Πόσα και πόσα πράγματα στην καθημερινότητά μας, ενώ θα έπρεπε να είναι σαφή και καθορισμένα, αντιθέτως είναι ασαφή και με μεγάλο εύρος σχετικότητας. Ένα από αυτά είναι και η εποχικότητα. Θα πει κάποιος: «Μα δεν είναι σαφές ποια λαχανικά και φρούτα είναι εντός εποχής και ποια όχι;». Η απάντηση είναι: «Όχι απαραίτητα».

Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει τόσο μεγάλες αλλαγές, υπάρχει τέτοια ραγδαία εξέλιξη, που έχουν ανατραπεί πάρα πολλά στερεότυπα. Για παράδειγμα, έχουμε δύο πολύ σοβαρούς παράγοντες, οι οποίοι έχουν ανατρέψει πολλά από όσα ξέραμε μέχρι τώρα. Είναι η κλιματική αλλαγή και η εξέλιξη της βιοτεχνολογίας. Για την κλιματική αλλαγή έχουν ειπωθεί πάρα πολλά πράγματα. Το κλίμα, είτε θέλουμε να το παραδεχτούμε είτε όχι, θερμαίνεται. Έχουμε ακραία και απρόβλεπτα καιρικά φαινόμενα. Αυτό επηρεάζει φυσικά την παραγωγή και μπορεί να βλέπουμε μεγάλα σκαμπανεβάσματα της αγοράς από υπερπροσφορά ή έλλειψη προϊόντων. Η βιοτεχνολογία με τη σειρά της έχει ανέβει επίπεδο πολύ απότομα και θεαματικά, και αυτή τη στιγμή υπάρχουν ποικιλίες για πρώιμη και όψιμη συγκομιδή, με μακρύ ή κοντό στέλεχος, με έντονο χρώμα, με μεγάλη διατηρησιμότητα, με έντονη γεύση, με, με, με… Είναι σαν να καλλιεργεί κάποιος κατά παραγγελία ό,τι θέλει ακριβώς και όπως το θέλει.

Ο συνδυασμός των δύο αυτών παραγόντων έχει μπερδέψει πάρα πολύ τον κόσμο. Για παράδειγμα, είχαμε συνηθίσει να τρώμε την τομάτα και να θεωρούμε εποχή της το καλοκαίρι. Αντί αυτού εμφανίζεται το φαινόμενο το καλοκαίρι να εισάγουμε τομάτα από διάφορες χώρες γειτονικές –και όχι μόνο– και συν τοις άλλοις να μην είναι και νόστιμες. Τα καλοκαίρια έχουν γίνει τόσο θερμά, που τα περισσότερα καλοκαιρινά φυτά δυσκολεύονται να λειτουργήσουν φυσιολογικά. Η τομάτα έχει γίνει το σήμα κατατεθέν αυτής της ομογενοποίησης της εποχικότητας. Χαρακτηριστικά είναι τα fast food, τα οποία έχουν ένα μπέργκερ με μία ροδέλα τομάτα όλο τον χρόνο στις διαφημίσεις τους. Μια έμμεση δήλωση ότι αυτό το προϊόν είναι διαθέσιμο δώδεκα μήνες τον χρόνο. Στα φρούτα εμφανίζεται το φαινόμενο να υπάρχουν τα πάντα πάντοτε. Χρησιμοποιούμε ποικιλίες πιο πρώιμες, πιο όψιμες, κάνουμε εισαγωγές από το νότιο ημισφαίριο και τα πράγματα πάνε να γίνουν εντελώς ομογενοποιημένα. Μπερδεύεται ο καταναλωτής και στο τέλος συνηθίζει να λέει τη μόνιμη επωδό ότι οι παππούδες μας, οι γιαγιάδες μας, οι πατεράδες μας ήξεραν ότι το αχλάδι ήταν τον Αύγουστο, η φράουλα τον Απρίλιο και πάει λέγοντας.

Η εποχικότητα, λοιπόν, έχει πάει κάπως «περίπατο» και εμφανίζεται το φαινόμενο να τρώμε την άνοιξη τομάτες από την Κρήτη, οι οποίες είναι πεντανόστιμες, αν και έχουν μεγαλώσει εκτός εποχής. Μην ξεχνάμε ότι η Κρήτη, καθώς είναι μερικά χιλιόμετρα νοτιότερα, έχει πολύ ήπιο και ζεστό κλίμα, οπότε υπολογίζουμε ότι είναι 6-8 βαθμούς πιο ζεστή από τη μέση-νότια Ελλάδα. Μια τομάτα λοιπόν που πωλείται τον Απρίλιο – που σημειωτέον θεωρείται πρώιμη και με υψηλές τιμές– είναι μια τομάτα που έχει μεγαλώσει σε σχετικά κατάλληλες συνθήκες, γιατί αυτή η καλλιέργεια στην Κρήτη είναι σαν να είναι σχεδόν καλοκαίρι για την υπόλοιπη Ελλάδα. Όλα αυτά υποδηλώνουν μια σχετικότητα, θεωρούμε δεδομένο ότι όλη η Ελλάδα έχει το ίδιο κλίμα, ενώ ειδικά για τη χώρα μας αυτό δεν είναι καθόλου αλήθεια. Η Ελλάδα μην ξεχνάμε ότι έχει υπερ-πολυποίκιλο κλίμα, με πολύ χαμηλές θερμοκρασίες –βλ. Νευροκόπι και άλλες ορεινές περιοχές– και πολύ υψηλές – στη νότια Κρήτη, στην Ιεράπετρα, στο Τυμπάκι και αλλού. Η φύση από την άλλη είναι μια συνάρτηση με τόσο πολλές μεταβλητές, τις οποίες κάποιος είναι αδύνατον να μπορέσει να κατανοήσει και να προβλέψει πλήρως. Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να γνωρίζουμε όσο μπορούμε περισσότερα στοιχεία βιολογίας των φυτών που καλλιεργούνται, αλλά και των εχθρών αυτών, των παρασίτων, ώστε να μπορούμε να έχουμε μια πρόβλεψη – και πάλι παρακινδυνευμένη– για το τι πρόκειται να συμβεί καλλιεργητικά και πώς αυτό μπορεί να επηρεάσει την παραγωγικότητα και κατ’ επέκταση τις τιμές.

Γι’ αυτό, λοιπόν, γνώση αλλά και κατανόηση με τα προϊόντα εποχής. Οι εποχές αλλάζουν, όπως πάντοτε άλλαζαν και μάλλον θα συνεχίζουν να αλλάζουν. Η διαφορά είναι ότι τώρα γίνεται έντονα και ακραία. Ας προσαρμόσουμε όλοι τις ανάγκες, τις προσδοκίες και τις απαιτήσεις μας στα νέα δεδομένα.

                                                Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Απριλίου, τεύχος 168

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών