Σ’ εκείνη την παλιά ελληνική ταινία τιτλοφορούμενη «Της κακομοίρας» η προξενήτρα Μαρίκα Νέζερ ρωτάει τον μπακάλη Κώστα Δούκα: «Είναι φρέσκος ο βακαλέος;» Κι εκείνος της απαντά: «Μυρίζει θάλασσα μανδάμ!» Βεβαίως επρόκειτο για βακαλέο αλίπαστο ή όπως τον ανέφεραν τα δελτία της Αγορανομίας «βακαλάον υγράλατον», τον σημερινό μπακαλιάρο. Το ψάρι που, από τις θάλασσες του Βορείου Ατλαντικού φερμένο, μπορείς να το γευθείς στο πιο απόμακρο ορεινό χωριό της Ελλάδας, όλες τις εποχές, παρασκευασμένο με τρόπους πολλούς.

Είναι παράξενο ότι αυτό το αλίευμα του Βορρά έχει στη συνείδησή μας πολιτογραφηθεί ως κατ’ εξοχήν ελληνικό έδεσμα· είναι δε τόσο εδραία η πεποίθησή μας, που πριν από χρόνια σερβίριζαν μπακαλιάρο τηγανητό με σκορδαλιά σε δεξιώσεις της Προεδρίας της Δημοκρατίας. Ωστόσο, άλλοι λαοί, κυρίως οι Βάσκοι και οι Πορτογάλοι, το έχουν σχεδόν καθημερινά στο τραπέζι τους. Μάλιστα, στην Πορτογαλία, κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της μυστική συνταγή παραδομένη από τη νόνα της στη μάνα της.

Στη Βαρκελώνη, είδαμε εύσαρκα φιλέτα παστού μπακαλιάρου αναρτημένα σε καταστήματα της κεντρικής αγοράς στη θέα όλων και σε ταβερνείο παρόδου της Ράμπλας γευθήκαμε μπακαλιάρο γιαχνί με πατάτες.

Στη Λισσαβώνα της δεκαετίας του ’70 υπήρχε μικρομάγαζο που πούλαγε μόνο παστό βακαλάο τεμαχισμένο, στοιβαγμένο σε ντάνες και δεν υπάρχει εκεί εστιατόριο που να μην τον προσφέρει μαγειρεμένο με τρεις τουλάχιστον διαφορετικούς τρόπους.

Στο Μπιλπμάο, ο βακαλάος βρίσκεται παντού. Το λέει και το τραγουδάκι: «Μπιλμπάο, Μπιλμπάο / μπακαλάο, μπακαλάο!»

Τον είδαμε να «κολυμπάει» ξαλμυρίζοντας σε τενεκεδένια σκάφη σε λαϊκή αγορά της Νεαπόλεως ως «μπακαλά μπανιάτο».

Στην αγορά της οδού Αθηνάς περιμένει τους παραδοσιακούς αγοραστές ο υγράλατος της Ισλανδίας, της Νορβηγίας, της Ρωσίας. Και δίπλα, στην οδό Σοφοκλέους, μέχρι πριν από δεκαπέντε χρόνια, στο πάλαι ποτέ παντοπωλείον «Ο Βύρων», έβρισκε κάθε Επτανήσιος νοσταλγός αποξηραμένο σαν ξύλο μπακαλιάρο –συνήθειο της Βενετιάς και της Ιγγλετέρας– το σχεδόν άγνωστο σήμερα «στοκοφίσι».

Πολλοί οι τρόποι παρασκευής του στη χώρα μας. Με σπανάκι, πλακί στο φούρνο, στην κατσαρόλα με πατάτες, με χόρτα μυρωδάτα, νερόβραστος «μπιάν­κο» με ωμό ελαιόλαδο, σε πίτα με ρύζι, σούπα με κρεμμύδια και πατάτες. Μόνο όμως τηγανητός με κουρκούτι ή και αλεύρι σκέτο κρατάει τη σάρκα του μαλακιά και όχι ξερή και ινώδη. Εναν τέτοιο υπέροχο μπακαλιάρο, συνοδευμένο με αλιάδα, μπορεί να γευθεί κανείς στην Κεφαλονιά, πίνοντας δροσερή ρομπόλα. Οι Κεφαλονίτες είναι ειδικοί στο ξαρμύρισμα (με την πέτσα του ψαριού προς τα επάνω για να μην κρατάει το βαρύτερο του ύδατος αλάτι) και στο τηγάνισμά του. Και έχουν κόλπα μυστικά για την καλή αλιάδα χτυπημένη σε πόρινο γουδί.

Μπορεί ο μπακαλιάρος να ευτυχεί κολυμπώντας στις κρύες βόρειες θάλασσες, όμως τον προορισμό του τον βρίσκει μέσα στη μαγειρική τέχνη της Νότιας Ευρώπης.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών