Τα γαστρονομικά ήθη του 2021, delived by efood.
1. Η υψηλή γαστρονομία μπήκε σε κουτί
Αν ένα θετικό έφερε η περασμένη χρονιά στην εστίαση είναι σίγουρα ο «εκδημοκρατισμός» της. Εξηγούμαι: η υψηλή γαστρονομία ήταν μέχρι πρότινος μια πιο exclusive εμπειρία. Ο πολύς κόσμος μπορεί να ήξερε το όνομα κάποιων σεφ λόγω της προβολής τους από την τηλεόραση και τον Τύπο, αλλά είναι ζήτημα αν είχε δοκιμάσει κάτι από τα χεράκια τους. Ας μην γελιόμαστε, η έξοδος σε καλό εστιατόριο δεν είναι για όλους, είτε γιατί κοστίζει είτε γιατί απαιτεί μια κάποια εξοικείωση με την γαστρονομία, μια περιπετειώδη ψυχοσύνθεση και ένα κοφτερό γευστικό κριτήριο τροχισμένο από την εμπειρία. Kαι να που ο κορονοϊός ανέτρεψε τα πάντα αναγκάζοντας τους σεφ και τους εστιάτορες να στραφούν σε νέους δρόμους, να εφεύρουν νέους τρόπους να υπάρχουν. Κι έτσι είδαμε την άλωση της υψηλής γαστρονομίας από το ντελίβερι αλλά και την αντίστροφη άλωση του ντελίβερι από την υψηλή γαστρονομία. To fine dining πλέον μπαίνει σε κουτί και φτάνει στο σπίτι μας μέσα από την υπηρεσία delivered by efood (στην ουσία το efood αναλαμβάνει τη διανομή με το δικό της στόλο κι έτσι ακόμα και εστιατόρια που μέχρι πρότινος δεν είχαν στη λογική και στο modus operandi τους το ντελίβερι, μπορούν πλέον να μπουν και σε αυτό το κομμάτι και να διεκδικήσουν μερίδιο του κοινού). Μιλάμε για μια πραγματική επανάσταση στην εστίαση που επιβάλλει νέα ήθη, όχι μόνο γιατί διευρύνει τις επιλογές μας αλλά και γιατί στην ουσία εκπαιδεύει μια μεγάλη μερίδα του πληθυσμού στη δημιουργική και ευφάνταστη κουζίνα των σεφ πρώτης γραμμής.
Δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο παράδειγμα από το Zurbaran, το all-day κοσμικό εστιατόριο του Κολωνακίου, το μενού του οποίου ανέλαβε η Γεωργιάννα Χειλιαδάκη, μία εκ των δύο σεφ πίσω από το βραβευμένο με δύο αστέρια Μισελέν εστιατόριο Funky Gourmet. Καταρχήν και μόνο που επιστρέφει στην ενεργό δράση μία από τις κορυφαίες σεφ της χώρας είναι είδηση. Αλλά το να μπορείς να απολαύσεις το φαγητό της στο σπίτι σου, σε λογικό κόστος, ε, αυτό πια είναι λόγος να προγραμματίσεις μια σπέσιαλ βραδιά στο σπίτι. To μενού της μένει πιστό στην mix & match, παιχνιδιάρικη και lifestyle λογική του Zurbaran με προτάσεις από διάφορα στυλ κουζίνας. Δοκιμάστε οπωσδήποτε την αιγαιοπελαγίτικη σφυρίδα με σάλτσα αυγολέμονο και άγρια χόρτα φρικασέ και το DIY spicy chicken tacos με guacamole και πικάντικη σάλτσα ντομάτας.
2. Lunch box: ολόκληρα γεύματα σε μπολ
Από τους πρώτους Έλληνες σεφ που κινήθηκαν ταχέως και αποφασιστικά από το πρώτο κιόλας λοκντάουν επιδεικνύοντας γρήγορα δημιουργικά αντανακλαστικά ήταν ο Αντώνης Δρακουλαράκος, σεφ-πατρόν του μικροσκοπικού εστιατορίου Sushimou στην έθνικ πιάτσα του Συντάγματος. Όταν οι ομόλογοί του ακόμα αναρωτιόντουσαν κάπως φοβικά αν θα έμπαιναν στο ντελίβερι και με ποιους όρους, φοβούμενοι τον ευτελισμό της υψηλής κουζίνας, εκείνος έδειξε το δρόμο. Συνέθεσε ένα μενού προσαρμοσμένο ειδικά για ντελίβερι, το Sushi Lunchi, το οποίο αποτελείται από μια σειρά ολοκληρωμένων γευμάτων σε μπολ. Τα lunch bowls του απηχούν την αγάπη του για το ψάρι και την ιαπωνική κουζίνα, δεν «χάνουν» στη μεταφορά κι επιπλέον είναι προτάσεις νέες, φρέσκες, πολύ διαφορετικές από αυτές που θα έτρωγες στο εστιατόριό του. H βάση (σχεδόν) σε όλα είναι το ξιδάτο ρύζι και κάποιο ψάρι, όπως λαβράκι, τόνος, σολομός, χέλι (από τα αγαπημένα μας) ελαφρώς καψαλισμένο, ενώ συχνά θα βρούμε και έξτρα προσθήκες ανάλογα με την ψαριά της ημέρας. Θεωρώ κορυφαίο το Torο don με λιπαρή κοιλιά τόνου, ψημένη εξωτερικά με το φλόγιστρο, αβοκάντο, αγγούρι, φρέσκο κρεμμύδι, φύκια nori, τζίντζερ, wasabi και ξιδάτο ρύζι.
Την ιδέα των lunch box την υιοθέτησαν κι άλλοι γνωστοί σεφ. Επικροτούμε. Γενικώς, τα lunch bowls ήρθαν για να μείνουν γιατί είναι χορταστικά, ενδιαφέροντα, πολυποίκιλα και ευρηματικά ως προς το συνδυασμό των υλικών, ενώ προσφέρουν στους σεφ πρόσφορο πεδίο για να δημιουργήσουν.
3. Η ιταλική κουζίνα γνωρίζει νέες δόξες
Η ιταλική κουζίνα έχει επιστρέψει δυναμικά στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια. Πολλοί είναι οι γνωστοί σεφ οι οποίοι έχουν ανοίξει ρεστοράν που εξειδικεύονται στην ιταλική κουζίνα και ακόμα περισσότεροι εκείνοι που έχουν εντάξει στο μενού τους μεμονωμένα ιταλικά πιάτα, όπως η πίτσα. Η αλήθεια είναι ότι ποτέ δεν έφυγε από τη μόδα, είναι ίσως η πιο οικεία και αγαπητή στον Έλληνα ξένη κουζίνα, αλλά κάπως «πολυφορεμένη», δεν προσφέρει μεγάλη δυνατότητα ευελιξίας σε έναν μάγειρα που θέλει να πρωτοτυπήσει. Αυτό έχει αλλάξει και όπως είπαμε, πολλοί είναι εκείνοι που έχουν ανταποκριθεί στην πρόκληση. Για παράδειγμα, ο Γιάννης Λουκάκος στο Alio στο Χαλάνδρι μάς συστήνει μια πιο φρέσκια και δυναμική εκδοχή της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας και συνθέτει πιάτα που φέρουν το ειδικό βάρος του ονόματός του. Χωρίς να επιχειρεί να ξενίσει τον λάτρη των κλασικών ιταλικών γεύσεων, τις επαναδιαπραγματεύεται με γούστο και άποψη και ανεβάζει τον πήχη επικίνδυνα. Πριν από έναν χρόνο θα μου φαινόταν απίστευτο ότι θα μπορούσα να απολαύσω στο σπίτι μου πιάτα όπως το Tagliatelle al ragu (σιγομαγειρεμένο μοσχάρι Black Angus με τον ζωμό του, μανιτάρια, κρέμα ricotta, ψητά ντοματίνια και θυμάρι) και pizza Peperoni με υπέροχη ιταλική ζύμη, αυθεντική ντομάτα San Marzano, μοτσαρέλα fiordilatte, πεπερόνι και καραμελωμένα κρεμμύδια. Δεν νομίζω ότι υπάρχει επιστροφή μετά από αυτό στην καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος και κομμάτια ζαμπόν ούτε φυσικά στο είδος της λιπαρής και φορτωμένης πίτσας που προσφέρουν πολλές συνοικιακές πιτσαρίες. Αυτές θα πρέπει να αναθεωρήσουν το μενού τους και γρήγορα.
4. H γνωριμία με τις περιφερειακές έθνικ κουζίνες διευρύνεται
Άλλη μια θετική παρενέργεια της κρίσης που βιώνουμε είναι ότι έχουν αυξηθεί οι επιλογές μας ως προς το είδος της κουζίνας. Για τους λάτρεις των έθνικ κουζινών, οι μέχρι πρότινος επιλογές για ντελίβερι ήταν πολύ περιορισμένες και συχνά απογοητευτικές, αναλόγως βέβαια και της περιοχής. Είναι εξαιρετικά ευτυχές λοιπόν που βλέπουμε hip έθνικ εστιατόρια, τα οποία είχαν κάνει «θόρυβο» όταν πρωτάνοιξαν, και δικαίως, να μπαίνουν στην υπηρεσία delivered by efood. Τέτοια περίπτωση είναι το Tuk Tuk στο Κουκάκι, ένα μικροσκοπικό ταϊλανδέζικο με λίγα τραπέζια -σκόπιμα λίγα, αφού το φαγητό και το στήσιμό του εξαρχής σκόπευε να παραπέμψει στα ταϊλανδέζικα στριτφουντάδικα. Δοκίμασα και προτείνω οπωσδήποτε τα khanom jeeb goong και shrimp dumplings, που είναι ταϊλανδέζικα πουγκιά ατμού γεμιστά με γαρίδα, αρωματικά βότανα και γλυκιά σάλτσα σόγιας, το δικό τους pad thai, πιάτο-ορόσημο της ταϊλανδέζικης κουζίνας, δηλαδή νουντλς ρυζιού με αυγό, φρέσκα λαχανικά, φυστίκια, tamarind sauce, φρέσκο κόλιανδρο και τσίλι, οπωσδήποτε κάποιο από τα curry στα οποία ο μάγειρας Μπάμπης Ασκερίδης μυήθηκε και εκπαιδεύτηκε στην σχολή του κορυφαίου ταϊλανδέζικου εστιατορίου Blue Elephant στην Μπανγκόκ και μην παραλείψετε να πάρετε και σούπα. Η λευκή tom ka khai με κοτόπουλο, μανιτάρια, γάλα καρύδας, τρυφερό καλαμπόκι, λεμονόχορτο, φύλλα kaffir, galangal και κόλιανδρο είναι μια συναρπαστική εμπειρία.
5. Ζήτω η χορτοφαγία και ο βιγκανισμός
Το τι μπορείς και τι όχι να φας, οι διατροφικοί περιορισμοί που επιβάλλει κάποιος στον εαυτό του λόγω υγείας ή/και ηθικής είναι ζητήματα ικανά να διχάσουν τις παρέες πιο πολύ και από τα πολιτικά ή τα αθλητικά. Πολύ συχνά οι vegans και οι χορτοφάγοι αντιμετωπίζουν τον ρατσισμό της παμφάγας πλειοψηφίας και είναι λίγες οι επιλογές που τους παρέχονται από τα maistream εστιατόρια. Σπάνια θα δεις ένα αμιγώς vegan πιάτο σε μενού εστιατορίου. Σπάνια υπάρχει τέτοια πρόβλεψη. Ακόμα και στις σαλάτες ή τα πιάτα με λαχανικά, που θεωρείς ότι -δεν μπορεί- κάτι θα βρεις να φας, τρυπώνουν ύπουλα υλικά όπως μέλι στο ντρέσινγκ, τυρί ή αλλαντικά. Αυτό δείχνει να αλλάζει. Η ρητορική της εποχής, τα ζητήματα που μας απασχολούν όλο και περισσότερο, έχουν μεταστρέψει το κλίμα. Η καταστροφή του περιβάλλοντος, η απάνθρωπη και αφύσικη εντατική κτηνοτροφία, η αύξηση των ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή και την άυξηση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, είναι φλέγοντα θέματα που προβληματίζουν. Πέραν της υποκειμενικότητας της γεύσης, ο βιγκανισμός και η χορτοφαγία δεν δείχνουν πια ως ακραίες επιλογές. Είναι κινήματα που κερδίζουν έδαφος και αυτό φαίνεται και από το γεγονός ότι πλέον αρκετά εστιατόρια έχουν αρχίσει να προβλέπουν και να εντάσσουν στο μενού τους πιάτα χωρίς ζωικά προϊόντα. Συχνά δε τα επισημαίνουν στο μενού, οπότε είσαι σίγουρος ότι δεν υπάρχουν «κρυμμένα» υλικά (ένας αμύητος μπορεί να την πατήσει εύκολα, ειδικά με πρώτες ύλες που δεν γνωρίζει πώς παρασκευάζονται, όπως π.χ. τα νουντλς, κάποια από τα οποία περιέχουν αυγό). Το παράδειγμα που έχω στο νου μου είναι το Chilangos, μια μεξικανική ακομπλεξάριστη νεοταβέρνα στο Χαλάνδρι, με χαρούμενο ντεκόρ, ωραία ατμόσφαιρα και κατά κοινή ομολογία εξαιρετικό φαγητό, Δεν είχα την τύχη να πάω πριν επιβληθεί το λοκντάουν αλλά δεν παρέλειψα να παραγγείλω στο σπίτι. Ανάμεσα στις επιλογές, βρίσκεις και δύο vegan πιάτα όπως την vegan chopped mexican salad, με φύλλα γαλλικής σαλάτας, pico de gallo, αγγούρι, κόκκινα φασόλια, καλαμπόκι, jackfruit, λωρίδες τραγανής τορτίγιας (την οποία παρασκευάζουν μόνοι τους, παρακαλώ!) και ντρέσινγκ με αβοκάντο και τα Vegan burritos από σπιτική τορτίγια με γκουακαμόλε, μαύρα φασόλια, λαχανικά, jackfruit, φύλλα γαλλικής σαλάτας, καλαμπόκι και pico de gallo. Από τις λεπτομέρειες κρίνεται το σύνολο. Αυτά τα πιάτα για μένα δείχνουν φροντίδα, ευαισθησία και σεβασμό, που σίγουρα επεκτείνεται και σε άλλα πράγματα.
