«Συναντήσεις» πάνω από ένα κρητικό τσικάλι

Το φαγητό ενώνει τους μάγειρες, τους λαούς, τις διαλέκτους 

Όταν  οι Κρητικοί προσφέρουν την φιλοξενία τους και σε καλούν για φαγητό είναι μεγάλη τιμή, και σπάνια αρνείται κανείς. Ετσι, όταν ο σεφ Νίκος Σταυρακάκης προσκάλεσε τον φίλο του, επίσης αρχιμάγειρα Χάρη Νικολούζο να μαγειρέψουν μαζί στην Σκιάθο φαγητό από τις ιδιαίτερες πατρίδες τους,  ο Κερκυραίος Χάρης δέχτηκε με ενθουσιασμό. Από την μαρμίτα του εστιατορίου Elia’s, στο Mandraki Village Boutique Hotel, εκεί όπ0υ ο Νίκος Σταυρακάκης είναι excecutive chef, προέκυψε ένα νόστιμο πάντρεμα, μπουρδέτο με γαμοπίλαφο, καλαμάρι με κουμκουάτ, πλιγούρι με απάκι και κρίταμα, συνταγές που δημιουργήθηκαν από το μηδέν, μόνο για κείνη την ημέρα.  

Άρεσε το φαγητό στον κόσμο, επεξεργάστηκε την ιδέα ο Χανιώτης μάγειρας και θέλησε να την εφαρμόσει και στον τόπο του.  Ο Σταυρακάκης είναι ακόμα αρκετά ανήσυχος επαγγελματίας, παρά τα χρόνια εμπειρίας του. Εχει περάσει από μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες (Porto Elounda),  από γνωστά resort του εξωτερικού, στην Ελβετία,στην Νέα Υόρκη,  από διάσημες κουζίνες όπως το Δανέζικο Noma και στο Dos Palillos της Βαρκελώνης, αλλά έχει διδαχθεί και από έμπειρους ταβερνιάρηδες και μεγάλες μαγείρισσες σε καφενεία, από ανθρώπους με εμπειρία στην κουζίνα, οι οποίοι του έδωσαν μια κατεύθυνση, ώστε να μπορεί τώρα να παρουσιάζει την σύγχρονη εκδοχή της χανιώτικής κρεατότουρτας, με τουίλ , σιφόν και λοιπές ενδιαφέρουσες υφές και γεύσεις συμπυκνωμένες.

“Πριν κάνουμε τον μουσακά καπνό, πρέπει να τον έχουμε στρώσει πολλές φορές στο ταψί, πριν μάθουμε να κάνουμε τους γίγαντες παγωτό πρέπει να ξέρουμε να τους ξεροψήνουμε στο φούρνο” υποστηρίζει ο ίδιος. Ισχυρίζεται πως δεν έχει αρχείο με τις συνταγές του, αναπαράγει κάθε φορά την τεχνική και το συναίσθημα που του δίνει ο τόπος στον οποίο μαγειρεύει, αλλά ποτέ τις συνταγές. 

Εδώ και λίγο καιρό διοργανώνει στους νομούς της Κρήτης μια σειρά από γαστρονομικές εκδηλώσεις,  τις Συναντήσεις, με την βοήθεια της Εύας Παρακεντάκη, μιας δραστήριας blogger (Eva in tasteland). Ο Νίκος καλεί κάθε εβδομάδα συναδέλφους του,  που έχουν καταγωγή από τόπο με ιδιαίτερη γαστρονομική παράδοση, και μαγειρεύουν μαζί τις δυο τοπικές κουζίνες, σε συνταγές παρθενικές. Το μόνο που ζητάει από τον έτερο μάγειρα είναι να φέρει την καταγωγή του, να βάλει στο φαγητό την κουλτούρα του, το πού μεγάλωσε, τι γεύση είχε το φαγητό του τόπου του, τα περάσματα από τις κουζίνες που έχει εργαστεί ο ίδιος ώστε όλα αυτά να χωρέσουν μέσα σε ένα πιάτο.  

Πρώτος καλεσμένος ήταν ο Άνταμ Κοντοβάς ( σεφ από το εστιατόριο Βασίλαινας, στον Πειραιά), με τον οποίο συναντήθηκαν στο Ηράκλειο και μαγείρεψαν ενώνοντας την Κρήτη με την Πελοπόνησσο, ενώ με τον Θοδωρή Παπανικολάου, με καταγωγή από τη Θεσσαλία και σεφ του εστιατορίου Selene στη Σαντορίνη, αντάμωσαν στο εστιατόριο Αυλή, στο Ρέθυμνο.

Βρέθηκα προσκεκλημένη του εστιατορίου Παλλάς, στα Χανιά, όπου ο Νίκος Σταυρακάκης με τον Παναγιώτη Γιακαλή ( The Margi Hotel, Malabar restaurant) συνέθεσαν ένα μενού από την Κρήτη και το Αιγαίο, για να τιμήσουν την μυτιληνιά καταγωγή του.

Το bar restaurant Παλλάς στο παλιό λιμάνι των Χανιών, είναι μια επιχείριση εξωστρεφής, που συχνά διοργανώνει εκδηλώσεις με δημοφιλείς και ικανούς μαγείρους, όπως είναι ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Δημήτρης Κατσιβέσης, ο Αθηναγόρας Κωστάκος και πολλοί ακόμα.  

Με το βλέμμα στραμμένο στον φάρο, δοκιμάσαμε το κρητικό και αιγαιοπελαγίτικο μενού των έξι πιάτων, για τα οποία είχαν δημιουργηθεί αρμονικά ταιριάσματα κρασιού ( έξι ποτήρια υπέροχων κρασιών).  Η Σαντορίνη του Γαβαλά συνόδευσε μια απαλή με την μους αχινού με σεβίτσε από αβρωνιές και μανταρίνι, ο λευκός  Άσπρος Λαγός του Δουλουφάκη ταίριαξε με νιόκι με κρέμα λαδοτύρι Μυτιλήνης και γαρίδες, οι Ακακίες Ροζέ από το κτήμα κυρ-Γιάννη με το Αιγαιοπελαγίτικο λαβράκ, σερβιρισμένο με λεπτό φύλλο μαραθόπιτας και δυο ωραίες σάλτσες, μια λεμονίζουσα έντονα αρωματική και μια βελούδινη και πυκνή κρέμα ψωμιού, ενώ η Παράγκα κυρ- Γιάννη, ερυθρός οίνος, ήταν υπέροχη με το αλανιάρικο κοτόπουλο, τσιπς ρυζιού και μια ενισχυμένη μαγιονέζα με φέτα. Το δείπνο έκλεισε με ξινομυζήθρα και φράουλες μαριναρισμένες σε κρασί, στην ώρα που τα ποτήρια υπήρχε ο γλυκύς σαμιώτικος Samos Vin Doux.   

Πέρα από τις προφανείς δυσκολίες που μπορεί να έχει μια τέτοια συνέργεια, η σύνθεση του μενού με συνταγές καινούργιες, τα ντόπια υλικά και η πρόσβασή σε ιδιαίτερες πρώτες ύλες όντας στην επαρχία, ειδική μνεία αξίζουν οι επιχειρηματίες των συγκεκριμένων εστιατορίων που – συνήθως με την βοήθεια και των εταιρειών κρασιού- κρατούν αρκετά χαμηλά την τιμή αυτών των μενού έτσι ώστε η δημιουργική μαγειρική να μπορεί να αφορά περισσότερο κόσμο.  Το κόστος για όλα τα παραπάνω ήταν 35 ευρώ το άτομο, την ώρα που μόνο τα έξι ποτήρια κρασί θα κόστιζαν το ίδιο, αν όχι περισσότερο.  

Επιπλέον, σε κάθε εστιατόριο την ημέρα της εκδήλωσης υπάρχει ένα κουτί στην είσοδο, όπου μπορεί ο επισκέπτης να διαθέσει χρήματα για την ανοικοδόμηση των νέων σπιτιών για τα χωριά SOS που βρίσκονται στην Κρήτη. Σε αυτήν την κίνηση συμμετέχουν και οι ιδιοκτήτες των καταστημάτων, που προσφέρουν κάποιο μέρος από τα έσοδα της βραδιάς, ενώ να πούμε πως οι μάγειρες συμμετέχουν αφιλοκερδώς.  

Στις 18 Μαρτίου η εκδήλωση μεταφέρεται στο Ρέθυμνο, στο εστιατόριο “Avli”, με συντροφιά στην κουζίνα από τον μακεδόνα Δημήτρη Παμπόρη, από το “Εkies All Senses Resort” της Χαλκιδικής, ενώ η σειρά των εκδηλώσεων κλείνει στον Άγιο Νικόλαο με τον Γρηγόρη Χέλμη από το βολιώτικο (πλέον και στη Λάρισα) “Με ζεν” για μαγειρικές από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Στερεά Ελλάδα.

Για κρατήσεις: