ΕΞΟΔΟΣ

Τη βραδιά που συστηθήκαμε με τον μαύρο χοίρο

Βρεθήκαμε στην εκδήλωση Wise Food Stories, τη δεύτερη της σειράς, που διοργανώνεται με πρωτοβουλία των δημιουργών των εστιατορίων Base Grill και Cookoovaya.

25.07.2019
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

«De pata negra» είναι μια φράση που χρησιμοποιούν οι Ισπανοί για να περιγράψουν κάτι πολύ ποιοτικό, ξεχωριστό. Η φράση στην κυριολεξία σημαίνει «μαύρο πόδι». Προκύπτει από το εξαιρετικό ισπανοτραφές μαύρο ιβηρικό γουρουνάκι, από το οποίο προέρχεται το πολύ ποιοτικό και νοστιμότατο χαμόν ιμπέρικο (jamon iberico). Αναπόφευκτη η σύγκριση εντός των συνόρων: η παχυλή μας άγνοια για τον ελληνικό μαύρο χοίρο, το δικό μας εξαιρετικών χαρακτηριστικών γουρουνάκι, που έχει υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά εκ φύσεως, δεν μας έχει επιτρέψει να παινευτούμε αρκετά. Πόσω μάλλον να χρησιμοποιούμε μεταφορικά τον όρο «μαυροχοιρινό» για κάποιο πολύ εκλεκτό έδεσμα, αντί να λέμε, ας πούμε, «φιλέτο».

Ομιλητές και διοργανωτές. Από αριστερά: Β. Λιάκος, Σ. Κοντιζάς, Α. Περιστεράκης, Σ. Λυμπερόπουλος, Κ. Ζουρνατζής, Χ. Χατζηιωάννου, Δ. Δήμου, Π. Κοσκινάς, Σ. Λιάκος, Α. Σκλαβενίτης, Ε. Παπάζογλου.

Βρεθήκαμε στην εκδήλωση Wise Food Stories, τη δεύτερη της σειράς, που διοργανώνεται με πρωτοβουλία των δημιουργών των εστιατορίων Base Grill και Cookoovaya. Η πρώτη αφορούσε τις αγελάδες της αυτόχθονης στεπικής φυλής Κατερίνης, η δεύτερη μας σύστησε τις χάρες του ελληνικού μαύρου χοίρου, ενός πανέμορφου γουρουνιού ράτσας. Αν και για χρόνια η εκτροφή του είχε εγκαταλειφθεί, ένας ρομαντικός παραγωγός με 36 έτη εμπειρίας επιμένει να το αναπαράγει, θέλοντας να διασώσει την αυτόχθονη ελληνική φυλή. Η «Κιβωτός του Δήμου», κοντά στην Καλαμπάκα, είναι η φάρμα του Δημήτρη Δήμου. Εκεί εκτρέφει σκυριανά άλογα, άλογα φυλής Θεσσαλίας, ελληνικά βουβάλια, αίγες Καρύστου, ουλοκερατικές κατσίκες, αίγες Αγίου Νικάνορα, ορεσίβια σαρακατσάνικα και καλαρρύτικα πρόβατα μαζί με 250 αγελάδες της αυτόχθονης στεπικής φυλής Κατερίνης και 150 χοιρομητέρες αυτόχθονου μαύρου χοίρου. «Στο ξεκίνημα είχα αγελάδες και αγόρασα δύο χοιρομητέρες ελληνικού μαύρου χοίρου, σε αντίθεση με το πνεύμα της εποχής, που όλοι προτιμούσαν εισαγόμενα ζώα και διασταυρώσεις. Τις εγκατέστησα σε έναν χώρο με στέγαστρο 10 τ.μ. και λίγες μέρες αργότερα, όταν η θερμοκρασία είχε κατέβει κάτω από τους 12 βαθμούς, τα γουρούνια μου είχαν εξαφανιστεί. Τα βρήκα πιο κάτω, σε έναν λάκκο που είχαν σκάψει τα ίδια για εξοικονόμηση ενέργειας, ήταν αδελφωμένα, σχεδόν αγκαλιασμένα. Μια άλλη φορά, που μία από τις γουρούνες μου ήταν έγκυος, αφού γέννησε, επεξεργάστηκε μια μπάλα από άχυρο κάνοντάς τη βαμβάκι, για να σκεπάσει τα μικρά της. Είναι μόνο δύο παραδείγματα που αποδεικνύουν περίτρανα πως είναι ένα εγκλιματισμένο ζώο, ένα με το περιβάλλον», καταλήγει ο παραγωγός που τα καλοεκτρέφει.

Σάντουιτς με πορκέτα μαύρου χοίρου και σιγομαγειρεμένο γουρουνόπουλο, δύο από τα εδέσματα.

Η συνεργασία της πρωτογενούς παραγωγής, της Πανελλήνιας Ένωσης Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων (ΠΕΕΑΦΑΖ), με μάγειρες και δημοσιογράφους, έτσι ώστε να φτάσει η πληροφορία στους καταναλωτές, είναι σίγουρα ελπιδοφόρα. Πριν από μία δεκαετία, το ανακάλυψαν και το δοκίμασαν και οι Αφοί Λιάκοι (εκ των ιδιοκτητών των εστιατορίων Base Grill και Cookoovaya), άρχισαν να το χρησιμοποιούν στα εστιατόριά τους και έως σήμερα αρκετοί από τους πελάτες τους δεν αλλάζουν τα μπριζολάκια του μαύρου ελληνικού χοιρινού με κανένα εισαγόμενο ωριμασμένο μοσχάρι. «Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια ροή της πρώτης ύλης, να κάνουμε το προϊόν ΠΟΠ, εξαγώγιμο, να το ζητάνε στα κρεοπωλεία και στα εστιατόριά μας», εύχεται ο Κλεομένης Ζουρνατζής, σεφ της Cookoovaya. Για να πειστούμε για τη νοστιμιά, οι μάγειρες της Cookoovaya και του Base Grill είχαν ετοιμάσει ένα σωρό εδέσματα με μαύρο χοίρο, που ανέδειξαν τη γευστική πολυπλοκότητά του και τις πολλαπλές χρήσεις του στη μαγειρική: από κεφτεδάκια με φάβα και λουκάνικα μέχρι πορκέτα κριτσανιστή που μπήκε σε σάντουιτς με αγκινάρα και ρόκα, αλλά και σιγομαγειρεμένο γουρουνόπουλο με ρύζι μπασμάτι και μαρουλάκια στα κάρβουνα. Μορταδέλα μαύρου χοίρου με ελαιόλαδο, back bacon με μαύρο πιπέρι και ελαιόλαδο, αλλά και σαλάμι ωρίμασης έδωσαν το στίγμα (και την ελπίδα) πως από κάτι τόσο νόστιμο μπορείς να φτιάξεις μέχρι και –γιατί όχι– ένα ποιοτικό αλλαντικό.

Όταν το διαβατήριο του ελληνικού μαύρου χοίρου θα είναι έτοιμο, μετά την έρευνα και τις διαδικασίες που ακολουθεί το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας σε συνεργασία με το ΑΠΘ, με επικεφαλής τον καθηγητή Δημήτριο Κουρέτα, στα στοιχεία του θα αναγράφονται η μεγάλη συγκέντρωση πρωτεϊνών, η καλή διατροφή του – μόνο με βελανίδια και καρπούς–, το ότι είναι δεινός περιπατητής, ότι έχει σημαντικό κληρονομικό υπόστρωμα και φέρει το γενετικό αποτύπωμα χιλιάδων ετών. Και με τη βούλα δηλαδή το μαυροχοιρινό συνώνυμο της κορυφαίας ποιότητας και της εξαιρετικής γεύσης.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών