αποκαλούν απλώς «Αρτούζι», από το επώνυμο του συγγραφέα, όπως εμείς τον «Τσελεμεντέ». Εκδόθηκε πρώτη φορά το 1891 με έξοδα του συγγραφέα και από τότε δεν έχει σταματήσει να κυκλοφορεί. Δεν υπάρχει σπίτι στην Ιταλία που να μην έχει τον «Αρτούζι» της.
Ο Πελεγκρίνο Αρτούζι ήταν ένας καλλιεργημένος αστός, ο οποίος αγαπούσε το φαγητό, αλλά δεν θα ήθελε να τον θεωρήσουμε gourmand. Απεχθανόταν την ψηλομύτικη στάση πολλών συμπατριωτών του της ανώτερης τάξης απέναντι στην ιταλική κουζίνα και την προτίμησή τους προς τη γαλλική, πράγμα που ίσως μας παραξενεύει σήμερα, ωστόσο στην εποχή του συνέβαινε κατά κόρον. Συγκεντρώνοντας έναν τεράστιο όγκο 790 συνταγών από διάφορες περιοχές της χώρας του, ο Αρτούζι φώτισε μέσα από το φαγητό τους «κοινούς τόπους», τις παρεμφερείς παραδόσεις και τις ομοιότητες στο γούστο και στις προτιμήσεις, σε μια χώρα ανομοιογενή, που τότε ακόμα πάσχιζε να γαντζωθεί από μια ασαφή και ασχημάτιστη ιδέα εθνικής ταυτότητας. Γι’ αυτό και το βιβλίο του θεωρείται ορόσημο όχι μόνο για την ιταλική γαστρονομία, αλλά και για την ιταλική κουλτούρα γενικότερα.
Πέραν όλων αυτών, είναι φοβερά χρήσιμο ως συνταγολόγιο, περιλαμβάνοντας κλασικές αλλά και άγνωστες στον μέσο Έλληνα ιταλικές σπεσιαλιτέ, ενώ είναι διασκεδαστικό και ως ανάγνωσμα. Ο συγγραφέας έχει ένα μοναδικό ταλέντο να περιγράφει κάθε συνταγή με τρόπο καθησυχαστικό. Μας μιλάει σε πρώτο πρόσωπο, σαν να είναι απέναντί μας. Και κάπου κάπου μας αφήνει να διακρίνουμε το πνεύμα του, που ποτίζει τα κείμενα με μια λεπτή, καλόβουλη ειρωνεία: «Κάποτε ήξερα τον γιο ενός πανδοχέα, έναν μεγαλόσωμο, γεροδεμένο και αφελή νεαρό ο οποίος είχε καταστρέψει την υγεία του λόγω κακού τρόπου ζωής. Πήγε να δει έναν γιατρό, ο οποίος του συνέστησε να πίνει δύο αυγά ωμά κάθε πρωί. Από μια συγκυρία, ευτυχή και ατυχή συγχρόνως, είχαν ένα κοτέτσι δίπλα στο πανδοχείο κι έτσι, με το που γεννούσαν οι κότες, πήγαινε και έπινε τα αυγά. Αφού το έκανε αυτό για μερικές μέρες, o βλαξ σκέφτηκε: “Αν τα δύο αυγά κάνουν καλό, τα τέσσερα θα είναι ακόμα καλύτερα”. Και άρχισε να πίνει τέσσερα αυγά. Και μετά από λίγο, με το ίδιο σκεπτικό, τα έκανε έξι και κατέληξε να τα αυξήσει στα 12 ή τα 14 τη μέρα. Μετά φυσικά έπαθε έλκος στομάχου, που τον κράτησε στο κρεβάτι ούτε εγώ ξέρω πόσο καιρό, μέχρι που κλώσησε όλα τα αυγά που έφαγε».
PELLEGRINO ARTUSI, «Science in the Kitchen and the Art of Eating Well», εκδ. University of Toronto Press, 2003, σελ. 654, γλώσσα: αγγλικά
