Είναι η εποχή που οι λεμονιές στον κήπο μου είναι γεμάτες στρουμπουλά λεμόνια. Αμέτρητα. Μοσχοβολάει η φλούδα τους, αν και ακόμη δεν είναι τόσο ζουμερά για να ξεκινήσω τις συμπυκνωμένες λεμονάδες. Η φλούδα τους όμως, λαδερή και ευωδιαστή, είναι ό,τι πρέπει για λεμονόκρεμα, τη συνταγή της Σκωτσέζας Ελίζαμπεθ Κρέιγκ από το βιβλίο της «The Scottish Cookery Book» του 1956 (εκδόσεις Corgi). Μια κρέμα ημιδιάφανη σαν θαμπό ζελέ, πυκνόρρευστη, απίθανα ευωδιαστή, παρά τα αυγά που περιέχει, και σίγουρα η καλύτερη εκδοχή αυτού του απόλυτα βρετανικού κοντιμέντου. Και όμως η λεμονόκρεμα δεν ξεκίνησε έτσι. Το καταλαβαίνεις από την ίδια την αγγλική λέξη: curd = πήγμα. Προκύπτει από το πήξιμο του γάλακτος όταν ρίξεις μέσα κάτι όξινο, όπως χυμό λεμονιού. Από αυτό το πήγμα κρατούσαν τα στερεά υλικά στραγγισμένα σε ένα τουλπάνι. Λεμονόπηγμα δηλαδή. Εκτός αυτού παρασκεύαζαν και «τυρί» από λεμόνι: Άφηναν το λεμονόπηγμα να πήξει τόσο, ώστε να μοιάζει με πυκνό τυρί, σαν μανούρι. Έπειτα έτριβαν φλούδες λεμονιού με μεγάλες κοτρόνες ζάχαρης –τότε δεν υπήρχε κρυσταλλική– για να εμπλουτίσουν το λεμονόπηγμα με έξτρα άρωμα και απαλό κίτρινο χρώμα.
Αυτό είναι και το αυθεντικό υλικό της γέμισης της κλασικής lemon pie. Μαγείρισσες και ζαχαροπλάστες πειραματίστηκαν και εξέλιξαν τελικά την τόσο δημοφιλή αυτή συνταγή, αντικαθιστώντας το πήγμα από γάλα με βούτυρο και αυγά, κι έτσι σήμερα το lemon curd είναι περισσότερο μια κρέμα καστάρντ παρά το αρχικό ξινούτσικο τυρόπηγμα. Υπάρχει και το lemon honey, μια παραλλαγή με μέλι, το οποίο αντικαθιστά τη ζάχαρη και δίνει στη λεμονόκρεμα πιο σκούρο χρώμα, βαθύτερη γλύκα και πιο διάφανη σύσταση. Χάνει όμως σε λεμονάτη αψάδα, αφού η ζάχαρη την αφήνει να αναδυθεί ελεύθερα, ενώ το μέλι την εγκλωβίζει στη γλύκα του. Το πού μπορεί να χρησιμοποιηθεί η λεμονόκρεμα αξίζει ένα ολόκληρο αφιέρωμα: σε τάρτα λεμονιού, στο μείγμα για παγωτό βανίλια, να χτυπηθεί με κρέμα γάλακτος και να γίνει λεμονάτη μους, να γίνει γέμιση σε τηγανητά πιτάκια με φύλλο κρούστας, να κολλήσει δύο μπισκότα, να περιλούσει ένα κέικ, να χωθεί κάτω από την πέτσα του κοτόπουλου που θα ψηθεί στον φούρνο.
Να και η εμβληματική συνταγή της Ελίζαμπεθ Κρέιγκ: Σε ένα ανοξείδωτο μπολ ανακατεύουμε 125 γρ. άχνη, 125 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, τον χυμό και το ξύσμα από 2 μυρωδάτα φρέσκα λεμόνια, 3 αυγά και 60 γρ. βούτυρο αγελάδας. Βάζουμε το μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί δηλαδή) και ανακατεύουμε με το σύρμα για 10-15 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει. Την αδειάζουμε αμέσως σε αποστειρωμένα βαζάκια.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιανουαρίου, τεύχος 177.
