ΑΓΟΡΑ

Βραστόψαρα, τα ταπεινά της θάλασσας

Τα «θύματα» των διχτυών ή της τράτας, σε εξαιρετική σπιτική κακαβιά, πικάντικη ψαρόσουπα, αλλά και στο τηγάνι με ανθότυρο ή στο φούρνο με πατάτες.

31.10.2017
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Τα «θύματα» των διχτυών ή της τράτας, σε εξαιρετική σπιτική κακαβιά, πικάντικη ψαρόσουπα, αλλά και στο τηγάνι με ανθότυρο ή στο φούρνο με πατάτες.

Βραστόψαρα είναι όλα αυτά τα ψάρια που συνήθως βράζουμε για ψαρόσουπα ή κακαβιά και συνηθέστατα είναι τα μικρά και εν πολλοίς «περιφρονημένα» πετρόψαρα που φτιάχνουν αυτές τις εξαίρετες σούπες. Βέβαια, βραστόψαρα μπορούν να θεωρηθούν ακόμη και ο ροφός ή η σφυρίδα, αλλά λόγω μεγέθους, τιμής και των πολλών τρόπων που μπορούν να μαγειρευτούν, χρήζουν ιδιαιτέρας κι εκτενούς αναφοράς.

Ποιά είναι τα συνήθη βραστόψαρα, λοιπόν; Όλα τα μικρά πετρόψαρα –ονομάζονται έτσι γιατί ζουν στα βράχια– που τις περισσότερες φορές δεν υπερβαίνουν τα 300 γραμμάρια, «θύματα» των διχτυών, της τράτας (πεζότρατα και ανεμότρατα) και πολλές φορές της πετονιάς του ερασιτέχνη. Είναι οι χάνοι, οι πέρκες, οι γύλοι, οι λαπίνες και οι χειλούτσες, οι σκορπίνες, τα χελιδονόψαρα, οι λύχνοι, τα καπόνια, οι πεσκανδρίτσες, τα χριστόψαρα, οι δράκαινες. Τέλος, τα απολύτως παρεξηγημένα μουγγριά και οι σμέρνες κάνουν επίσης εξαίρετη ψαρόσουπα. Βέβαια, παρεξηγημένη ήταν μέχρι πρότινος και η πεσκανδρίτσα, μέχρι που άρχισε να τη μαγειρεύει ο Λευτέρης Λαζάρου στο «Βαρούλκο», κάνοντάς την έτσι ευρύτερα γνωστή. Σήμερα «πρωταγωνιστεί» στα περισσότερα ρεστοράν για ψάρι, ενώ στην αγορά θα τη βρείτε σε πολύ υψηλότερες τιμές από τα άλλα βραστόψαρα.

Η σμέρνα είναι μάλλον το πιο παρεξηγημένο ψάρι και ίσως το πιο νόστιμο. Το ένα τρίτο του κρέατός της είναι λίπος κι έτσι προσφέρεται για όλων των ειδών τα μαγειρέματα, ενώ γίνεται και εξαίρετη καπνιστή. Στην αρχαία Ρώμη υπήρχαν ειδικά εκτροφεία για σμέρνες και το κρέας της εθεωρείτο λιχουδιά. Ο λόγος που δεν είναι ευρύτερα γνωστή στην Ελλάδα είναι μάλλον η δυσκολία του καθαρισμού της, αφού χρειάζεται ειδικό τρόπο.

Τα βραστόψαρα γενικά είναι από τα φθηνότερα ψάρια που μπορείτε να βρείτε, αλλά βέβαια υπάρχουν κι άλλοι τρόποι να τα μαγειρέψετε.

Η κακαβιά

Μια σούπα που έχει δημιουργήσει τον δικό της μύθο. Ήταν το φαγητό των ψαράδων στη φιλόξενη παραλία ή στον όρμο που σταματούσαν για να ξεκουραστούν είτε για να προφυλαχτούν από τον ξαφνικό καιρό. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από την κακάβη, την ορειχάλκινη χύτρα, και η κακαβιά είναι το περιεχόμενό της. Η σούπα αυτή είχε τρεις ιδιομορφίες.

Η πρώτη ήταν πως φτιαχνόταν απ’ όλα τα ψάρια που δεν μπορούσαν να πουληθούν. Μικρά ψάρια ακόμη και μισοφαγωμένα (από άλλα ψάρια) έμπαιναν μέσα στο κακάβι. Η άλλη ιδιομορφία είναι πως το ένα τρίτο (1/3) του νερού στο οποίο έβραζε ήταν θαλασσινό. Πρακτικά αυτό σήμαινε πως πρώτα έβραζε σε θαλασσινό νερό και λίγο πριν τελειώσει το βράσιμο προσέθετε ο ψαράς το υπόλοιπο γλυκό νερό.

Η τελευταία ιδιομορφία και υπεύθυνη για αρκετές παρεξηγήσεις είναι η ελάχιστη ποσότητα υγρού σε σχέση με τα πολλά ψάρια. Ενας ψαράς, δηλαδή, έβαζε στο κακάβι του 3 – 4 κιλά ψάρια κι επειδή ήταν μόνος του έβγαζε 1 – 1,5 πιάτο σούπα, που βεβαίως ήταν πολύ πηχτή. Αυτό δημιούργησε την εντύπωση πως ο ψαράς έμπαινε στην ταλαιπωρία και καθόταν και ξεκοκάλιζε τα ψάρια λιώνοντας το ψαχνό μέσα στην κατσαρόλα, πράγμα το οποίο, όμως, δεν έκανε. Τα ψάρια τα έβγαζε στην άκρη και τα έτρωγε ξεχωριστά. Το καθάρισμα και το λιώσιμο του βρασμένου ψαριού είναι κάτι που μπορεί να γίνει σε μια κουζίνα. Συνηθέστερα στην κακαβιά έβαζαν κι ένα κρεμμύδι, που σχεδόν πάντοτε υπήρχε μέσα στην ψαρόβαρκα ή το καΐκι, ενώ αν ήταν καλοκαίρι και υπήρχε, έμπαινε και μία ντομάτα.

Η ψαράδικη κακαβιά έχει μια εκλεκτική συγγένεια με την μπουγιαμπέσα, όχι μόνο λόγω Μασσαλίας (αρχαία ελληνική αποικία), αλλά επειδή κι αυτή βράζει αρκετά για να γίνει πιο πηχτή. Ομως εκεί σταματάνε όλα. Οι Γάλλοι, γευστικά πιο φιλήδονοι, προσθέτουν πολλά περισσότερα στην ψαρόσουπά τους.

Αγοράζοντας βραστόψαρα

Το φθινόπωρο είναι εποχή που μπορείτε να τα βρείτε εν αφθονία στην αγορά, γιατί τότε αρχίζουν κι επιτρέπονται οι τράτες. Με εξαίρεση την πεσκανδρίτσα, το χριστόψαρο και τις κάπως μεγάλες σκορπίνες, οι τιμές όλων των άλλων είναι από 1 έως 6 ευρώ και βεβαίως ξέρετε πως είναι ελληνικότατα και φρέσκα.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών