ΑΓΟΡΑ

Βαρβάκειος: Πώς ψωνίζουμε έξυπνα στη Δημοτική Αγορά της Αθήνας

Οι αδελφοί Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος, ιδιοκτήτες των εστιατορίων Travolta και Base Grill, μας δίνουν χρήσιμες συμβουλές αγοράς και «επιβίωσης» στη Δημοτική Αγορά.

15.02.2022
Φωτογραφίες: Νίκος Καρανικόλας
Βαρβάκειος: Πώς ψωνίζουμε έξυπνα στη Δημοτική Αγορά της Αθήνας

Με τον Βαγγέλη Λιάκο για ψάρι 

  • Στην αγορά βρίσκει κανείς τα πάντα, όλο τον χρόνο. Στη φύση όμως, όχι. Οπότε, πηγαίνετε διαβασμένοι για ψάρια και θαλασσινά στην εποχή τους. Από τον Δεκέμβρη μέχρι τον Μάρτη τα περισσότερα ψάρια είναι στην καλύτερή τους στιγμή.
  • Ένας πάγκος γεμάτος με πολλά και διαφορετικά είδη μπορεί να χορταίνει το μάτι, ίσως όμως να κρύβει απούλητα χθεσινά και προχθεσινά ή αλλοιωμένα προϊόντα κάτω από τα φρέσκα. Διαλέξτε ψαράδες με μικρότερη ποικιλία και λιγότερο εμπόρευμα, όπου μπορείτε να ξεδιαλέξετε ευκολότερα τα πιο ποιοτικά.
  • Η τιμή παίζει σημαντικό ρόλο. Κανείς δεν θα σας χαρίσει ένα ολόφρεσκο ψάρι. Τα πελαγίσια κοστίζουν τριπλάσια ή και τετραπλάσια από τα ψάρια εκτροφής, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι πρέπει να απορρίπτουμε τα ψάρια ιχθυοτροφείου εν γένει.
  • Κλινική εξέταση: Αγοράζουμε ψάρια με καθαρά μάτια, που γυαλίζουν σαν φακός και έχουν σχετική διαφάνεια. Κοιτάμε τα σπάργανα, να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα και όχι καφετί. Οι ψαράδες που έχουν πολύ φρέσκα συνήθως τα γυρίζουν προς τα έξω, για να φαίνεται το χρώμα τους. Από τα δόντια τους ξεχωρίζουμε τα πελαγίσια από τα ιχθυοτροφείου – σε ένα ψάρι που ζει σε ανοιχτή θάλασσα και πρέπει να κυνηγήσει και να παλέψει για την τροφή του η γνάθος βγαίνει προς τα έξω και τα δόντια του είναι κοφτερά. Το σώμα του ψαριού πρέπει να είναι σκληρό, ντούρο από τη νεκρική ακαμψία και όχι μαλακό. Αν πατήσουμε με το χέρι μας τη σάρκα, πρέπει να επανέρχεται.

 

Σπύρος Λιάκος: «Χτίστε σχέσεις με τον χασάπη» 

  • Καλό είναι να προτιμάμε τα ντόπια ζώα και γενικότερα τις ντόπιες ράτσες. Το κρέας των ορθώς εγκλιματισμένων ζώα είναι ποιοτικότερο.
  • Ελέγχουμε τις συνθήκες ψύξης και την υγιεινή του χώρου. Προτιμάμε τα μαγαζιά που φυλάσσουν τα προϊόντα σε ψυγεία τα οποία κλείνουν με πόρτα ή σε ράφια που προστατεύονται από τζαμαρίες και δεν είναι εκτεθειμένα. Χρειάζεται να περάσουμε λίγο χρόνο μπροστά στο μαγαζί, να είμαστε πιο παρατηρητικοί.
  • Σφραγίδα καταγωγής: Όσες περισσότερες μπλε σφραγίδες έχει ένα ζώο, τόσο το καλύτερο. Πρέπει να διακρίνεται ένα μπλε τρίγωνο ή παραλληλόγραμμο σχήμα που να αναγράφει GR ή HELLAS. Η καστανή σφραγίδα δηλώνει κρέας εισαγωγής. Δυστυχώς, οι σφραγίδες δεν εγγυώνται ότι έχουν σταματήσει οι παράνομες «ελληνοποιήσεις».
  • Άλλο χασάπης, άλλο κρεοπώλης. Ο πρώτος ξέρει να τεμαχίζει, ο δεύτερος όχι απαραίτητα. Καλό είναι να ψωνίζουμε από ανθρώπους που έχουν και τις δύο ιδιότητες, που μπορούν να κόψουν σωστά το κρέας, ώστε να αξιοποιηθούν καλύτερα τα κομμάτια. Το σωστό κόψιμο εξασφαλίζει επίσης περισσότερη νοστιμιά στο μαγείρεμα.
  • Η καλή σχέση με τον έμπορο εξασφαλίζει την ποιότητα, αλλά και την ειλικρίνεια, τη συνέπεια στο προϊόν. Οι καλοί πελάτες παίρνουν τα καλά κομμάτια. Δημιουργήστε μια σχέση εμπιστοσύνης.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 167.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών